le mercato des chefs

21 Fév 2018

Ça bouge en cuisines…

Largement étoilées au guide Michelin, les terres savoyardes sont forcément ultra-plébiscitées, suscitant un mercato des chefs digne du ballon rond.

CEUX QUI ARRIVENT

Le Britannique Phil Howard, deux étoiles au Square puis au Mayfair, une des tables les plus en vue de Londres, traverse le Channel pour installer sa cuisine à la Plagne-Montalbert. L’ambition qu’il s’est fixée : proposer la meilleure table de Paradiski. De quoi consacrer une soirée à découvrir celui qui fait vibrer les Britanniques depuis 25 ans.

A Tignes, Clément Bouvier, ancien second de Jean-François Piège et de René et Maxime Meilleur ouvre l’Ursus, un restaurant dont la salle est plantée de 390 arbres. On va adorer se perdre en forêt.

La petite station des Saisies, elle, a maintenant tout d’une grande avec Laurent Peugeot, chef étoilé, Gault et Millau d’Or en 2015, qui s’installe à la nouvelle table des Armaillis. Son travail sur les textures, saveurs et couleurs, mondialement reconnu, va poser des problèmes de conscience, aux amateurs de fondue.

A Megève, la très chic station des Alpes, le nouveau Four Seasons, propriété des Rothschild (100 millions d’euros d’investissements), ouvre le Kaito qui propose une cuisine fusion japonaise, et espère obtenir très vite une étoile au Michelin. Dans le même établissement, Julien Gatillon, deux étoiles au Michelin, affiche clairement son ambition de décrocher lui aussi la troisième, ce sera peut-être pour l’année prochaine. On ne saura donc plus où donner de la fourchette d’autant plus qu’Yves Camdeborde (2 étoiles) arrive lui aussi pour une saison au M de Megève.

A l’Alpaga Megève (1 étoile), c’est la valse des chefs. Christophe Schuffenecker est parti l’an dernier, puis Antony Tempesta, ex-étoilé qui avait repris le flambeau, s’est envolé quelques mois plus tard, remplacé par son second Anthony Bisquerra qui espérons-le, n’aura pas, lui, la bougeotte.

A gauche : Julien Gatillon. A droite : Laurent Peugeot.
A gauche : Phil Howard. A droite : Yves Camdeborde.

CEUX QUI MONTENT

Emmanuel Renaut, le seul 3 étoiles de Haute-Savoie à ce jour, trace sa route, sereinement. Il décroche un 19,5 au Gault et Millau, la plus haute note que peut maintenant décerner ce guide. Son sommelier Ludovic Namur rafle le titre de Meilleur Sommelier de France 2017. Par ailleurs, l’éclectique chef de Megève lance une eau minérale, L’Eau de Megève, issue du domaine de la Sasse où Dominique Meridol élève des bisons. De plus, il s’est associé à son grand ami de toujours, Nano Fanara (la Sauvageonne), et trois membres de son équipe (dont Ludovic Namur) pour ouvrir un restaurant d’altitude, Le Forestier, où sera servie une cuisine plus simple et accessible.

Quant à Jean Sulpice, il a décroché, voilà quelques semaines, le Gault et Millau d’Or 2018. Définitivement installé à l’Auberge du Père Bise, il a perdu ses étoiles en quittant Val Thorens (c’est la règle du Michelin), mais les a logiquement retrouvées il y a quelques jours à Talloires.

Son voisin, au bord du lac, Yoann Conte, 2 étoiles au Michelin, Gault et Millau d’Or 2014, n’a pas été oublié, puisque son chef pâtissier Aleksandre Oliver (l’arrière-petit-fils de Raymond, la 8ème génération de chefs) décroche le titre de Jeune pâtissier de l’Année 2018.

Le triumvirat ne serait pas complet sans Laurent Petit, 2 étoiles au Michelin à Annecy-le-Vieux, qui joue les outsiders. Un œil sur les étoiles, il fait le vœu que la consécration suprême récompense le virage à 180° qu’il a entrepris dans sa cuisine, il y a 3 ans. Ce ne sera pas encore pour cette édition du guide rouge. Il faudra encore patienter pour cette troisième étoile.

Cela fait dire à beaucoup qu’Annecy sera peut être un jour le San Sébastien de demain. Belle ambition, mais on en est loin… Rappelons que cette petite ville espagnole compte plus d’étoiles au m2 que Paris ou Lyon !

Et puis, au bord d’un autre lac… Nouvel étoilé en Pays de Savoie, Patrice Vander, ce Picard formé chez Cagna puis chez Briffard au Plaza, fait donc briller une étoile au Royal à Evian, pour son restaurant Les Fresques et sa cuisine inventive et raffinée.

A gauche : Jean Sulpice. A droite : Aleksandre Oliver.
A gauche : Laurent Petit. A droite : Emmanuel Renaut.

VEYRAT EN MODE RURAL

Un dernier mot sur l’incontournable Marc Veyrat. Après un incendie, il ouvre l’an dernier pour la deuxième fois, la Maison des Bois et décroche d’emblée 2 étoiles. Pas suffisantes à son goût… Fin 2017, à 67 ans, il lance sa fondation «pour défendre le mieux vivre» et multiplie les projets télé. Le Moma Group l’a convaincu de créer la carte et de prêter son image au concept «Rural», une brasserie parisienne de 220 couverts, qui connaît un franc succès. Mais le chef au chapeau ne se contente pas de son incroyable palmarès passé (2 x 3 étoiles et 2 x 20/20 au Gault et Millau), il rêve toujours de la voie lactée, et se verrait bien remonter sur la plus haute marche du podium. Ses voeux se sont exaucés début février.

Il n’y pas de déchus dans notre région. Ceux qui perdent leur étoile le sont par changement de propriétaire ou fin de carrière. C’est le cas pour Georges Paccard, qui tire sa révérence après 31 ans de service à la Ciboulette (Annecy). Idem pour Jean-Pierre Jacob qui ferme le bateau Ivre (Bourget du lac). Le Michelin ayant eu l’information trop tard, ce dernier est encore présent dans le guide. Quand à Pierre Gagnaire, il rejoint ses quartiers parisiens, délestant Courchevel de deux étoiles.

©Matthieu Cellard – © Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie – © Karin Creuzet – Stéphane de Bourgies – ©Denis Rouvre – © Anne-Emmanuelle Thion – © Matthieu Cellard – © S. Lavoue

Fleur Tari Flon

Fleur Tari Flon

Journaliste
SURNOM: Taty Bonbon (depuis que je suis grande) - Machounette (quand j’étais petite) PERSONNAGE: Simone Veil. OBJET FETICHE: un livre. ADAGE: donne du bonheur, il en restera toujours quelque chose, mais n’attends pas de miracle, lève-toi et agis. JE GARDE: le cerveau. JE JETTE: rien. DANS 20 ANS? La même en forme, grand-mère gâteaux, complice de mes petits-enfants.

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