degré cep

vins du beaujolais
- jean-marc burgaud -

par Magali Buy - 9 oct. 2019

star wine !

A L’AUBE DE SA 31E RÉCOLTE, JEAN-MARC BURGAUD PORTE SA CINQUANTAINE SO FRESH, COMME SI LES ANNÉES N’AVAIT PAS D’EFFET SUR LUI. LA CHANCE ! CHEMISETTE PARFAITEMENT AJUSTÉE ET COIFFURE IMPEC’, SA SYMPATHIE LÉGENDAIRE FINIT D’HABILLER LE RESTE. JE NE SAIS PAS S’IL EST NÉ SOUS UNE BONNE ÉTOILE, MAIS IL A BIEN L’AIR DE LES AVOIR TOUCHÉES.

Villié-Morgon, Karim Vionnet arrive juste après moi au caveau du vigneron, l’occasion de se jeter un p’tit blanc de fin de matinée. Et entre ces deux- là, le verre de l’amitié donne lieu à des discussions d’une importance capitale ! “Dis donc, tu t’es rasé de près pour l’occasion toi aussi ?” Jean-Marc Burgaud est une figure incontournable du beaujolais, ses cuvées éparpillées sur les tables des plus grands. Serait-il encore dans ses petits souliers pour la presse ? Info ou intox, en tous cas, ça les faitbienmarrer...Karim est déjà passé au crible la veille, alors oust ! Il s’échappe, à mon tour de rigoler ! Tiens, si je cuisinais l’homme qui murmurait à l’oreille des fourneaux, celui qui, in fine, jongle entre cave et coteaux ?

HORS D’ŒUVRE

“Même si je n’ai aucun regret, enfant, j’aurais aimé être cuisinier. J’adorais ça, j’ai de magnifiques souvenirs de petits plats que je faisais avec ma mère. Et puis, je ne voulais surtout pas travailler dans les vignes ! Mes parents étaient vignerons et les mercredis et samedis, j’y passais mon temps, c’était galère !” On dit souvent que la première impression est la bonne, heureusement que l’exception existe, pour confirmer la règle. Parce qu’en dehors des petits désagréments, les souvenirs sont intacts et aromatiques : “Mes parents avaient une toute petite exploitation et une maison pas bien plus grande. On a vécu sans douche et sans baignoire jusqu’à mes 13 ans, mais qu’importe. Si ce n’était pas la fête tous les jours, ça ne m’a pas empêché d’avoir une super éducation. Je me souviens des vacances en camping dans les Alpes, des copains du village où j’ai grandi, à Lantinier. On était champions du monde de cabanes et de carrioles, on passait notre temps dehors. Et puis, contre un tour en tracteur, ils venaient m’aider à ramasser les sarments. C’était top !” Alors on fait quoi Jean-Marc ? Vignes ou pas vignes ?

PLAT OU DESSERT ?

Vignes bien sûr ! Alors qu’il entame un BTS viti-oeno, son grand-oncle, vigneron lui aussi, l’arrête en plein vol: “il voulait prendre sa retraite et il cherchait un repreneur. Un salarié pour deux ans et je lui laisse mes vignes, qu’il disait ! Mon père était encore jeune pour que je pense à prendre sa suite, alors j’ai saisi l’opportunité et lâché mes études en route.” Jean-Marc se forme la moitié de son temps chez son grand-oncle, l’autre au domaine familial, avant de s’installer en 1989, à tout juste 22 ans. “J’avais 4 hectares que je louais à mon oncle, une cuverie et une cave, pas de matériel et aucun client !” Sacré challenge ! Il s’équipe, oscille entre ses vignes et boulot d’appoint, même pas peur. Son travail paie, la rencontre avec sa femme, fille de vigneron à Morgon, fait le reste. En 1992, ils se marient et reprennent le domaine des beaux-parents. Quelques hectares par ci, d’autres par là, l’exploitation grandit avec les vignes qu’ils rachètent à la famille : au final, 18 hectares qui se portent comme un charme ! Allez, avouez... Quel est votre secret ? Une cape de super héros, de la cryptonite ? C’est quoi ?

L’ASTUCE DU CHEF !

C’est simple. Pas de recette hurluberlu, il est juste fidèle à son terroir, à son héritage, autant familial que géographique, et il n’en dévie jamais : “Depuis le début, je n’ai rien changé à ma façon de penser mon travail, ni à celle de le faire. J’ai toujours voulu du vin qui porte les expressions du terroir, qui respecte les appellations d’origine. C’est très important de refléter le lieu où les vignes ont été produites, le lieu où le vin est né et a évolué.” Et dans cette absolue rigueur, le plus fou reste que le vigneron vinifie tout de la même façon, malgré trois terroirs totalement différents. “Les Charmes sont toujours plus fruités et sur la jeunesse, les côte du Py plus structurés et plus corsés, laissant les Cras entre les deux...”
Oui, mais alors, comment révéler l’es- sence? La magie, la sorcellerie, le talent peut-être ? Là encore, rien de tout ça. “Je travaille en grappe entière, ce qui signifie que je laisse la rafle - la partie verte - . La tradition est de le faire ainsi, mais plus ça va, plus on égrappe aujourd’hui.” Parce que la travailler en entier est plus difficile à maîtriser et peut apporter de l’âpreté. Aaahh... la facilité ! “En ce qui me concerne, tout se joue à la macération. J’adapte en fonction du sol, très sableux et léger pour le beaujolais village, argileux et riche sur les Morgon, comme le cuisinier avec ses cuissons, en somme ! Un peu de soufre quand les vins sont finis et voilà !” Quoi ? Vous mettez des sulfites, vous aussi ?

TECHN’OELOGIE

“Oui et j’en suis un grand défenseur !” Ah ben, c’est la meilleure ! Tout le monde nous bassine avec ça, et vous qui faites le vin au carré, vous en mettez ? J’en perds mon latin... Et ça tombe bien, parce que le vigneron l’explique parfaitement. Il est largement en dessous des taux autorisés dans le bio -label qu’il refuse parce qu’il n’aime pas qu’on lui dicte les choses, soit dit en passant- pour lui, c’est comme tout, une question de dosage et puis ça ne date pas d’hier : “Tout le monde croit que c’est un procédé récent et bien, pas du tout! A l’époque, les Romains utilisaient des amphores pour conserver le vin dont une partie était lavée avec les eaux du Vésuve. Ils se sont aperçus que le vin se conservait mieux dans celles-ci. L’eau était soufrée et laissait un dépôt à l’intérieur des amphores. Ça vient de là... !”  Sans conteste, chez Jean-Marc Burgaud, l’assemblage est fait de savoir, d’expérience et de passion surtout. Et comme Rome, tout ne s’est pas fait en un jour...

CERISE SUR LE GÂTEAU

S’il connaît son vin par cœur, il lui aura fallu 20 ans pour vendre toutes ses bouteilles de l’année, et le jeu en valait la chandelle. Beaujolais les Vignes de Lantinier, Morgon côte de Py Javernières, les Charmes et j’en passe, on retrouve ses cuvées terroir chez les plus grands chefs étoilés d’hier et d’aujourd’hui, de Jean-François Piège à Joël Robuchon, en s’arrêtant chez Thierry Marx. Sympa le millésime ! Il se rappelle même avec délectation, sa venue chez Pierre Gagnaire, une bouteille dans le sac et c’est tout : “C’était en 2004. J’avais été convié par son sommelier. Je me pointe rue Balzac, la peur au ventre que le vin soit bouchonné. J’attendais dans une grande pièce vitrée quand j’ai vu passer le chef dans le couloir. J’étais déjà aux anges de l’apercevoir, quand il a fait demi-tour et s’est adressé à moi : « Bonjour Monsieur Burgaud, on est vraiment heureux de vous mettre à la carte. ». On a goûté le vin ensemble et c’est un souvenir impérissable.”  Un peu comme le cuisinier garde ses recettes de grand-mère bien cachées, Jean-Marc conserve quelques bouteilles de tous ses millésimes dans un jardin secret planqué sous l’escalier. Quand on met les petits plats dans les grands, à chacun sa cuisine finalement...

+ d'infos : http://jean-marc-burgaud.fr

Villié-Morgon, 69

Le Mot de Jordan Benedetti du Vin chez Toi

C’est un vigneron qui se démarque par un style atypique donnant des vins surprenants, d’infimes irrégularités renforçant parfois son identité pleinement assumée. Il vinifie à la beaujolaise et dans un souci de perfection constante et amène de fortes concentrations dans ses flacons, qui augmentent souvent le potentiel de vieillissement. De la rusticité peut parfois nuancer ses vins sur certains millésimes, sans pour autant dénoter la qualité en évolution permanente. En bref, c’est juteux, gourmand et généreux, un plaisir à la dégustation qui grandit avec les années.

photos : Floartphotography