un + un = trois
Avec carabine, skis et bâtons, c’est en biathlon que Maxime Meilleur visait les honneurs. Mais c’est avec une étamine et un poêlon, au côté de son père René dans les cuisines de la Bouitte, à St-martin-de-Belleville, qu’il atteint les sommets et décroche trois étoiles, celles du guide rouge.
A son épaule, accrochée à la manche de sa chemise, une médaille de ski, 3 étoiles offertes par ses copains de l’ESF en clin d’œil à celles du Michelin. Maxime Meilleur aurait pu être l’un d’entre eux, moniteur et guide de haute montagne, si une crème anglaise ne s’était pas mise en travers de son chemin – on sous-estime, à tort, le pouvoir du lait chaud vanillé versé sur une paire d’œufs battus -. La cuisine de La Bouitte, il ne la découvre pourtant pas, puisqu’il est né dedans “comme Astérix est tombé dans le chaudron » s’amuse-t-il, et à 10 ans, il y préparait les salades.
Il a donc toujours su ce qui était bon : le filet d’huile d’olive sur la salade du jardin de sa grand-mère, le gratin de patates ou les pommes au four maternelles arrosées de miel, le goût de la fraise des bois, des myrtilles, des framboises, l’odeur des confitures… “Mais je n’ai jamais voulu faire ça! Je voyais la dureté du métier, les sacrifices, je n’en avais pas envie, et puis j’ai fait tout le contraire. Il faut passer parfois par un autre chemin, faire sa propre expérience, qui vous ramène là finalement, mais peut-être qu’un jour je serais quand même guide de montagne, qui sait ?”
UN PÈRE AU PASSE
Ce matin de 1996. à 21 ans, alors qu’il vient de rater les sélections pour les championnats d’Europe de biathlon, il se met donc en pâtisserie «pour donner un coup de main». “Je ne pensais pas qu’il allait rester avec moi”, se rappelle son père. “Ça aurait pu durer 6 mois, une saison, mais on ne s’est pas posé de questions et ça s’est fait naturellement, on a compris qu’à deux, on était meilleur”, sourit-il. Sans aucun couac ? Assez peu en fait. “On sait faire la part des choses, et je n’ai pas un égo surdimensionné, ça ne m’a donc jamais posé de problème que Maxime vienne. Même si on est ensemble toute la journée, on ne se voit presque pas, à part au moment clé du service. On ne va donc pas discuter pendant des heures, on ne s’embrasse pas non plus le matin… Au bout de 22 ans, on est un peu comme un vieux couple !”
UN PLAT POUR DEUX
A René l’autodidacte, le rêveur, le gourmand un peu fou, Maxime apporte la rigueur et le mental du compétiteur. Au contact de son père, l’ancien athlète de haut niveau, lui, se fait un CV culinaire 100% Bouitte, sans passer par les cases écoles ou grandes maisons. “On a créé une autre idée de notre métier” résume-t-il. “Et le fait de ne pas aller se former ailleurs, c’est finalement un avantage, parce qu’on a une vraie identité, une vraie signature, on a préservé notre créativité. Aujourd’hui, on est crédible, on est rentré dans une famille, on est accepté, et c’est extraordinaire d’ètre reconnu pour ce qu’on est, pour notre manière d’être.”
Adoubés par une première étoile en 2003, puis une deuxième en 2008, les Meilleur deviennent en effet les premiers chefs triplement étoilés de Savoie, en 2015.
LE MEILLEUR RESTE À VENIR
Ces trois macarons, Maxime, le sportif, les porte comme une médaille olympique. “C’est une vraie chance, pas un fardeau. Mais elle ne se donne pas, elle se mérite. A l’image de ce qui se passe dans nos vallées : on se fait tout seul, les récompenses ne tombent pas du ciel, c’est le fruit de votre travail, bien fait, et si vous n’avez pas su semer, vous ne récoltez pas.”
“Moi, j’ai besoin de reconnaissance”, reconnaît René. “Et à l’àge de Maxime, j’aurais certainement essayé d’ouvrir un bistrot à Paris.” Mais Meilleur le Jeune n’est pas poussé par la faim comme pouvait l’être, en son temps Meilleur l’Ancien, et il sait que les montagnes le ramèneront toujours à la réalité des choses si sa collection d’étoiles le menait, un jour, à se prendre pour la star qu’il n’est pas. C’est donc pour ça qu’il ne quittera pas sa vallée savoyarde, concluant de son regard fier et clair : “mieux vaut un petit chez soi qu’un grand chez les autres…”
Le meilleur des meilleur :
Le meilleur conseil que votre père vous ait donné ?
Maxime : des encouragements, plus que des conseils.
René : fais-toi ta pâte, essaye de ne pas faire les mêmes bêtises que moi, fais toi ta propre expérience au contact des gens, pas forcément sur des conseils.
Votre meilleur souvenir ensemble ?
Maxime : à Paris au Quai d’Orsay, quand toute la famille monte sur le podium pour la 3ème étoile, que tout le monde applaudit, et c’est une explosion, un feu d’artifice, le sommet du Mont Blanc ! Mais après il y a d’autres montagnes…
René : cette 3ème étoile, c’était quelque chose… Une sorte de libération, de confirmation que ce qu’on faisait était compris.
Un plat qui serait le meilleur exemple de votre complicité en cuisine?
René : tous les plats !
Maxime : moi, j’aime bien la truite au bleu, elle a une consonance savoyarde, c’est un produit de chez nous et je ne savais pas la faire. Quand il me l’a expliquée, ça a été une sorte de révélation. D’autant que mon fils, Oscar, est pêcheur et qu’il me ramene des truites. C’est comme quand j’étais gamin, quand on en avait besoin, quelqu’un allait à l’étang et ramenait le poisson vivant pour le mettre dans le vivier, derrière la maison. C’est donc un vrai hymne à notre maison, ça nous ressemble, c’est sauvage, ça résume tout ce qui nous entoure.
Le meilleur de votre père?
Maxime : sa gentillesse, mais c’est toute la famille, et c’est communicatif.
Le meilleur de votre fils?
René (qui n’était pas là au moment de la réponse de son fils) : sa gentillesse.
Maxime (éclatant de rire) : vous voyez, les gens ne croiront jamais ça… Ils vous diront qu’on est chez les bisounours !
René : on n’est pas des bisounours ! Bien au contraire, on est tout sauf des bisounours, il faut nous suivre dans la prise de risque, dans l’intensité du travail, dans le rythme… Et on peut être très durs en cuisine, on l’a toujours été.
+ d’infos :
labouitte.com
Ça vous a mis l’eau à la bouche ?
Pour découvrir la recette de truite fario cuite au bleu accompagnée de carottes à l’oseille & sabayon acidulé, réalisée par la famille Meilleur, c’est ici que ça se passe.
Photos : Stéphane de Bourgies
