toc toques !

à la cantine, c'est meilleur !

par Fleur Tari Flon - 17 févr. 2020

je préfère manger à la cantine

HEUREUX BAMBINS D’AIX-LES-BAINS ! C’EST UN CHEF 3 ÉTOILES MICHELIN QUI SUPERVISE LA CANTINE ET LE MENU DES 1 000 REPAS QUOTIDIENS. EUH... ON PEUT AVOIR DU RAB ?

Le grand public connaît peu le discret chef 3 étoiles au Michelin, Maxime Meilleur. Contrairement à ses pairs qui «instagrament» leur moindre clignement de cils, lui reste dans l’ombre. Une fois n’est pas coutume, coup de projecteur sur celui qui a accepté un challenge inédit en France : devenir le conseil bénévole des cantines scolaires d’Aix-les-Bains. 1 000 repas jour... Rien que ça !
Beaucoup de chefs ont tenté l’expérience sur une classe pendant quelques mois, puis se sont effacés, une fois le soufflé médiatique retombé. Maxime Meilleur a de la suite dans les idées, c’est lui qui a choisi les fournisseurs, les produits, contrôlé les menus et cela tout au long de l’année. Un vrai investissement en temps. Le jeune chef quadragénaire a pourtant bien du grain à moudre dans son restaurant La Bouitte, puisqu’il est le premier chef historique à avoir obtenu 3 étoiles en Savoie. Le premier chef, mais aussi le seul 3 étoiles à l’année sur le département. Une distinction rare qui, rappelons-le, ne concerne que 27 toqués en France. Mais qu’est-ce qui pousse ce jeune chef si réservé à s’impliquer autant dans l’assiette de nos mômes ?

 Nous, adultes, avons la mémoire du goût. Les enfants doivent se la construire et cela commence par le visuel. Il faut donc soigner la présentation. 

A L’ÉCOLE DU GOÛT

Tout a commencé, en 2018. Renaud Beretti, le Maire d’Aix-les-Bains, contacte un jour sans trop y croire le restaurant des Meilleur : “J’ai appelé le premier sur la liste tout en haut !”, se souvient l’élu encore surpris que le chef ait accepté le défi et surtout... sans le moindre denier public dépensé. “Je suis papa, explique Maxime Meilleur, pour moi, éduquer le goût est un marqueur important dans la vie. Je garde toujours en mémoire le souvenir de la cantinière qui nous régalait le midi à Saint Martin de Belleville. Elle a participé à ce que je suis devenu !”.
Une consultation à l’aveugle pour le choix des fournisseurs est aussitôt lancée. Maxime Meilleur se prend au jeu, met son grain de sel. Et insiste jusqu’à la présentation des plats, essentielle à ses yeux, le premier critère des enfants, le goût n’arrivant qu’en seconde position. “Nous, adultes, avons une mémoire du goût. Les enfants doivent se la construire et cela commence par le visuel”. Le chef a aussi mis l’accent sur le calibrage des portions. “Il y a beaucoup trop de restes dans les cantines, les portions sont trop grosses. Il vaut mieux mettre moins et garder le budget pour acheter du bon”.

UNE CANTINE 3 ÉTOILES

Depuis plusieurs mois, dans les 10 restaurants scolaires d’Aix-les-Bains, plus de 1 000 repas/jour sont servis pour 55 classes maternelles et 110 classes élémentaires. Les retours des enfants et de leurs parents sont unanimes. “Nous n’avons presque plus de restes à jeter, et les parents appellent pour nous féliciter, ce qui est plutôt rare en collectivité”, reconnaît le Maire, ravi. Régulièrement, Maxime Meilleur descend de ses montagnes, pour une visite surprise aux cantines. Il goûte les plats, conseille avec bienveillance. Les parents n’ont qu’une revendication, ils voudraient, eux aussi, manger à la cantine.

©Matthieu Cellard - ©Africa Studio