à taaaable !

plat - crozets aux girolles

par Cédric Mouthon - 31 oct. 2017

crozetto aux girolles et écume de beaufort

Pour 4 à 6 personnes I Préparation 30 minutes I Cuisson 13 à 15 minutes

Ingrédients :

- 500 g de girolles
- 300 g de crozets
- Beurre
- 1 oignon ciselé
- 40 cl de vin de Savoie (type Chignin Bergeron)
- 1,8 l de bouillon de légumes :
(1,5 l d’eau + 30 cl + 2 cubes de bouillon de légumes BIO)
- 100 g de Beaufort râpé
- 30 g de sarrasin torréfié (à griller légèrement dans une poêle)
- Sel, poivre
- Huile d’olive

Ecume de Beaufort :

- 40 g de Beaufort râpé
- 30 g de crème

Préparation :

Nettoyer les Girolles sans les rincer. Faire revenir dans une poêle avec 20 g beurre et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès la coloration, stopper la cuisson. Réserver.

Dans une poêle ou sauteuse, faire fondre 20 g de beurre et l’huile d’olive. Faire revenir les oignons sans coloration. Dans une sauteuse, verser un peu d’huile d’olive. Ajouter un oignon ciselé très fin.

Laisser revenir (suer) quelques minutes sans coloration en remuant. Ajouter les Crozets et mélanger bien pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc. Augmenter le feu et laisser cuire jusqu’à absorption complète. Toujours remuer. Ajouter le bouillon bien chaud jusqu’à hauteur. Laisser absorber à nouveau. Remuer toujours délicatement. Ajouter à nouveau le reste des 1,5 l du bouillon en plusieurs étapes. Hors du feu, quand les crozets sont cuits, ajouter le beurre en morceau. Mélanger. Ajouter le Beaufort râpé. Mélanger. Ajouter aussi quelques morceaux de Girolles en gardant les plus jolies pour la déco. Saler et poivrer. Réserver.

Pour réaliser l’écume, dans une casserole, faire bouillir les 30 cl de bouillon restant. Ajouter la crème et le beaufort râpé. Mélanger et bien faire fondre le fromage. Donner quelques tour de mixer plongeant (mixer à soupe) pour réaliser une écume (mousse) en surface.

Servir votre Crozetto avec quelques girolles en déco et quelques graines de sarrasin torréfiées. Ajouter un nuage d’écume et servir aussitôt.

L’ ASTUCE DE CÉDRIC :

Libre à vous d’accommoder ces petits carrés de gourmandise comme bon vous semble, en remplaçant les girolles par des noix de Saint-Jacques, ou des poivrons ou des dés de tomates.

+ d’infos :
Cours de cuisine et pâtisserie
www.atelier180.com

photo : semaphore