Pis Paul

une bise de jean sulpice

par Victoire Barrucand - 18 déc. 2016

descente des alpages

La nouvelle a soufflé sur le lac d’Annecy, qui en salive d’avance. L’auberge du Père Bise à Talloires passe les plats à Jean Sulpice. A 38 ans, le jeune chef doublement étoilé de Val Thorens, 4 toques au Gault & Millau avec 18 sur 20, descend de ses alpages, pas peu fier de poursuivre l’histoire de l’illustre maison. Depuis le temps qu’il en rêvait ! Jean s’est plié au suplice de nos questions...

Originaire d’Aix-les-Bains, Jean Sulpice crée l’Oxalys en 2002 à Val Thorens, après avoir fourbi ses couteaux, tout gamin, chez Pierre Marin, puis Marc Veyrat. Etoilé à 26 ans, puis doublement à 31 ans relevant le défi de cuisiner sous les contraintes atmosphériques imposées à 2300 mètres d’altitude, Jean réalise enfin son rêve, celui de devenir le nouveau propriétaire du Père Bise, avec son épouse Magali. C’est chose faite depuis le 2 novembre dernier. Mais ce n’est que début mai, après la saison d’hiver à Val Thorens, qu’il posera ses casseroles dans la maison mythique de Talloires, qui a vu le jour en 1903, quasiment les pieds dans l’eau. Le temps, d’ici là, de faire quelques travaux...

Activmag : Jean, qu’est-ce qui vous amène à Talloires ?
Jean Sulpice :
Cela fait 15 ans que je suis à Val Thorens. Je rêve d’une cuisine 4 saisons que je ne peux pratiquer là-haut. Alors, quand j’ai su, il y a quelques temps, que Charline et Sophie Bise voulaient se séparer de l’Auberge, j’ai sauté le pas. Ça ne pouvait être que là. J’ai créé mon restaurant dans une station de ski jeune, moderne, dynamique, alors c’est fabuleux pour quelqu’un de ma génération de reprendre une institution gastronomique. Mon but est de poursuivre l’histoire de cette maison créée par François et Marguerite au début du siècle dernier. Je vais y ajouter ma personnalité, y faire ma cuisine. Tout est réuni pour se faire plaisir et faire plaisir.

Vous avez organisé un week-end de vente d’objets de l’Auberge en novembre. Quelles étaient vos motivations ?
Il y a tellement de souvenirs dans cette maison. Avant de commencer les travaux, j’ai voulu ouvrir ce lieu aux personnes qui n’étaient jamais venues ou à celles, à la recherche d’un moment passé là, qui seraient peut être heureuses d’en emporter un petit morceau avant que tout ne disparaisse... Mais pas d’inquiétude, on remet le couvert en écrivant un nouveau chapitre.

C’est du coup votre dernière saison à l’Oxalys ?
Peut-être, si on trouve un jeune pour reprendre.

LE CHEF PASSÉ AU CHINOIS...

Si vous étiez un ustensile ?
Une casserole.

Un plat ?
Pour l’hiver, ce serait un coq au vin.

Si vous étiez une distinction ?
Toute distinction est bonne pour valoriser votre travail. On est toujours dans le doute, dans la remise en question, alors n’importe quelle distinction rassure, encourage. Mais si je dois en choisir une, c’est celle du Michelin, parce que je n’ai fait que des étoilés dans ma vie.

Quel fromage seriez-vous ?
Le reblochon.

Et quel dessert ?
Le baba au rhum.

A quels moments n’êtes-vous pas dans votre assiette ?
Dès que je ne suis pas dans la nature ou dans ma cuisine.

Votre madeleine de proust ?
Le gâteau de Savoie avec une salade de fruits, c’est mon péché mignon.

Quels sont vos petits bonheurs ?
Faire le tour du lac en vélo, ou monter en haut du Mont Blanc. Ou faire le marché.

Petit, vous pensiez faire quel métier ?
Bucheron ou pépiniériste. Et ça, jusqu’à 14 ans. Ensuite, ça a été la cuisine.

Vous aviez votre surnom, enfant ?
Petit Jean.

Et quel genre de môme étiez-vous ?
Assez turbulent.

Votre principal défaut ?
L’impatience.

Votre principale qualité ?
Je crois que je suis enthousiaste.

Le don que vous voudriez avoir ?
Parler plusieurs langues, spontanément !

Qu’est-ce que vous préférez chez les femmes ?
C’est comme en cuisine ! (rires) Je les aime pétillantes, gourmandes, avec beaucoup de subtilité.

Le dernier cadeau que l’on vous ait fait ?
L’auberge du Père bise !

Votre dernière colère ou coup de gueule ?
Ça fait longtemps, ça peut arriver, mais là honnêtement, je ne m’en souviens pas.

Votre dernier fou rire ?
Avant-hier. Et non, vous ne saurez pas pourquoi.

Quel personnage historique auriez-vous pu être ?
Gustave Eiffel.

Votre héros dans la vie réelle ?
Paul Bocuse !

Votre artiste préféré ?
Seal est venu ici, et c’est quelqu’un d’extraordinaire. On n’imagine pas la subtilité avec laquelle il chante. L’émotion... C’est une chance de l’avoir rencontré.

Comment aimeriez-vous mourir ?
En cuisine ou dans la nature. En mouvement en tout cas.

Si vous étiez une punition ?
J’en ai tellement eu...

Votre Noël idéal ?
Juste en famille. En tant que restaurateur, ça fait longtemps que cela n’est pas arrivé !

25 ANS À LA LOUCHE

Où en étiez-vous à 25 ans ?
J’étais à Val Thorens, un an avant ma 1ère étoile, et je me posais beaucoup de questions ; je ne voyais pas comment percer avec la gastronomie là-haut. Je pensais que je n’arriverais jamais à transmettre ma passion. Une année de doute pour moi, une grosse année de doute... Le public n’était pas là. Les professionnels nous disaient “t’as pas de nappe, t’auras pas d’étoile !”, “t’es à Val Thorens, une station qui est haute et saisonnière, tu ne pourras pas réussir !” La cuisine n’est pas la même en montagne, on doit s’adapter à l’altitude. Vous ne marchez pas pareil, si vous êtes en plaine ou à 3000 m. En cuisine, c’est pareil. Les conditions atmosphériques modifient les cuissons notamment. Et puis l’année d’après, j’ai eu ma 1ère étoile !

De quoi rêviez-vous à 25 ans ?
Toujours le même rêve qu’aujourd’hui, cette passion de cuisinier, pouvoir en vivre, surprendre. Créer de l’émotion autour de ma table et rien d’autre.

Que regrettez vous de vos 25 ans ?
C’est une année qui a filé comme la lumière. Je ne suis pas sensible à l’âge. Il y a des dates qui m’ont marqué dans la vie, mais pas mes 25 ans. Ce n’est pas une date charnière pour moi. Je peux vous parler de 2008, 2010. A 25 ans, t’es un bébé, tu manques beaucoup de maturité.

Que vous dirait votre «vous de 25 ans» s’il vous voyait aujourd’hui ?
Il serait fier... J’étais loin de m’imaginer un jour pouvoir acquérir l’Auberge du Père Bise, d’avoir 2 étoiles au guide Michelin à Val Thorens, d’être arrivé à mettre une empreinte gastronomique à 2300 m.

UNE BISE AUX ÉTOILES...

En 1951, Marguerite Bise a décroché la troisième étoile Michelin. Seules deux femmes avant elle avaient réalisé cet exploit, dont la «Mère Brazier». Cette distinction sera conservée jusqu’à la mort de François Bise, le fils de Marguerite, en 1983. L’établissement la regagne de 1985 à 87. Actuellement, le restaurant ne détient plus qu’une étoile qu’elle perdra pour 2017, fermeture oblige. Mais Jean Sulpice compte bien, dès l’année suivante, raccrochée 1 à 2 étoiles dans le ciel du Père bise.

© Denis Rouvre, © Franck Juery