toc toques !

à la sauce de
julien machet

par Fleur Tari Flon - 18 janv. 2019

comme un goût de montagne

«La gastronomie doit rester un plaisir et non un luxe». En cela, Julien Machet, étoilé michelin depuis 2006, se différencie à Courchevel. Pour lui, tout le monde doit pouvoir accéder à une table étoilée. Et on ne va surtout pas le contredire !

Cette philosophie, il l’applique au Farçon et affiche des menus à partir de 42 euros. Forcément, son restaurant ne désemplit pas. Ne croyez pas pour cela qu’il mégote sur la qualité. Julien Machet a su surtout dénicher de très bons fournisseurs.

Le Farçon, l’ancienne crêperie de ses parents, est situé en bas de la piste des Folières. Sa façade en bois clair cache un trésor d’hospitalité et de gastronomie. Pas de beurre sur la table, mais de l’huile de noix du moulin d’Aigueblanche, fabriquée à la main par une association d’anciens de la région. Première surprise, Julien propose des menus genrés : homme ou femme. “Mais un homme peut choisir un menu femme et vice-versa, c’est plus dans le traitement des produits que je différencie mes plats. Une femme a le palais plus ouvert. Elle est aventurière, aime l’acidité, la fraîcheur. Un homme préfère des produits plus rassurants, qui lui rappellent son enfance…”

SI LES GENS NE SONT PAS ÉTERNELS, LES RECETTES LE SONT

Dès l’entrée, l’Omble chevalier de Monsieur Murgat servi avec des perles de Savoie comme une piémontaise tiédie au bouillon safran des Hurtières, ou la truite de l’Isère, élevée en eau vive, et ses Fidés de Savoie torréfiés, cuisinés comme une carbonara au citron vert, lui permettent d’expliquer aux clients son choix de poissons d’élevage. “Et puis soyons clair, une truite sauvage ne donne aucune preuve qu’elle n’est pas passée par une rivière polluée !”. Le porcelet de Monsieur Nicolin, cuit dans sa couenne croustillante et sa traditionnelle Tomme de terre, ne se trouve nulle part ailleurs. “C’est mon cousin qui me fournit en tomme blanche traitée en aligot”. En dessert, ne résistez pas à la poire de Savoie (bien sûr) servie avec une meringue au foin et crème glacée au chocolat lacté, ou encore la Reinette de Savoie en croûte sablée en sorbet dans son jus fermenté et caillé de lait givré. Les vins sont servis au verre (à partir de 8€) et en bouteille, dès 35 €. Au Farçon, le plaisir est simple, accessible. Un étoilé comme on aimerait en rencontrer souvent.

+ d’infos :
Le Farçon - Le Kalinka - Courchevel - La Tania - 04 79 08 80 34

Julien Machet
Photos : Richard Roberts