degré cep

La vie en rosé

par Serge Alexandre - 23 mai 2017

rosé d'été

Ce n’est plus un secret pour personne,
 le vin rosé est à la mode. En moins de trente ans, sa consommation a quasiment triplé* dans l’hexagone ! L’engouement a même largement dépassé nos frontières.

Synonyme de chaleur, de moment de détente, voire de fête, le rosé se boit maintenant toute l’année, même si c’est au printemps et en été que sa consommation atteint des sommets, dans notre région en tout cas. Et si le vin rosé est aussi associé dans notre esprit à la Provence, cela ne doit rien au hasard, puisque 88% des vins produits dans cette région le sont*. Mais aujourd’hui presque tous les vignobles en proposent, de la Savoie au Sud-ouest, du Languedoc au Val de Loire.

VINIFICATION EN ROSÉ

On parle de pressurage direct ou de vinification en blanc de raisins noirs (à jus blanc). Aussitôt vendangés, le Grenache noir, la Syrah, le Cinsaut, le Pinot noir, le Merlot, etc..., cépages dont la pellicule des raisins est bleu-noire et le jus blanc (quasiment incolore), sont pressés directement. En éclatant, les baies libèrent du jus qui, en passant au contact des pellicules des baies avant de s’écouler au bas du pressoir, va se colorer, puisque la matière colorante, les anthocyanes, se situent dans cette pellicule. La prise de couleur est peu importante et c’est ainsi que l’on obtient des rosés pâles. Nous y reviendrons.

LE ROSÉ DE SAIGNÉE

Cette fois, la première opération consiste généralement à égrapper les raisins, c’est-à-dire à séparer les baies de la rafle, la partie ligneuse de la grappe. Les baies sont alors foulées et en éclatant, elles libèrent leur jus dans une cuve. La partie solide (pellicule, pulpe et pépins) va macérer dans ce jus, le moût, et ainsi permettre à la matière colorante des pellicules de se diffuser dans celui-ci. Du temps de cette macération pelliculaire (de 2h à 20h), de la température du moût (entre 15°C et 20°C), mais aussi des cépages qui libèrent plus ou

moins de couleur, dépendra la teinte plus ou moins prononcée. La cuve est ensuite saignée, c’est-à-dire que l’on écoule le jus coloré dans une autre cuve pour que celui-ci fermente.
Groseille, pelure d’oignon, brique, framboise, bois de rose, saumon, ou corail... la palette des roses est large. C’est donc la technique employée qui donne un rosé pâle, pelure d’oignon, ou au contraire une couleur plus soutenue comme la framboise ou la groseille. Et la qualité du vin n’a rien à voir avec la couleur. C’est simplement une question de préférence et surtout de mode. La perception de la couleur par le consommateur étant fondamentale dans l’acte d’achat et les rosés pâles ayant actuellement largement leur préférence, certains vignerons en sont même arrivés à produire des caricatures à la robe gris pâle qui n’ont plus de rosé que le nom. Et ceci ne serait qu’un moindre mal si la fraîcheur et les arômes n’avaient disparu aussi !

LE BRUIT DES GLAÇONS

Est-il utile de préciser qu’un bon vin rosé ne se sert pas glacé, même quand il fait très chaud ? Ou alors c’est qu’il a beaucoup à se faire pardonner et, dans ce cas-là, mieux vaut éviter de le boire ! Vous éviterez ainsi un mal de tête dû à une dose importante de sulfites utilisés pour stabiliser ce vin. En été, la température de service de 10°C me paraît idéale.

Quant à mettre des glaçons dans son verre de rosé pour le rafraîchir, je trouve cette pratique pour le moins bizarre. Ceci entraîne évidemment une dilution des composants du vin et détruit en deux secondes tout le travail du vigneron. Autant boire un jus de cerise ou de groseille. Curieux donc. A moins que cela soit très tendance et ressentie comme un must. Alors là, évidemment !

+ d’infos : www.club-oenopion.com
* Source CIVP (Comité Interprofessionnel des Vins de Provence)

© Ekaterina Molchanova
Serge Alexandre
Chroniqueur oenologue