Pis Paul

mercotte en mille-feuilles... ou presque !

par Mélanie Marullaz - 3 déc. 2016

et rond et rond petits macarons

Ils ont fait sa notoriété,
 ces macarons, lui ont servi de laisser-passer pour intégrer le monde de la haute-gourmandise, côtoyer les plus grands pâtissiers. A 74 ans, Mercotte, née en Savoie et « fière d’y vieillir » n’en a perdu ni sa gaieté ni son franc-parler.

Elle n’est pas vraiment blogueuse culinaire, car maintenant, “la plupart des gens qui lancent leur blog pensent qu’ils vont gagner leur vie avec”. Elle n’est pas non plus pâtissière professionnelle, “c’est un vrai métier, un métier de fou! Moi, je me revendique comme non-professionnelle, la ménagère qui s’adresse aux ménagères pour les faire progresser, leur apprendre les bons termes, les bons gestes, les tirer vers le haut”. Elle n’est surtout pas critique gastronomique, “je partage les bonnes adresses, mais ne descends pas celles qui ne me plaisent pas, critiquer est trop facile quand on voit le boulot que font les professionnels”. Elle n’est pas non plus Mamie gâteuse, mais emmène ses petits-enfants former leur palais à la table des étoilés “dès qu’ils savent se tenir”.

Maintenant que nous savons ce que Mercotte n’est pas, c’est dans les effluves de chocolat chaud et de thé au jasmin de son QG, le Fidèle Berger, à Chambéry, qu’elle nous raconte qui elle est. Comme les couches d’un mille-feuilles, les différentes strates de sa vie se superposent, se complètent, la générosité de la crème y côtoie le croustillant du feuilletage.

 Quand je me suis mariée, je ne savais pas faire cuire un œuf ! 

Activmag : Qui étiez-vous et quels étaient vos projets à 25 ans ?
Mercotte
: Je venais d’avoir mon premier enfant et j’étais enceinte du deuxième. Mais faire des enfants à cet âge, c’était presque tard pour l’époque. J’en ai eu quatre en 7 ans, garçon/fille/garçon/ fille... parce que je suis une fille organisée ! Je n’avais pas de projet de vie particulier, car j’ai toujours vécu dans le présent, au jour le jour. Je n’aime pas anticiper. Quand on vit dans le présent, on est super heureux.

Fin des années 60 en France... Mai 68, vous y étiez ?
J’ai vécu les événements de loin, car j’étais chez mon frère au Bénin et ma vie en général était assez loin de tout ça : je n’avais pas l’esprit révolutionnaire du tout !

Que vous reste-t-il de cette période ?
Beaucoup d’insouciance, beaucoup de plaisir. C’était de belles années, rien à voir avec maintenant.

Des regrets ?
Non ! Je referai tout pareil. J’ai fait Hypokhâgne, Sciences Po, une licence d’anglais et je me suis arrêtée quand je me suis mariée, mais j’ai eu une vie active et passionnée, plutôt dans le divertissement. J’ai d’abord fait les rallyes avec mon mari, c’est d’ailleurs de là que me vient mon surnom : Mercorelli, mon nom de famille + co-pilote = Mercotte! Et puis, le rallye, ça coûte cher, surtout avec quatre enfants. Donc mon mari s’est mis au deltaplane, alors je me suis mise au bridge. Et je me suis éclatée ! Je suis devenue arbitre nationale et 1ère série. Mais je ne suis pas une «winneuse», je n’aime pas la compétition, c’était le plaisir et l’exercice intellectuel qui me guidaient. Tant qu’on fait des progrès, on ne voit pas les côtés négatifs, on se souvient de tout, des mains qu’on a jouées quatre ans auparavant... Mais finalement, les gens sont très agressifs dans cet univers compétitif, et quand j’arrête, j’arrête ! Je m’éclate beaucoup plus dans ce que je fais maintenant.

A l’époque, vous ne cuisiniez pas autant...
Quand je me suis mariée, je ne savais pas faire cuire un œuf. J’ai pourtant été élevée par 2 tantes qui avaient l’âge d’être grands-mères et dont l’une était un fin cordon. Je me suis mise à la cuisine vers 30 ans, j’ai commencé avec le livre de Michel Guérard (ndlr : Les Prés d’Eugénie, trois étoiles Michelin depuis 40 ans, considéré comme l’un des fondateurs de la «nouvelle cuisine»). On ne pouvait pas rater les recettes parce que c’était très scolaire, et comme je suis vierge ascendant vierge, donc un peu rigide, ça me convenait parfaitement.

Et vous vous y êtes mise à fond...
J’ai commencé par organiser des stages de cuisine, ça marchait par le bouche à oreille. Les gens venaient même de Londres pour un après-midi. Le but, c’était de transmettre, de partager, ils repartaient avec une dizaine de petites boîtes et ils étaient super contents. Puis, quand mes enfants sont partis, j’ai accueilli des étudiants étrangers, en demi-pension, beaucoup de Japonais, plutôt des adultes, des écrivains, des musiciens, je leur faisais réviser leur français. L’un d’entre eux était venu pour 3 mois, il est resté 3 ans ! Il est reparti avec le livre des dictées de Pivot et ne faisait plus que deux fautes. Puis, j’ai proposé des week-ends gourmands, en chambre d’hôtes, on cuisinait tous ensemble le menu du soir.

Vous avez ensuite lancé votre blog, puis avez rejoint l’équipe de France Bleu et depuis 2012, la télé, avec le Meilleur Pâtissier... La sur-médiatisation a-t-elle changé votre vie ?
Ma vie à moi n’a pas du tout changé, car j’ai suffisamment de recul. D’ailleurs, je ne voulais pas faire l’émission à la base. J’ai accepté parce que c’est bienveillant. J’y joue la sévère, c’est juste mon rôle, mais ça génère parfois des commentaires agressifs. Dieu merci, à mon âge, j’ai beaucoup de tolérance pour les gens qui prennent tout au premier degré ! Non, ce qui a beaucoup changé, c’est le regard des autres. Pas ici, à Chambéry, ou dans le train, où je passe ma vie, mais au Salon du Chocolat par exemple, ça tourne parfois au harcèlement, j’ai même des gardes du corps quand je dois me déplacer rapidement...

Qu’est-ce qui vous ferait arrêter ?
Le tournage, ce sont mes vacances. On n’est pas sur un plateau, on est tous immergés, ce sont souvent les mêmes équipes, les mêmes techniciens d’une année sur l’autre, alors pendant 3 mois, c’est un cocon, et je suis châtelaine ! Cyril (Lignac), lui, a dit : «le jour où Mercotte arrête, j’arrête !» Mais moi, je re-signe tant qu’on me demande !

MERCOTTE PASSÉE AU CHINOIS

La dernière saveur qui vous a étonnée ?
Ce n’est pas vraiment nouveau, mais j’aime le yuzu, car j’aime l’acidité, et donc tous les nouveaux agrumes japonais, asiatiques qui arrivent, comme le kalamansi ou le sudachi. Par contre, je déteste la fève tonka parce que tout le monde en met partout, sans savoir la doser, et ça me soûle !

Le rituel sans lequel vous ne pouvez pas commencer la journée ?
Pomme à jeun le matin éloigne le médecin ! Même sur le tournage de l’émission, j’emmène mes pommes de Savoie. Je ne veux pas de pommes cirées et traitées aux pesticides, alors j’apporte mes Boskoop du producteur que je connais !

Votre pire ratage culinaire ?
En préparant l’émission justement, pour faire un pastis gascon, il fallait étaler la pâte sur un drap, j’en ai bavé...

Le plaisir auquel vous ne pouvez résister ?
Manger des truffes noires, à la période des truffes, au changement de lune, fin janvier début février, c’est là qu’elles sont les meilleures. Je me damnerais pour en manger !

Votre madeleine de Proust ?
Le St Honoré de Cedric Pernot me ramène direct en enfance, il est bien équilibré, pas trop sucré, sa pâte feuilletée inversée fond dans la bouche... et les tablettes de chocolat de chez Bonnat à Voiron, de la vraie porcelaine, je l’aime bien noir, bien gras, long en bouche...

© Marie et Chegoyen / M6