auberge du père bise… bis !

17 Juin 2017

l’histoire continue…

Cette auberge emblématique a vu passer Winston Churchill, Jean-Paul Sartre, la reine d’Angleterre et… des générations de gastronomes du monde entier. Depuis le 5 mai, c’est
 Jean et Magali Sulpice, après avoir exercé la gastronomie étoilée à Val Thorens, qui écrivent une nouvelle page de son histoire.

Magali et Jean Sulpice

L’arrivée de Jean et Magali est le fruit d’une lente évolution, un projet qui colle parfaitement avec l’histoire des lieux. Pendant 5 ans, le projet a mûri et les Sulpice ont su séduire Charlyne et Sophie Bise. Les dernières propriétaires voulaient qu’un nouveau couple écrive l’histoire de l’Auberge, comme ses aïeuls l’ont fait. En effet, François et Marie Bise ont ouvert l’Auberge en 1903, puis en 1928, c’est leur fils Marius et son épouse Marguerite qui obtiennent une première étoile en 1931, une deuxième en 1933 et une troisième en 1951, que leur fils François et son épouse Charlyne conserveront pendant 30 ans.

Depuis le 5 mai, c’est donc Jean et Magali qui ont pris la relève. Tous ceux qui ont connu l’Auberge pourront mesurer l’importance des travaux de rénovation. Nouvelle décoration, espaces communs repensés, vérandas contemporaines aux multiples ouvertures… tout en gardant l’âme des lieux, l’histoire de l’établissement et c’est bien là l’exploit.

Jean Sulpice, qui a pris le risque de remettre en jeu ses deux étoiles Michelin, affiche une sérénité exemplaire. “J’ai l’impression d’avoir toujours été là”. Le chef a choisi de décliner sa cuisine en deux lieux. Un restaurant gastronomique, sur la lignée du très beau parcours du chef, et le 1903, un bistrot gourmand plus simple.

BISTRO OU GASTRO ?

Du restaurant gastronomique, et sa grande véranda, le regard plonge sur les eaux du lac. Jean et Magali ont voulu qu’elles se retrouvent partout, même sur les assiettes dessinées par eux. Le chef qui s’est construit une identité propre à Val Thorens, est descendu de la montagne avec des plats signatures comme l’œuf de caille, gelée de concombre et fera fumée. “Mes bases sont celles que j’ai travaillées à Val Thorens, mon envie, ici, c’est de les compléter en m’inspirant de cette autre réalité que représente le lac, de concilier montagne et plaine”. En tout cas, on s’y régale et le jeu, ou plutôt le budget, en vaut vraiment la chandelle.

Pour ceux qui choisissent de vivre l’Auberge côté bistrot, le 1903 est une alternative bien alléchante. Une terrasse ouverte sur le lac, de vieilles poutres au plafond, des luminaires en cuivre, cette décoration 1900 se veut un hommage à l’endroit précis où le chalet Bise est né. Le chef a choisi de conserver certains plats cultes. Ainsi le fameux gratin de queues d’écrevisses, et la quenelle de brochet se retrouvent à la carte. Plus simplement, on y découvre la fera à la grenobloise, ou le pormonier en croûte de la maison Jargot, le poulet chasseur ou le jarret de veau. Beaucoup de souvenirs d’enfance se croisent dans ces assiettes, goûteuses à souhait. Le gâteau à l’orange du Père Bise est à la carte, Jean Sulpice pense même en décliner sa propre version. Parfois, il n’est pas rare de croiser Charlyne Bise, preuve que la reprise a été réussie.

le 1903

+ d’infos :
Auberge du Père Bise – 303 Rte du Crêt – 74290 Talloires – 04 50 60 72 01
Restaurant gastronomique Jean Sulpice : menu de 90 à 200 €
Le 1903 : de 36 à 44 € ouvert l’été 7/7

mousse de Beaufort
chocolat persil

Photos portrait et vues : Franck Juery. Pour les plats : Marie-Pierre Morel

Fleur Tari Flon

Fleur Tari Flon

Journaliste
SURNOM: Taty Bonbon (depuis que je suis grande) - Machounette (quand j’étais petite) PERSONNAGE: Simone Veil. OBJET FETICHE: un livre. ADAGE: donne du bonheur, il en restera toujours quelque chose, mais n’attends pas de miracle, lève-toi et agis. JE GARDE: le cerveau. JE JETTE: rien. DANS 20 ANS? La même en forme, grand-mère gâteaux, complice de mes petits-enfants.

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