la voie royale
Décidément, l’immense porte en bois de La Cour de Lise cache parfaitement ses trésors. Si ce corps de ferme alsacien a touché en plein cœur Isabelle et Jean-Paul Bossée dès le premier regard, il leur a aussi réservé bien des surprises, distillant ses secrets quand bon lui semble. Et quels secrets…
C’est la fébrilité qui règne ces jours-ci à la Cour de lise. Dans quelques heures, on y célébrera, comme il se doit, les 50 ans de carrière de Jean-Paul, 50 années passées à régaler ses hôtes, en cuisine, dont 28 comme chef étoilé. L’occasion de se remémorer son parcours. De sa Drôme natale, il n’aura de cesse de se former auprès des grands noms de la gastronomie française, jusqu’au Plazza Athénée, palace parisien doublement étoilé. Il y fera une rencontre décisive, celle qui l’emmènera en Alsace pour ne plus jamais la quitter !
COUP DE FEU
Emile Jung lui propose en effet d’intégrer la brigade du Crocodile, restaurant strasbourgeois lui aussi doublement étoilé à l’époque. Il n’a alors que 23 ans. C’est là qu’il fait une autre rencontre, tout aussi cruciale, celle du propriétaire de La Cheneaudière à Colroy La Roche, Marcel François. Ce dernier croit tellement en lui qu’il lui confie, ni plus ni moins, les rênes de sa cuisine. Bien inspiré. A 28 ans à peine, Jean-Paul décroche sa première étoile au Michelin, 5 ans plus tard, la seconde vient illuminer son parcours, qu’il conservera jusqu’à la fin de son aventure à la Cheneaudière, 27 ans durant !
C’est à ce moment-là, au bout de toutes ces années d’excellence, de rigueur, de passion, mais aussi de pression que l’homme craque, se remet en question. L’envie n’y est plus. Plus comme ça. Il a be- soin de se retrouver, de faire redescendre cette pression. En 2005, il lâche l’affaire et sa brigade. Il doit tenter de rallumer la flamme.
COUP DE FOUDRE
Ça tombe bien, avec son épouse Isabelle, ils viennent de racheter un grand corps de ferme à Willgottheim, à quelques encablures de Strasbourg, une incroyable bâtisse de 1741. “On cherchait une maison d’habitation à la campagne”, se souvient Isabelle, “et quand on a ouvert le portillon, l’espace nous a immédiatement fait craquer.” Avec sa cour entre grange et maison, ses colombages, sa terrasse donnant sur le jardin en contrebas, l’endroit a de quoi séduire. “Il y avait de beaux murs, un toit impressionnant et des coursives vieilles de 3 siècles, c’était magique ! Vue de dehors surtout. Car à l’intérieur, on était plutôt dans le registre de la ferme avec de la terre battue au sol.” Qu’à cela ne tienne, les défis ne leur ont jamais fait peur, ils aménageront l’aile principale pour y vivre et garderont les dépendances en l’état : une étable, une porcherie, un grenier à foins, un séchoir à céréales et une cave où l’on tirait la bière…
COUP DOUBLE
Mais voilà, Jean-Paul a déjà des fourmis dans les mains. Et l’appel des fourneaux se fait plus criant. Il se verrait bien à la tête d’un p’tit resto, quelque chose de modeste, à taille humaine, où il pourrait de nouveau mettre la main à la pâte. Toucher le produit, couper ses légumes lui-même, décider du menu au gré de ses envies et du marché… Cuisiner à son rythme et surtout se faire plaisir. Alors le couple se met en quête du lieu idéal. C’est après quelques recherches infructueuses qu’Isabelle a le déclic : “Notre maison est si grande pour nous deux, on s’y sent bien, et si on faisait ce restaurant chez nous, dans notre salon, sous notre toit ?” Mais c’est bien sûr ! Quelques travaux d’aménagements plus tard, ils sont fin prêts. En 2007, Jean-Paul reprend du service et La cour de Lise ouvre sa table. “Depuis, il ne décolle plus de ses fourneaux!”, soupire malicieusement son épouse. La flamme est rallumée. Et celle d’Isabelle ne va pas tarder à briller aussi. Psychologue de profession, écrivain de passion, elle aime les histoires. Et celles qu’on va bientôt lui livrer est au-delà de ses espérances…
COUP DE THÉÂTRE
“Quand on a ouvert notre restaurant, le Musée de la Poste de Riquewihr nous a envoyé l’histoire de notre maison. On ne la connaissait pas et nous étions loin de nous en douter d’ailleurs. Du XVIIIe jusqu’à la fin du XIXe siècle avec l’apparition des transports en commun et du train, nous étions ici sur la voie royale qui menait de Paris à Strasbourg, pour être tout à fait exacte, nous étions la dernière étape avant Strasbourg. Un peu plus haut dans le village, vous aviez le relais postal d’où l’on réparait les carrosses, les palefreniers y changeaient de chevaux, et tous dormaient et se restauraient ici, dans notre maison. C’était une auberge et on l’ignorait ! On lui a redonné sa vocation première sans le savoir. Plus surprenant encore, Louis XV et Marie Leszczynska, la future reine, se sont rencontrés ici. Vous imaginez ? Et ce qui est curieux, c’est que sans savoir tout ça, j’ai donné un esprit XVIIIe à ma maison… Je ne voulais pas de la rusticité de la ferme type du Kochersberg.”
COUP DE MAIN
Une auberge… c’est la révélation ! Et s’ils allaient plus loin dans leur démarche. Maintenant qu’ils ont ouvert leur table – et quelle table ! – et s’ils ouvraient leurs chambres ? Les dépendances seraient parfaites pour ça ! De plus, c’est le rêve d’Isabelle depuis ses 17 ans, recevoir chez elle. “Il y avait cette grange, en mauvais état, certes, mais je trouvais son ossature magnifique, alors plutôt que de la raser, comme le font souvent les agriculteurs du coin à la faveur d’un gîte contem- porain, ce qui m’attriste, j’ai eu envie de lui donner une seconde chance. Je me suis mise à lui dessiner un avenir, les plans d’une nouvelle jeunesse. Jean-Georges Rettig, mon voisin et ami antiquaire, spécialiste de la maison alsacienne à qui j’ai parlé de mon projet, s’est penché sur le sujet et m’a dit « je te suis dans l’aventure, tes dessins m’inspirent. J’ai 6 compagnons du devoir à mes côtés, on va te faire ta maison ! ». Alors que l’aile où nous vivons est typiquement alsacienne avec ses plafonds bas, ses petites pièces, ici, dans la grange, on avait du volume. Et cette volonté farouche de préserver notre patri- moine architectural. Je suis alsacienne et très attachée à mes racines. Si vous allez à l’Eco-Musée d’Alsace d’Ungersheim, organisé comme un village alsacien du début du XXe siècle (avec 70 bâtiments typiques de l’architecture alsacienne sauvés de la démolition et reconstruits à l’identique sur un terrain en friche), vous allez tomber sur notre maison, la même ! On s’est donc appuyés sur cette mémoire. Les tra- vaux ont commencé en 2009.” Ils vont durer un an.
COUP DE CHAPEAU !
Avec persévérance et ingéniosité, la ferme est réhabilitée. Des balustres, un escalier extérieur et balcons ont été créés, tous provenant de fermes alsaciennes du XVIIIe. “On a utilisé uniquement des matériaux naturels ou anciens, les murs ont été travaillés à la chaux, les sols à la poudre de marbre noir ou blanc. Dans la salle des petits-déjeuners, les hautes vitrines proviennent d’un horloger bijoutier, elles sont venues habiller un pan de mur trop abîmé.” La plupart du temps conservés, les murs en pierres jouent aujourd’hui de leurs reflets bleutés et roses. La décoration y est raffinée, délicate, aussi douce que la voix d’Isabelle semblant chuchoter, aussi discrète et créative que le caractère de Jean-Paul. Aujourd’hui, cette ferme de 950 m2, ces jardins en contrebas, cette cour intérieure ont retrouvé de leur superbe, du cachet et un charme fou. Une touche royale digne de la Cour de Lise.
