les hits du eat

saga dolin

par Mélanie Marullaz - 10 févr. 2020

aux herbes & caetera !

DES FRUITS, DE L’EAU, DU SIROP, TOUT SAVOYARD QUI SE RESPECTE A DÉJÀ BU MARIE DOLIN. MAIS CE QUI A FAIT LA RENOMMÉE DE LA MAISON CHAMBÉRIENNE, CE SONT DES PLANTES, MARIÉES EN (VIN) BLANC, POUR UN APPORT HISTORIQUE AU MONDE DE L’APÉRITIF : LE VERMOUT.

Contre toute attente, l’histoire de la maison Dolin ne commence pas avec Marie, mais avec son père, au début du XIXe siècle. Botaniste, apothicaire à l’air un peu sévère, Joseph Chavasse cueille dans la montagne de Chartreuse les plantes à partir desquelles il concocte toutes sortes de remèdes. Comme celles des moines Chartreux, dont la liqueur soulage les rages de dents, ses distillations ont avant tout des vertus médicinales, fortifiantes, aux noms évocateurs : l’Elixir pour les Braves est destiné aux soldats, on prend la Liqueur de Polka avant d’aller danser, puis la Permission de Minuit pour durer, et le Plaisir des Dames... Je vous laisse imaginer. Pas si austère que ça finalement, l’apothicaire !
Au cours de ses pérégrinations en Piémont-Sardaigne en 1821, il découvre à Turin l’apéritif qui va faire son succès : le vermouth. Une macération, dans du vin blanc, d’hysope, quinquina, pétales de rose – et bien d’autres éléments gardés secrets –. Il en adapte la recette pour les ingrédients alpins et la transmet à sa fille Marie – la voilà ! –, quand elle reprend la distillerie avec son époux Louis-Ferdinand Dolin.

QUART D’HEURE AMÉRICAIN

Le vermout de Marie perd alors son H, histoire de le différencier de l’apéritif italien, mais il gagne en subtilité et en caractère, à l’image de la femme dont il porte le nom. Est-ce d’avoir grandi dans les effluves de fortifiants qui a donné à la Savoyarde ce tempérament ? En 1876, alors veuve, elle traverse en effet l’Atlantique pour aller vanter les vertus de son breuvage en Amérique, à l’exposition universelle de Philadelphie. Elle en ramènera plusieurs médailles. Dans son sillage, sa fille Marie – la 2e du nom – ira ensuite décrocher celles des expos universelles de Paris en 1889 et 1900, puis développera le génépi, les sirops de fruits et la fameuse Chambéryzette, alliance de vermout et de liqueur de fraises. Est-ce d’en avoir trop bu qui fit couler Marie ? En 1919, elle se noie dans le Lac du Bourget, ne laissant aucun successeur. La famille Sevez, épiciers voisins et amis, rachète donc l’entreprise en gardant ce nom qui jouit déjà d’une certaine notoriété.
A cette époque, le vermout coule à flots dans l’hexagone, mais surtout sur la Cité des Ducs. Si c’est Joseph Chavasse qui en a ouvert les vannes, de nombreuses maisons locales (Comoz, Richard, Reynaud, Mermet, Routin, Descotes) lui ont emboîté le pas. Tant et si bien que, partout en France, pour boire un vermouth, on commande un «Chambéry»... même s’il ne vient pas toujours d’ici ! Pour protéger leur produit, les fabricants de la ville se regroupent alors en syndicat et obtiennent en 1930 que «Vermout de Chambéry» devienne une marque déposée, pour un apéritif exclusivement fabriqué dans la capitale savoyarde.

PÉRIL JAUNE

Mais si elle les arme contre la concurrence des vermouths niçois ou champenois, cette dénomination ne les protège pas contre une menace inattendue : la déferlante anisée. En effet, les Français, à qui l’Etat accorde, entre-deux- guerres, leur 1re semaine de congés payés, rentrent de leurs vacances dans le midi séduits par le pastis et son goût de reviens-y. Ils ont également découvert le whisky américain et délaissent les apéritifs régionaux traditionnels. De 7, les vermouthiers chambériens passent donc à 2 dans les années 50.
Dolin résiste. Les membres de la famille Sevez se succèdent à la tête de l’usine, qui, dans les années 70, s’installe sur la zone de Bissy pour se plier aux exigences de la municipalité et rendre au centre-ville sa tranquillité. Mais ce n’est qu’en 2007, sous la direction de Jean-Luc Scapolan – époux d’une fille Sevez – que Dolin redevient une star de l’apéritif, en partant, comme une centaine d’années auparavant, à la conquête de l’Ouest. “On a eu une chance assez incroyable”, raconte Pierre-Olivier Rousseaux, actuel président de l’entreprise, directeur commercial à l’époque et gendre Sevez lui aussi. “Parce que le monde des alcools aux Etats-Unis a connu de forts développements, avec une vraie culture du cocktail. Et sur une carte, 60 % des cocktails, dont les plus demandés au monde, comme le Manhattan, ou l’Américano, contiennent un des 3 vermouths, rouge, blanc ou dry. Et même si Martini est leader du secteur, les Américains ont voulu retrouver des marques de qualité. Dans ce spectre-là, Dolin est une référence par son histoire, son terroir et ses produits.”

LEVEZ VOS VER... MOUTHS !

Car “depuis 1821, la recette du Vermouth Dolin – qui a retrouvé son H – n’a pas changé !” insiste Pierre-Olivier Rousseaux devant la porte de sa chambre à plantes et épices. Dans un mélange d’effluves musqués et herbacés, il ouvre des sacs de génépi, d’orange séchée ou de vulnéraire sauvage de Chartreuse dont le dosage et le temps de macération signent le savoir-faire de la maison.
Presque 200 ans après l’escapade de Joseph Chavasse à Turin, Dolin et ses 23 salariés dégagent 11 millions d’euros de chiffre d’affaires et exportent vers 50 pays. Pour répondre à une demande toujours croissante, dès l’année prochaine, l’usine de Bissy va d’ailleurs doubler sa capacité de production. Mais le liquoriste chambérien espère aussi gagner à nouveau le cœur et les verres des Savoyards eux-mêmes : “Il faudrait que les gens s’approprient leurs apéritifs locaux, commandent un Vermouth blanc plutôt qu’un Martini... Reconquérir le marché local de l’apéritif, voilà un véritable enjeu !”

 

+ d'infos : http://dolin.fr