degré cep

dominique belluard
à son ayse !

par Frédéric Charpentier - 31 oct. 2017

Ce vigneron a le Feu Sacré !

Un document de 1870 indique qu’un négociant vendait le vin d’Ayse plus cher qu’un champagne !! Oui, ce petit vignoble qui se dore au pied du môle, entre Bonneville et Marignier, étendait alors, sur 1800 hectares, son cépage autochtone, le « Gringet », qu’on ne trouve toujours qu’en Savoie. Et depuis 30 ans, Dominique Belluard œuvre pour lui offrir ses lettres de noblesse !

«Bellu», récent quinqua, grand, fin et musclé, prend son temps pour bien parler des choses : “Je suis né dans la terre. Toute mon enfance, j’ai été bercé par les arbres fruitiers, la vigne, le potager, les framboisiers et les cassis de mes parents.” L’histoire commence ici en 1947 avec l’arrivée de son grand-père qui vivait de la polyculture : un peu d’élevage, des légumes, des fruits et quelques rangs de ceps pour la piquette familiale. Son père - un des fondateurs de la «Marque Savoie» - lui, se tournera vers l’arboriculture et la «pomme à couteau», mais respectera le choix de Dominique pour le métier de vigneron.

UNE BEAUNE IDÉE

En 1981, Dominique intègre le lycée Viti Oeno : “J’en suis sorti jeune, beau et con ! On m’y avait inculqué la chimie et l’inox”, puis démarre son activité vinicole sur Ayse en 1986. “Beaucoup de mes amis sont partis travailler en Australie, Californie ou Nouvelle-Zélande. Moi, j’étais convaincu du potentiel d’ici, mais je voulais m’écarter du vin fondue-tartiflette.”

Pendant 10 ans, il fait son expérience, avec une approche déjà raisonnée et sans pesticides, sensibilisé à leur impact sur l’environnement, sur la flore et la biodiversité. Pourtant, il a le sentiment frustrant de stagner. Alors, il cherche : “J’ai eu la chance de rencontrer de très grands sommeliers, dont le négociant Roger Duvernay, mon maître à penser, qui m’ont fait goûter beaucoup de choses différentes. Dans certains vins, je trouvais plus de profondeur, plus d’énergie et je me suis rendu compte que le vin se faisait vraiment à la vigne et pas dans la cave.”

En effet, dans les années 70, les raisins aseptisés par la chimie ne fermentaient plus. Alors on faisait appel aux œnologues pour jouer du bois des fûts d’élevage : arômes grillés, toastés, vanille, caramel, torréfiés. Maquillage de mauvais goût ? 15 ans plus tard, les amateurs lassés recherchent des vins plus authentiques, naturels et vivants. C’est exactement ceux que Bellu cherche à produire.

CHANGEMENT DE CEP ?

A une conférence sur «l’éthique de la biodynamie » en 1995, Dominique se prend une grande claque, il remet tout en cause. L’heure du changement a sonné. Il est curieux et veut apprendre. Commence alors un tour de France des vignobles pour rencontrer des viticulteurs partageant sa philosophie. Il trouve sa voie, son credo : “Mettre en harmonie le cépage, le lieu, avec son environnement. Le terroir, c’est l’alchimie entre le climat, le sol, la plante et l’homme.”

Et en 2000, il fait le grand saut : un très gros travail est effectué sur le terrain et peu à peu, 90 % de son vignoble passe en biodynamie, c’est plus difficile pour les 10 % en forte pente (45°) où il faut labourer au treuil et tout faire à la main ! Les améliorations se font sentir, la structure du végétal et la vie dans le sol ne sont plus les mêmes, la terre respire, les micro-organismes amènent l’énergie ! Le raisin profite bien.

AMENER CETTE PHILOSOPHIE À LA CAVE

On travaille avec du vivant, des micro-organismes, des levures et des bactéries. Il fallait trouver l’harmonie. J’ai fait plein d’essais de bois, ça ne me convenait pas, et puis j’ai redécouvert le béton qui, lui, respire, au contraire de l’inox.” (Béton qui dans les années cinquante existait dans les grands chais.) La forme de la cuve joue sur la dynamique de fermentation : “Celle en diamant couché donne de la finesse, dans celle en œuf debout, je trouve plus d’énergie.” Il goûte, affine, expérimente, partage. “Pour la vinification, je suis très minimaliste, c’est la matière qui travaille, les degrés sont naturels.” Mais surtout, il regarde et écoute sa vigne : “La terre, c’est ingrat, il faut donner pour recevoir !”. Ce qu’il fait 70 heures par semaine, avec ses 10 employés sur ses 10 hectares.

Et il s’éclate, malgré la fatigue : “Le Gringet est difficile à travailler, c’est très physique, très prenant, mais passionnant. Et puis j’adore être dehors, même si la taille, l’hiver, c’est rude avec le froid. On a de la chance d’avoir un paysage magnifique à chaque saison.” Cet amoureux de la montagne a pourtant dû délaisser l’escalade, le ski jusqu’à son parapente. “J’ai peu de temps de loisir et surtout, je n’ai plus le droit de prendre de risques. Maintenant, c’est randonnée et voile sur le Léman.”

POUSSER LE BOUCHON PLUS LOIN...

Il pousse donc le bouchon plus loin, bien plus loin même, puisqu’il exporte maintenant aux Etats-Unis, Canada, Japon, Australie, Danemark, Italie, Suisse, Hongkong, Autriche, Allemagne, Angleterre... “Au début, j’avais un circuit local entre Annecy et Chamonix. Puis, j’ai fait goûter mes vins sur les belles tables à Paris : la fraîcheur et l’originalité ont plu, ce sont d’abord les étrangers qui s’y sont intéressés.”

Désormais, toutes les tables étoilées de Savoie l’accordent avec leurs plats locaux (ou pas). Les Renaud, Sulpice, Veyrat, Petit, Carrier sont adeptes. “Je pourrais vendre ma récolte 2 fois, mais je me contente de ce que j’ai et j’essaie de le faire bien”.

Cet épicurien, fier du chemin parcouru, apprécie de faire des émules, mais aimerait bien qu’un de ses 3 enfants marche dans ses bottes afin que son Gringet puisse continuer à enchanter les papilles ! Car dans chauvin, il y a «vin»...

+ d’infos : www.domainebelluard.fr I Ayze I 74

Dominique Belluard, si vous étiez...

Un sommet ?
Les Drus, mythique : Je suis passé au-dessus avec ma voile, un moment magique...

Un terroir ?
La Corse pour son contraste terre-mer et sa beauté.

Un autre métier ?
Ce serait à la montagne, guide ou moniteur de ski...

Une idole ?
Lalou Bize-Leroy, la Bourguignonne, géniale biodynamiste aux 9 grands crus et 8 premiers crus.

Un projet ?
Approfondir ma connaissance des cépages pyrénéens.

Le mot de Bruno Bozzer, sommelier

"Dominique est un vigneron-athlète de la biodynamie vraie et efficace. Ses vins en sont le témoignage : purs, nets, précis avec une impression de toucher du bout de la langue la roche qui les a fait naître. Ne ratez aucune de ses cuvées : 100%, «Les Alpes», «Le Feu», «Grandes Jorasses», «Mont Blanc» et, bien sûr, la bulle de tous les instant : «Perles du Mont Blanc». Une pensée émue à Albert (son Papa) qui a écrit les premières pages de cette belle histoire !”

Photos : Guillaume Desmurs