hamburger de veau parisien

POUR 4 PERSONNES
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min

400 g de haché de veau I 8 gros champignons de Paris I 4 échalotes I 4 gousses d’ail I 1 bouquet de persil plat I Le jus d’1 citron I 2 dl de Xérès blanc I 2 dl de jus de volaille I Huile d’olive I Sel et poivre du moulin

Détacher les pieds des champignons. Les réserver.
Tracer une croix au couteau sur la partie bombée des têtes des champignons, puis les faire revenir doucement dans un trait d’huile d’olive.
Saler, poivrer et réserver au chaud.
Hacher les pieds avec l’ail et le persil. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.
Faire revenir ce hachis avec un trait d’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
Mélanger au haché de veau.
Confectionner des palets de la taille des têtes des champignons, les faire revenir doucement et les placer entre deux têtes.
Faire suer les échalotes hachées, déglacer avec le Xèrés, verser le jus de volaille et faire réduire.
Servir les hamburgers de veau accompagnés de la sauce aux échalotes et d’une salade de roquette.

© INTERBEV / Photographe : Laurent Rouvrais