degré cep

un sommelier ensensé

par Mélanie Marullaz - 4 oct. 2019

l'é-vin-gile selon saint thomas

SAINT THOMAS NE CROIT QUE CE QU’IL VOIT. THOMAS LORIVAL, LUI, NE CROIT QUE CE QU’IL BOIT. PEUT-ÊTRE PARCE QU’IL PRÉFÈRE, AUX SAINTS, LES SENS. CEUX DU CLOS DES SENS PLUS PRÉCISÉMENT, À ANNECY-LE-VIEUX, OÙ IL EXERCE EN TANT QUE SOMMELIER. ET CHEZ LES VIGNERONS, DU BEAUJOLAIS COMME D’AILLEURS, IL NE CROIT NI À LA DÉMONSTRATION, NI À L’OSTENTATION, MAIS LEUR PRÉFÈRE LA PASSION ET LES CONVICTIONS.
Thomas Lorival

Thomas Lorival a grandi au cœur du vignoble jurassien, juste à côté de Château-Chalon. Ce sont donc les Vins Jaunes et leurs arômes si particuliers qui ont éveillé ses papilles. Avec une telle entrée en matière, “on porte un regard plus ouvert quand on nous apporte des vins différents, des vins oranges, de Georgie, ou des vins de Madère”. Ils ont surtout éveillé sa curiosité. Pour la cuisine d’abord, par laquelle il entre en restauration, mais il lui manque le contact avec les gens, le fait de “voir leurs mines réjouies quand ils découvrent ce qu’on a préparé pour eux”. Le virage vers la salle et la sommellerie est donc une évidence pour ce fils d’épicuriens, amateurs de bons crus, qui met déjà des bouteilles de côté depuis l’âge de 15 ans. Il se forme à Tain-l’Hermitage, où il rencontre son «Papa du vin», Pascal Boucher, qui lui enseigne l’importance d’aller rencontrer les vignerons et de partager avec eux de bons moments, “pour véhiculer des émotions différentes”. Forcément plus sincères. Pour les partager, Thomas vise tout de suite l’excellence, se forme chez les étoilés : les maisons Troigros, Lameloise, Marcon... Et plus il apprend, plus il mesure l’étendue de ce qu’il ne connaît pas. Il part donc en Norvège pour apprivoiser les vins étrangers. A 29 ans, le voilà rentré en France, et c’est au Clos des Sens, au côté de Laurent Petit, chef triplement étoilé, qu’il communique depuis 2 ans son amour pour les vins “qui ont une histoire à raconter, faits par des gens passionnés”.

Activmag : Quels sont vos premiers souvenirs de Beaujolais ?
Thomas Lorival :
A travers le Beaujolais Nouveau évidemment, mais pas dans sa version industrielle. Avec les vins de Pierre-Marie Chermette (Saint-Vérand - 69) notamment, qui faisait de très jolies choses, de très bons primeurs. Le jeudi du Beaujolais Nouveau, mon père allait chez un caviste, et on le goûtait à la maison, c’était familial. Après, à Tain l’Hermitage, cette célébration était forcément un incontournable pour un étudiant dans le domaine ! Au départ, c’était donc ça, pour moi : des vins de soif, à une certaine période de l’année, qu’on ne pouvait pas garder. Après, la culture et la curiosité m’ont amené dans le vignoble ou sur des salons, j’ai rencontré les vignerons et une autre histoire s’est racontée.

Justement, quels sont ces premiers vignerons qui vous ont marqué ?
Quand j’étais étudiant à Poligny, j’allais chez Pierre Overnoy, à Pupillin, qui fait des vins du Jura incroyables. Je n’ai appris que plus tard qu’il était un des pères de la biodynamie et un grand ami de Marcel Lapierre (ndlr : le précurseur des vins natures en Beaujolais, père de Matthieu et Camille http://www.activmag.fr/degre-cep/vins-du-beaujolais-domaine-lapierre). Je suis donc passé d’Overnoy à Lapierre, puis à Chenudet et suis entré dans le Beaujolais par les vins natures, des vins avec de la chair sans être bodybuildés, et avec des tanins qui restent soyeux. J’ai donc plus de mal à comprendre les Beaujolais plus modernes, et la tendance vers des vins avec plus de concentration. Pour moi, il y a deux approches : une première sans fûts neufs, avec de vieux pressoirs, des macérations carboniques à froid et des vinifications traditionnelles ; et une autre plus moderniste, avec des raisins très mûrs, des vinifications plus interventionnistes, plus de pompage, de remontage, plus de fûts et des bois neufs, pour donner des vins avec plus de concentration. Alors que pour moi, l’image du Beaujolais, c’est un Gamay juteux qui peut être complexe, dense, mais avec des tanins fins, dans lequel on cherche la gourmandise, pas le Cahors.

Vous parliez de vin de soif tout à l’heure, ce qui correspond à une image qu’on se fait du Beaujolais, mais peut-on parler de renouveau dans ce vignoble aujourd’hui ?
Je pense que les vignerons se rendent compte qu’il faut valoriser leurs vins s’ils veulent les vendre, parce que les gens boivent moins, mais mieux. La demande change et si on veut vivre de ce métier, la valeur ajoutée aujourd’hui, c’est le travail à la vigne.

C’est ce que fait la nouvelle génération ?
C’est vrai que parmi ceux qui démarrent, beaucoup font ce choix-là. Le Beaujolais est un endroit idéal pour se lancer en nature. D’une part, il y a beaucoup de terres disponibles, laissées en friches après le départ en retraite de toute une génération de vignerons : le prix des terrains a donc baissé et il est plus accessible pour ceux qui n’ont pas les moyens de se payer une parcelle en Bourgogne. D’autre part, c’est un endroit où la jeunesse vigneronne peut, en s’installant, revendiquer un vin en appellation même s’il n’est pas conforme au conventionnel classique. Le cadre de l’appellation est plus souple que dans d’autres régions viticoles... Ça, c’est parce qu’avant eux, les premières générations, comme Marcel Lapierre, ont créé le mouvement. Ils étaient noyés dans un océan de production quantitative et conventionnelle, mais ils ont eu l’intelligence de leur terroir, ils ont compris que quelque chose n’était pas normal, que la biodiversité n’était pas respectée.

Quel est le dénominateur commun entre tous ces vins du Beaujolais ?
Comme je vous le disais, il y a beaucoup de terroirs différents avec des caractéristiques bien spécifiques. Mais on peut dire que le Beaujolais est LE terroir de prédilection du Gamay. C’est là, sur ce sol granitique, qu’il donne sa plus belle expression. Ce n’est pas un cépage idéal pour des vins de grosses structures ou grosse extraction, mais plutôt pour des vins de plaisir et de gourmandise, qui gardent de la fraîcheur, de la jutosité, un toucher assez fin, acidulé, un peu floral, légèrement épicé. Après, le dénominateur commun entre les vignerons que j’apprécie, c’est qu’ils travaillent de la même façon, en bio à la vigne, certains même en biodynamie, avec des vinifications similaires. Du coup, c’est le terroir qui fait la typicité de leurs vins, et la connaissance qu’ils ont des dates de maturité en fonction des parcelles, de la climatologie de chaque centimètre, de la nature des sols. C’est le terroir qui parle et va faire la différence entre chaque cru. L’intervention humaine n’est qu’un support pour le mettre en avant, et c’est un cercle vertueux, cette mise en avant ne se fait que s’il y a le moins d’intervention humaine possible.

Les vignerons du Beaujolais en ont assez de l’entendre, mais on dit souvent d’un bon Gamay qu’il «pinote» (que ses caractéristiques évoquent celles du pinot noir, le cépage à l’origine des plus grands vins de Bourgogne)...
Quand on dit qu’il pinote, c’est surtout qu’après une certaine évolution, sa trame aromatique l’amène sur le pinot, il évolue de la même manière. Il y a toujours une comparaison qui se fait, même si le Beaujolais n’en est pas la seule «victime» : on le dit aussi de certains Barolo ou Châteauneuf. Mais moi-même, je ne l’utilise pas pour le Gamay, car il n’a pas la trame d’un pinot sur une terre de Bourgogne, il doit avoir des touches de fruits acidulés, et surtout de violette, ce qu’on ne trouve jamais dans le Pinot.

https://www.closdessens.com/

 

Le Beaujolais en 10 crus

Pour mémoriser ses 10 crus, sur son site, l’interprofession du Beaujolais propose un moyen mnémotechnique. Il suffirait donc de se rappeler la phrase : « Alors Je Cherche Mon Frère Chez Ma Respectable Cousine Berthe ». Si on développe chaque majuscule, voilà ce que ça donne : A pour Saint-Amour, J pour Juliénas, C pour Chénas, M pour Moulin-à-Vent, F pour Fleurie, C pour Chiroubles, M pour Morgon, R pour Régnié, C pour Côte-de- Brouilly et enfin B pour Brouilly. Facile, non ?

photos : Floartphotography