les alpes so hype !

la riviera suisse
le mirador

par Mélanie Marullaz - 8 juil. 2019

par-delà les nuages

PERCHÉS SUR LA TERRASSE DU MIRADOR À CHARDONNE, AU-DESSUS DE VEVEY, VOS YEUX NE SERONT PEUT-ÊTRE PAS ASSEZ GRANDS POUR ENGLOBER L’INTÉGRALITÉ DU LÉMAN - J’AI BIEN DIT L’IN-TÉ-GRA-LI-TÉ, DE LA VALLÉE DU RHÔNE À GENÈVE - , MAIS SERONT-ILS PLUS GROS QUE VOTRE VENTRE ?

Difficile de s’en détacher. Bien sûr, ce n’est pas le premier lac que vous admirez ; et même celui-là, vous l’avez déjà observé sous toutes ces bordures. Mais à quelque 400 mètres au-dessus du niveau de cette mer intérieure, les limites n’en sont plus vraiment, les frontières s’effacent, les montagnes se rapprochent, le ciel paraît à portée de main... Bref, vous ne l’avez jamais vu comme ça. C’est d’ailleurs pour lui que le Chef Philippe Bossert est venu, en 2017, sur la Riviera. Après avoir organisé les 14 restaurants d’un Marriott au Caire, il recherchait un peu de finesse : “tous les matins, je prends mon café en le regardant. La nature, le changement de climat, et même la brume, comme il y a deux jours, tout ça m’inspire.”

CUISINE TOUT TERRAIN

Mais avant les Alpes ou les Pyramides, cet Alsacien d’origine en a vu du pays... Fils de chef et maître d’hôtel, c’est au cours d’un stage chez Marc Haerbelin, à l’auberge de l’Ill (Illhaeusern - 68) que sa vocation se confirme. Il n’a encore que 15 ans, mais sait déjà le goût des bonnes choses, habitué qu’il est à l’authenticité des tomates ou asperges du jardin familial. Pour autant, la terre alsa- cienne ne lui colle pas aux basques, et assez rapidement, il s’envole vers d’autres saveurs.
Après une dizaine d’années en France, dont un petit séjour dans les cuisines du Ministère de la Défense du temps de Pierre Joxe, il s’aventure toujours plus loin, pour s’ouvrir à d’autres cultures : Allemagne, Portugal, Russie, Djibouti... “Au Quatar, je travaillais avec des personnes de 55 nationalités différentes, ça donne une autre vision de la cuisine, détachée du terroir français, donc adaptable.”

MAIS CUISINE D’UN TERRITOIRE

Partout, il cherche à tirer le meilleur des produits régionaux, pour une cuisine qui, si elle ne renie pas ses racines, ses sauces ou ses jus à la française, respecte l’identité des latitudes sous lesquelles elle est préparée. Il se souvient d’ailleurs avec émotion des papayes et mangues éthiopiennes, qu’il travaillait à Djibouti, ou du goût incomparable de la banane de Madère. En arrivant à Chardonne, c’est la délicatesse des poissons d’eau douce qu’il découvre, évidemment, mais aussi les viandes suisses, comme le porc de Lucerne, élevé à la levure de bière, dont il marie la poitrine avec du chorizo et un guacamole de mangue ; ou le Cou Nu à Pattes Noires de la Gruyère, volaille pour laquelle il a cherché un cousin helvé- tique du Vin Jaune jurassien, déniché dans le Valais.
Pour apporter une touche micro-locale, pendant les quatre mois d’été, il cultive herbes aromatiques et fleurs (bourrache, capucine...) dans le jardin de l’établissement, mais les utilise avec parcimonie, ne perdant jamais de vue que le mieux reste l’ennemi du bien : “ma cuisine est assez simple, je n’aime pas qu’il y ait trop de produits dans l’assiette, ça les dénature, alors que je veux qu’on les sente vraiment, je ne suis pas quelqu’un qui change les goûts. Pour moi, la bonne cuisine, c’est 60% de bons produits, et 40% de savoir-faire.”

 

+d'infos : http://mirador.ch

Restaurant Le Mirador, Chemin de l’Hôtel Mirador 5 1801 Mont-Pelerin - +41 21 925 11 11