toc toques !

étoiles filantes

par Fleur Tari Flon - 10 févr. 2020

le guide rouge vire au vert

EN 2019, LE BIBENDUM, SOUS LA CONDUITE DE SON NOUVEAU DIRECTEUR GWENDAL POULLENNEC, VIVAIT LA RÉVOLUTION : DÉBOULONNER LES ICÔNES, LIFTER LA MAISON, DÉPOUSSIÉRER LES IDÉES REÇUES. EN 2020, ÇA DÉPOTE ENCORE PLUS.

L ’année passée, le jeune Gwendal Poullennec, nouveau Directeur monde du Guide Michelin, avait été clair. Pour lui, on en avait soupé de tous les potentats, de toutes les icônes et personne ne pouvait être intouchable, qu’on se le dise...

2019 : LES TÊTES TOMBENT

Stupeur et tremblements : notre trublion Marc Veyrat, 3 fois 3 étoiles, et Marc Haeberlin, 51 ans de ciel constellé dans son Alsace paisible, se voyaient déchoir d’une étoile qu’ils pensaient immuable. Mais il y a les forces vives, les idées nouvelles, la créativité débridée et il fallait faire de la place pour accueillir les nouveaux. Les étoiles ne peuvent être décernées à tous... Alors, place au sang neuf ! A ce titre, nos beaux pays de Savoie, ont eu le plaisir de voir consacrer Laurent Petit, 3 étoiles au Michelin en 2019. Belle consécration pour ce quinquagénaire qui a pris le risque de créer une cuisine issue d’un périmètre 30 kilomètres autour de son établissement. Citons aussi toute cette génération de chefs de montagne, Clément Bouvier, Antoine Gras, Nicolas Hensinger, Sébastien Vauxion, Frédéric Molina décrochant une belle première étoile. Marc Veyrat, combatif en diable, lui, n’en est pas resté là et l’année a été prolifique en rebondissements judiciaires sur le bien fondé de sa déchéance, sur le divorce demandé, débouté et pour lequel il fait appel à l’heure actuelle.

 

Paul Bocuse

2020 : ÇA CONTINUE

On pensait que le Michelin en resterait là. Que nenni... Poursuivant son dépoussiérage, Gwendal Poullennec n’a pas hésité à s’attaquer à l’icône des icônes, le père de tous les chefs, décédé de son grand âge, il y a 2 ans et que tous croyaient indéboulonnable. La 3e étoile est tombée chez Bocuse. “Une étoile se mérite, elle ne s’hérite pas, elle se gagne chaque année“ a expliqué le Michelin. Outre des plats classiques qui seront renouvelés en 2020, une salle refaite (un peu tard, non?). Comment considérer qu’un client paie en moyenne 250 euros pour un effectif de 25 en cuisine, 25 en salle, 110 places assises surbookées, ouvert 365 jours/an...
Fin des chutes de trois étoiles pour l’année 2020, mais d’autres rétrogradations ont suivi en France et notamment chez nous. A Thonon, Raphaël Vionnet, proche de la deuxième étoile, a été victime en 2019 d’un grave accident. Il a continué à tenir son restaurant... en fauteuil roulant. Malheureusement pas d’excuses pour le Michelin. Sanction : la perte de son étoile. A Chamonix, l’Albert 1er, suite au départ du chef Pierre Maillet, a vu s’envoler par la même occasion une étoile sur les deux affichées. L’établissement a fait savoir qu’il fera tout pour la reconquérir très vite.

Sébastien Vauxion
Davy Tissot et François Moureaux

2020 : AVIS DE VENT TRÈS VERT

Dans la tendance, une nouvelle récompense consacre les chefs convertis au développement durable par un pictogramme vert. Bien entendu, notre région n’est pas en reste avec Laurent Petit, Jean Sulpice, Yoann Conte, Clément Bouvier et Frédéric Molina. Attention, beaucoup l’appellent étoile verte, le terme est flatteur. Mais rien à voir. Justement, le palmarès 2020 de notre région, que dit il ? François Moureaux, dans son petit établissement Azimut, à Courchevel Le Praz, qui avait perdu son étoile l’an dernier, la regagne en 2020. “J’ai touché le fond et là, je remonte au sommet. Emotionnellement, ce sont les montagnes russes du Michelin”.
Courchevel toujours, à 1850 mètres d’altitude, dans l’un des restaurants du Palace K2, au Sarkara, Sébastien Vauxion décroche la deuxième étoile, pour sa table dédiée à la pâtisserie, volonté affichée du Michelin de promouvoir l’originalité et la créativité.

Anthony Bisquarra et sa compagne Anne-Sophie Vincent
Florian Favario et sa compagne Sandrine Deley

En Haute-Savoie, direction Megève, à La Table de l’Alpaga, Anthony Bisquerra obtient une deuxième étoile pour une cuisine proche de la nature. Une récompense qui porte à huit les étoiles du village megevan. Enfin, le petit nouveau que personne n’attendait, au Col de La Forclaz, au-dessus de Talloires, Florian Favario et sa compagne Sandrine Deley décrochent une étoile à l’Auberge de Montmin. “C’est un jeune chef plein d’avenir. Cet ancien second d’Eric Frechon au Bristol (3 étoiles) avait déjà obtenu une étoile à Londres et la retrouve désormais ici” explique le Michelin.
Pas de nouveaux trois étoilés dans notre région, seuls 3 établissements en France atteignent le Graal, pas des stars, plutôt des inconnus du grand public. Les quarantenaires qui brillent désormais de tous leurs feux sont le Japonais Kei Kobayashi (pour le «Kei», un restaurant en plein centre de Paris), Glenn Viel, aux fourneaux de l’Oustau de Baumanière en Provence, et Christopher Coutanceau, pour le restaurant portant son nom à La Rochelle. Les jeux sont faits pour 2020, mais le Guide a donné la ligne 2021 : moins de buzz, plus de vrai, plus de cuisine écoresponsable. Les chefs ont compris la musique : de retour derrière leur piano, les nouvelles gammes ont commencé.

Les 3 étoiles en fête 2020, Glenn Viel, Christopher Coutanceau et Kei Kobayashi.
© Jérôme Morin/Fou d'images - © Stéphane de Bourgies - © Michelin - ©Wildbee