degré cep

dominique lucas,
bluff bourguignon

par Mélanie Marullaz - 30 oct. 2017

la potion du druide

Quand la Bourgogne s’installe sur les rives du Léman, les frontières entre crus s’évanouissent, les codes sont chahutés, les repères bluffés, le savoir-faire anoblit la minéralité. La biodynamie chevillée au cep, Dominique Lucas, de Pommard à Douvaine, incarne la rencontre entre le bon sens terrien et les lois du cosmos, entre le paysan et le druide.

Si l’œil est sombre de prime abord, c’est qu’il scrute, observe, comme s’il ne voulait pas donner sa confiance au premier regard - on n’en attend pas moins d’un Bourguignon, Savoyard d’adoption - mais le sourire n’est jamais très loin, le verbe précis, la passion affleure. Et si elle commence à grisonner, la tête reste haute, bien posée sur des épaules solides, au sommet d’un corps que le sport a brutalisé souvent, mais qu’il n’a pas réussi à courber, pas plus que les difficultés, l’âpreté de la tâche ou l’intransigeance de ses pairs. Un corps ancré fermement dans un terroir dont il ressent la respiration, les vibrations.

PRÊTER SARMENT

Le jus de raisin coule dans les veines des Lucas depuis 5 générations, du côté de Pommard. “J’ai appris énormément sur le tas, mes parents ne voulaient pas entendre parler de bio, mais ils n’utilisaient que du cuivre, du soufre, et labouraient au cheval.” Dominique n’entre pourtant pas en chai sans réfléchir.

A 17 ans, il commence par devancer l’appel et part sous les drapeaux à Mururoa. Entre deux essais nucléaires, il visite atolls et motus - prononcez motou, ce sont des îlots de corail polynésiens - vit chez l’habitant, plonge tout ce qu’il peut. De retour en métropole, il se passionne pour la moto, vend des cylindrées suédoises, roule en Supermotard jusqu’au Championnat de France. Il arrête après s’être fracturé 34 fois ! Et se laisse rattraper par la vigne.

D’abord ouvrier viticole à Beaune, il donne ensuite du sécateur dans des rangs de Vosne-Romanée, avant de s’expatrier vers les Coteaux de Crêpy, au-dessus du Léman. D’une région à l’autre, s’affirme son envie de s’émanciper de la chimie : “j’aime la forêt, la montagne et quand j’ai vu tout ce qui se mettait dans le vin, je me suis dit que je ne pourrais jamais finir ma carrière comme ça.”

Mais ce n’est qu’en 2008, quand il reprend les terres de la famille Depierre à Ballaison pour créer son propre domaine, qu’il peut exprimer pleinement et librement sa vision du vin. Et tant pis s’il sort des AOC, il aura au moins les coudées franches !

PUR JUS

Sur une «terre à Chasselas», il replante Chenin, Altesse, Chardonnay, Pinot Gris, ou Savagnin : “si ça pousse dans le Nord, ici, avec l’ensoleillement et l’altitude clémente, il n’y a pas de raison que ça ne marche pas ! Passionné de la terre et des vins, je voulais aussi comprendre toutes les appellations du Léman, tous les terroirs. Du coup, j’ai acquis un bout de vigne sur chacun, sauf Ripaille : Crêpy, Marignan, Marin...”

Lui qui n’a pas vu un médecin depuis 25 ans soigne la vigne comme il se soigne, en respectant son cycle. “A l’origine, la vigne est une liane, je veux la cultiver dans son élément. Le sauvignon, par exemple, pousse très droit, haut, et comme je ne veux rien bouleverser, je ne lui coupe pas de feuilles, ça donne l’équilibre des vins.”

Tout a une logique. “Les parcelles sont enherbées avec l’herbe du terroir, parce que c’est cette herbe qui le crée, le tient, favorise la vie microbienne qui va nourrir le sol. L’hiver, on y met des moutons, pour l’entretien et l’engrais naturel. Et puis, je vais chercher des plantes médicinales dans la montagne, qu’on ramène au chai pour les faire sécher et s’en servir l’année d’après. On utilise également des huiles essentielles et des infusions de minéraux, mais au minimum, en préventif plus qu’en curatif, car c’est trop dur à rattraper, du coup, on est toujours à la limite de la maladie.”

A TORT OU À RAISIN

Mais surtout, Dominique Lucas prend le temps. Il attend le dernier moment pour vendanger, en plusieurs passages, sur deux mois : “si vous avez des tomates dans votre potager, vous ne les ramassez pas toutes le même jour, elles ne sont pas toutes parfaitement mûres en même temps ; pour la vigne, c’est pareil !”.

Il vinifie en tonneaux de bois, mais pas trop jeunes, “je ne fais pas des infusions de chêne !” ; en œufs de béton, car “l’œuf, c’est la naissance de quelque chose, et qu’il génère naturellement, en son sein, un mouvement en 8 qui brasse les lies, les remontent en suspension” ou dans des amphores en terre de Bourgogne, façonnées à la main et sur-mesure, par une céramiste à Tonnerre.

Mais son dernier bébé, c’est une cuve pyramidale, réplique au 1/100ème de Khéops, “pour le pouvoir de conservation, la concentration des énergies en son point de gravité, c’est d’ailleurs là que se trouvaient les chambres funéraires.” Le résultat ? “Un vin qui n’est pas plus aromatique, mais dont il se dégage une énergie incroyable, dans lequel je n’ai aucun besoin de rajouter des sulfites. Pour moi, c’est une démarche cohérente jusqu’au bout. Il n’y a pas de cassure, c’est un peu comme pour la chaîne du froid, il ne faut pas de rupture.”

IN BIO VERITAS

Quand il s’est lancé, les mauvaises langues ne lui donnaient pas deux ans. Il ne faisait rien comme les autres, n’était pas du cru, on le lui faisait sentir. Le seul à lui ouvrir les bras fut «Bellu», Dominique Belluard à Ayze. Au-delà d’une même approche biodynamique de la vigne, ils ont le même âge, 51 ans, le même prénom évidemment, et une série de parallèles troublants dans leurs vies.

Mais maintenant qu’il collectionne les références au Noma à Copenhague (désigné meilleur restaurant au Monde en 2010, 2011, 2012 et 2014) et qu’il est vendu aux quatre coins de la planète, “les gens rigolent moins... Mais il y a encore plein de choses à faire, à explorer. Tous les ans, je fais des essais, je ne m’avoue jamais vaincu, le but, c’est toujours de s’améliorer, si on peut encore essayer d’intervenir le moins possible...”

Sa dernière expérience en date ? Un chasselas qu’il élève sous un voile de levures, une méthode du Jura qui n’aurait dû marcher que là-bas et uniquement sur du Savagnin... Mais impossible n’est pas Lucas, il en a déjà bluffé plus d’un...

+ d’infos :
www.les-vignes-de-paradis.fr
Ballaison I 74

Dominique Lucas, si vous étiez...

... un cépage ?
En bon Bourguignon, je devrais dire le Pinot noir ou le Chardonnay, mais je dirais quand même le Chasselas, car il m’a fait tellement avancer, et je suis fier de l’avoir emmené là où il est.

... un grand cru ? 
Un Bourgogne, évidemment, mais un Grands Echezeaux.

... une autre boisson que le vin ?
Une bière, du Salève.

... un plat ?
Un Bœuf Bourguignon.

... le mariage parfait mets-vin ?
Un Bourgogne rouge en biodynamie sur une escalope de veau.

Si vous n’étiez pas vigneron ?
Plus jeune, je rêvais de devenir scaphandrier soudeur sur une plateforme pétrolière, mais j’aurais aussi pu faire de la bière, avoir une brasserie.

Le mot de Bruno Bozzer, sommelier

"Dominique est devenu en quelques années un des tout grands vignerons de la région et fait un des plus beaux Chasselas qu’il m’ait été donné de goûter : « Un Matin face au Lac ». Mais l’ensemble de ses cuvées (de Savoie, mais aussi de Bourgogne où il possède quelques parcelles) méritent le détour si vous arrivez à en trouver : elles sont produites en toute petites quantités. Une mention spéciale au Savagnin incongru en Savoie, mais tellement justifié par son équilibre parfait.”

Photos : Guillaume Desmurs