toc toques !

daniel baratier,
le chef perfectionniste

par Fleur Tari Flon - 18 janv. 2019

daniel baratier joue les déserteurs

Belle surprise pour la planète food savoyarde. Daniel baratier (sergent recruteur et les déserteurs), une vraie coqueluche parisienne, a rejoint ses terres anneciennes qui lui manquaient tant. Une table créative à découvrir absolument avant le passage des guides.

Il est tout en spontanéité, et visiblement heureux d’avoir quitté Paris, et son restaurant Les Déserteurs qui ne désemplissait pas, pour retrouver son pays d’enfance. Charlotte, son épouse, a quitté elle aussi, un trois étoiles Michelin (l’Astrance) et ne regrette rien. Comme toute la brigade qui les a suivis pour reprendre «Sur les Bois» à Annecy-le-Vieux. La vieille auberge s’est parée d’une belle déco contemporaine et propose deux types de restauration. Une cuisine gastronomique, inventive et créative dans une salle feutrée et un bar à vin, plus simple pour manger un plat du jour pour 12 € ou quelques tapas. Ouvert en continu, on peut manger à toute heure, un atout de plus. Le chef propose des bonnes choses à partager entre copains pour des prix très raisonnables. “Je me fais plaisir”, explique Daniel Baratier. C’est aussi le mot d’ordre pour sa carte du gastro qui n’affiche que des prix (à partir de 36 € - trois plats le midi et de 65 € - 3 plats le soir). “Je m’occupe du reste. C’est un parti pris audacieux, j’en ai conscience. Mais j’aime travailler à l’instinct et à l’instant”.

Daniel & Charlotte Baratier

MENU CONFIANCE

Le chef est un perfectionniste. Il prône et applique la traçabilité et les cercles vertueux. “Je n’ai que des producteurs, pas des fournisseurs”. Et… triés sur le volet. Le pain qu’il fabrique lui-même, est élaboré à partir de semences rares non hybridées, non enrichies en gluten. Cela donne un pain qui chante, qui croustille, trop savoureux. Tout est à l’avenant. Le petit cèleri-rave est cuit dans du foin infusé, la poularde en vessie, mix de Chapel et Bocuse, est servie avec sa sauce au foie gras. Le Pithiviers de gibier, revu et corrigé, nous en met plein les papilles. Enfin, le thon rouge de ligne, venu tout droit de Bretagne, se pare de yuzu, cédrat et de satsuma. “Nous ne travaillons que des produits de saison, donc il n’y a pas de poisson de lac car la pêche est fermée et je ne veux pas entendre parler d’élevage !”. Le chef a été pâtissier à ses débuts, aussi les desserts sont gourmands. Plus de 200 références de vins sont à la carte à partir de 28 €, on y trouve de belles pépites et des magnums pour la convivialité à partager. “Nous avons voulu créer le restaurant que nous aurions aimé trouver chez les autres”. Pari réussi..

+ d’infos :
Sur les Bois - 79 route de Thônes - Annecy-le-Vieux - 04 50 64 00 08