à taaaable !

plat - boeuf bourguignon

par Cédric Mouthon - 24 nov. 2017

Le boeuf Bourguignon

Quoi de plus délicieux qu’un plat classique mais servi à l’assiette comme au restaurant ! Le fameux boeuf bourguignon, celui du dimanche midi où toute la famille se retrouve à table ! A vous de vous amuser dans la présentation, de varier pourquoi pas avec d’autres petits légumes, bon appétit !

Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 1h. Temps de repos : 4h. Cuisson : 3h.

INGREDIENTS :

- 1,5 kg de viande à bourguignon (paleron ou macreuse)
- 1 l de vin rouge
- 30 g de farine
- Huile d’olive, sel et poivre
- 1 botte de carottes avec les fanes
- 200 g d’oignons grelot
- 150 g de lardons
- Cerfeuils pour le dressage

La garniture aromatique
- 3 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- 3 grosses carottes
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d’ail

 

PREPARATION :

Couper la viande en gros cube. Éplucher, et dégermer l’ail. Couper les carottes et l’oignon en cubes. Verser l’ensemble dans un grand récipient. Ajouter le laurier, le thym et le vin. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4h, toute une nuit serait parfait. Meilleure sera la viande !

Dans un fait-tout, verser un peu d’huile d’olive. Ressortir les morceaux de viande de la marinade. Les colorer à feu vif pendant 1 à 2 minutes. Singer : ajouter un peu de farine. Mélanger bien. Des sucs se forment au fond du fait-tout. La viande est bien colorée juste en surface. Ajouter maintenant le jus et la garniture de la marinade. Porter à ébullition et réduire le feu ensuite. Option : vous pouvez ajouter 400 g d’eau avec un cube de bouillon de légume BIO de préférence.

Couvrir et cuire à petit feu pendant 2h30 minimum. N’oubliez pas de saler et poivrer. Eplucher vos oignons “grelot”. Dans une poêle, ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur des oignons. Ajouter des noix de beurre, une belle cuillère à café de sucre en poudre et une grosse pincée de sel fin.Couvrir à moitié avec un couvercle. Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation des liquides. Continuer de glacer vos oignons à avec une légère coloration. Réserver.

Ajouter les carottes dans le fait-tout en gardant les fanes sur 2 à 3 cm. Verser à nouveau de l’eau jusqu’à mi-hauteur des carottes. Ajouter des noisettes de beurre, une belle pincée de sel, sans oublier une cuillère à café de sucre. L’ensemble donnera une belle brillance à vos carottes. Couvrir. Stopper dès que les carottes sont cuites tout en leur gardant un peu de fermeté. Réserver.

Plonger les lardons dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition pour retirer un maximum de gras. Égoutter les lardons et les poêler sans matière grasse évidemment ! Réserver. Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être tendre et se découper facilement. Retirer les morceaux de viandes et passer le jus à la passoire en conservant aussi la garniture. Récupérer le jus.

Commencer à dresser dans des assiettes chaudes (maxi 80°C au four). placer quelques morceaux de viandes. Ajouter une carotte fane. Déposer à la cuillère du jus de cuisson. Ajouter les oignons grelots et les lardons et finir avec quelques feuilles de cerfeuils.

Cédric Mouthon - Chef à l'atelier 180°, promotion Masterchef saison 3

+ d’infos :
Cours de cuisine et pâtisserie www.atelier180.com

Photos : Semaphore