toc toques !

la guerre des étoilés :
emmanuel renaut

par Lara Ketterer - 27 janv. 2019

emmanuel renaut

Des étoiles comme s’il en neigeait, Emmanuel Renaut est le chevalier jedi de la gastronomie. Le jeune padawan de Marc Veyrat fait desormais figure de maitre Yoda. Et oui, l’homme a su dompter le côté obscur de la force, pour viser la lumière des astres. Mof en 2004, élu cuisinier de l’année en 2012, triple étoilé depuis au "flocons de sel"… rigueur et passion, tu garderas !

Activmag : Qui pourrait vous dire «Je suis ton père !» ?
Emmanuel Renaut : Ils ne sont plus là pour le confirmer, mais ce serait Joël Robuchon ou Monsieur Bocuse… Mais s’il devait y avoir un test ADN, ce serait plutôt Robuchon. Pour son côté Compagnon du Tour de France, sa rigueur, sa quête d’excellence. C’est lui qui m’a influencé petit, que j’admirais quand je me suis lancé, qui a contribué à ce que je choisisse ce métier. J’ai même passé un entretien avec lui en 1988, pour travailler dans ses cuisines… Et après, j’ai eu de nombreuses occasions de le côtoyer. Encore dernièrement, au printemps, on était ensemble à Macao. C’était quelqu’un d’une grande discrétion… Et s’il y avait un concept que j’aurais voulu inventer, c’est bien le sien, celui de l’Atelier qui mixe la convivialité du bar à tapas, la rigueur culinaire française, et une bonne dose d'esthétisme japonisant, ce sont les premiers restaurants aux cuisines ouvertes sur le comptoir, en contact direct avec la salle. Aujourd’hui, grâce sans doute à lui, on n’a plus peur de montrer nos cuisines, on n’a plus honte que les clients nous voient travailler.

Et parmi les chefs encore vivants ?
Ce serait pareil, il y en aurait deux : Christian Constant au Crillon, pour son classicisme et sa rigueur, et Marc Veyrat pour son côté farfelu et nature…

De tous ces pères, y a t’il un conseil de Jedi qui vous a été donné et qui a marqué votre carrière ?
«Rigueur et passion, tu garderas !» Et il en faut !! Sans rigueur, on n’arrive à rien. Et la passion, il vaut mieux en avoir à revendre : c’est un métier besogneux. Après, il faut aimer partager, aimer l’amour…

Alors ça, c’est le côté lumineux de la force. Quel en est le côté obscur ? Le vôtre, celui que vous avez dû dompter…
Aujourd’hui, en cuisine, je ne crie jamais. J’aime le calme, qu’il n’y ait pas de bruit. Ça, c’est du travail ! Je n’étais pas comme ça il y a 20 ans… Je me suis bonifié. J’ai encore quelques petits coups de gueule, mais c’est rare. Et la rigueur dont je vous parlais a ce côté obscur de la force, celui où l’on ne laisse rien passer, qui relève du maniaque. Et à outrance, cette rigueur peut aussi brider la créativité. Pour autant, pour être créatif, inventif, il faut maîtriser à la perfection ses classiques. C’est seulement à partir de là, qu’on peut créer, déraper, délirer… Avant de revenir à la rigueur, ne serait-ce que pour reproduire à l’identique cet instant de grâce créatif et spontané… On n’est pas ce peintre qui fait une œuvre inspirée, et terminé ! Notre art à nous est éphémère et doit chaque jour être reproduit sans jamais faiblir.

Votre alliance contre nature ?
​Je ne sais pas s’il existe des alliances contre nature… J’ai fait des langoustines/ maïs, des oursins/café,… Ce qui paraît quelquefois difficile à unir peut se révéler, à la dégustation, d’heureux mariages. Perso, je ne suis pas très sucré/salé. Mais j’aime travailler les plantes de montagne, les racines de gentianes, la berce, dont on va fabriquer des sauces avec de l’amertume, de l’acidité, on va torréfier du bois pour en faire des bouillons, on distille des pommes de pins pour faire des pectines de sapin, à marier ensuite avec de la viande, du poisson, des crustacés… Y a pas de mariages contre nature, juste des mariages arrangés !

Pour arriver au plus haut niveau, faut-il développer son côté rebelle ?
Oui, ne serait-ce que pour quitter Marc (Veyrat) ! J’ai passé 7 ans avec lui, j’aurais très bien pu continuer à diriger ses cuisines. Ma plus grande richesse n’est pas sur mon compte en banque, c’est ma liberté ! Chaque matin, c’est moi qui prends mes décisions. Je suis parti de rien ou presque, et tout ce qu’on a créé avec mon épouse et mes collaborateurs depuis 20 ans, on ne le doit qu’à notre travail, à notre passion. Et encore moins aux banques ! Et croyez-moi, pour s’installer, il faut avoir ce côté rebelle. Aujourd’hui, on a la chance que notre métier soit mis en lumière, qu’il bénéficie d’une certaine aura, mais il y a 35 ans, cuisinier, c’était la voie de garage ! Et il y a 20 ans quand j’ai voulu m’installer à Megève et que je suis allé voir le banquier, ça a été une fin de non recevoir ! J’ai été obligé d’hypothéquer la ferme de mon grand-père pour me lancer. Aujourd’hui, je suis fier d’avoir pu faire un pied de nez à ces banques, fier aussi de montrer aux jeunes que réellement, quand on veut, on peut, quelle que soit l’époque. Il faut développer ce côté rebelle, ne pas trop réfléchir parfois, et foncer ! Si on écoute tout le monde, si on couche sur le papier les plus, les moins, on ne fait rien ! Quand je travaillais au Claridge’s à Londres, j’avais un super poste dans un palace, une super équipe, un super salaire et d’un coup, je me suis retrouvé à 2 en cuisines, de l’aurore à faire les achats jusqu’à la nuit à la plonge, et ça pendant quelques années… Il faut être un peu taré pour prendre ce genre de décision ! Mais ça a payé.

Que peut-on encore désirer après les 3 étoiles ?
J’ai pas besoin de carotte pour avancer. Mais ce que je peux encore souhaiter, c’est de pérenniser la transmission, que ce soit à travers mes équipes ou mes enfants. J’ai tellement vu, dans le paysage français, de belles maisons mourir ou vivoter. Je ne voudrais pas avoir fait tout ça pour rien, ensuite. Prenez les Troisgros, il y a une vraie dynastie. Une maison comme celle de Régis Marcon, on voit une suite… Mais certaines maisons n’ont pas d’enfants sur qui rebondir, il faut alors pérenniser autrement. Le plus bel exemple, pour moi, est celui de Jacques Lameloise (à Chagny en Saône et Loire, 3 étoiles depuis 1979), sans enfant, il a su céder à Eric Pras voilà 10 ans. Et l’excellence est toujours là.

Votre arme fatale au travail ?
C’est d’être toujours dans ma maison. Je ne me suis pas dispersé à ouvrir des restaurants à droite à gauche. Je suis un restaurant de campagne… Tous les jours, on reçoit des gens pour des anniversaires, des demandes en mariage, des événements qui comptent dans une vie, et même si le repas ne changera pas, que je sois là ou pas - j’ai des collaborateurs de dingue -, j’estime que c’est important, pour les clients qui viennent, qu’ils puissent discuter un instant avec le chef, les équipes, prendre une photo avec moi s’ils le souhaitent, qu’ils puissent sentir que l’affaire est aussi tenue par un couple, mon épouse en salle, moi en cuisine : on est des aubergistes à la base.

Et votre arme fatale à la maison ?
J’peux pas vous le dire ! (il éclate de rire)

Les étoiles, c’est une arme à double tranchant ?
Non, c’est que du bonheur ! On vit mieux avec que sans !

Votre meilleur effet spécial ?
Les effets spéciaux, c’est de la poudre aux yeux ! Je préfère ce qui paraît simple à l’œil, nature, ou quand il y a de la complication, je n’aime pas la montrer.

Votre élève dont vous êtes le plus fier ?
En dehors de Nadine (Vincent) et Peter (Riedijk), chez moi, qui se sont tous les deux qualifiés pour la finale des MOF cette année (sans hélas l’obtenir quelques jours plus tard), je pense à Michaël Arnoult aux Morainières (2 étoiles à Jongieux en Savoie) et Arnaud Saffray au Rond de Carotte à St-Gervais.

Comment on se prépare aux MOF, que leur avez-vous dit à vos 2 poulains ?
C’est le concours d’un jour, en solitaire. Je leur ai dit : “Partez le couteau entre les dents, et restez concentrés. Faites comme si j’étais sur votre dos les 4h30 durant !” C’est un concours d’exception, le plus difficile, le plus impitoyable. Moi, je l’ai passé 3 fois… J’ai loupé une finale, la seconde, je ne suis même pas allé jusqu’en finale, et la 3ème, j’ai décroché le titre.

Les 2 premières fois, ce n’était pas le jour ?
La première, c’était le jour. C’est mon comportement qui m’a fait défaut. Je n’ai pas été très sympa avec un commis pendant la finale à Nice. Je ne le regrette pas, et puis ce n’était pas très méchant, mais ce n’était pas digne d’un Meilleur Ouvrier de France. Ce n’était pas classe. Ce jeune commis m’a apporté une aubergine alors que je lui avais demandé une courgette et je lui ai lancé “mais qu’est-ce qu’ils vous apprennent dans vos écoles hôtelières, si vous ne faites pas la différence entre une courgette et une aubergine ?” Il n’y avait rien de méchant, mais quelque part, c’était humiliant pour lui. J’aurais dû prendre une seconde pour lui montrer ce que c’est… Mon rôle aurait du être de transmettre. Si j’avais pris cette seconde, j’aurais eu le titre en 1996. Mais ce n’est pas grave. Ça m’a permis d’apprendre, de grandir.

Vous est-il déjà arrivé d'avoir envie d’envoyer quelqu’un sur Tatooine, histoire de voir si vous y êtes !
Je suis plutôt du genre pacifique. Je m’entends bien avec les autres chefs et ceux avec qui je n’ai pas d’atomes crochus, je préfère les ignorer.

Si vous deviez garder un seul atout de votre caractère qui fait votre force ?
Besogneux.

Et votre faiblesse, votre fragilité à surveiller ?
Mon manque d’assurance. Mais c’est aussi, quelque part, une force. Le jour où on a trop d’assurance, c’est le moment où on risque de basculer vers l’orgueil ou la suffisance. Je préfère garder les pieds sur terre.

Si je vous dit : la menace fantôme ?
La qualité des produits. Le combat contre la malbouffe, contre l’agroalimentaire, c’est un combat de tous les jours. Il faut faire vivre nos producteurs, mais on ne peut pas tout boycotter, on a aussi besoin de l’agroalimentaire. On ne peut pas être intégriste, il faut vivre avec notre temps. Mais nous, à notre échelle de chefs, c’est à nous de faire un sourcing de produits intelligent, à faire attention à notre environnement. Accepter de payer quelques euros plus chers nos produits pour que nos agriculteurs puissent vivre décemment. Sans cela, on n’aura plus de bons produits à travailler d’ici peu. On ne peut pas chercher la rentabilité à tout prix, pas dans nos métiers, pas sur la qualité, pas sur les produits vivants. Sur le papier toilette, on s’en fout ! Mais sur nos petits producteurs, notre intérêt est qu’ils soient dans une situation pérenne. En matière de tourisme, secteur économique numéro 1 en France, on est des acteurs importants et on doit être valeur d’exemple. D’autant, qu’ici, dans notre région, on a des produits hallucinants. Il faut en être fier et les soutenir.

L’attaque des clones ?
Tous ces produits de substitution, ces fast tracks, si tentants pour aller plus vite. La cuisine a besoin de temps… On voit apparaître ici et là des techniques pour accélérer le mouvement, de nouveaux styles de cuisines qui reposent davantage sur des assemblages. Ce n’est pas ma religion. Chez moi, les jus ont besoin de cuire doucement. Tout n’est pas réductible. Certaines choses ont besoin de mijoter, lentement.

Le retour du Jedi ?
Je pense à Pierre Gagnaire. A Saint Etienne, il avait tout, l’établissement, les 3 étoiles… et malgré ça, il a fait banqueroute. Ils lui ont tout pris, sa maison, tout… Et c’est le phœnix ! Avec sa cuisine identitaire, vraiment personnelle, il a su rebondir et être, si ce n’est meilleur, différent. C’est beau !

L’empire contre-attaque ?
On peut parler des pays émergents en gastronomie, évoquer le Mexique, le Chili, il y a bien sur l’Espagne ou l’Italie, les pays scandinaves… ou encore les Etats-Unis. L’excellence française est menacée de toute part. On est dans une concurrence mondiale. J’ai la chance, de par mon travail, de traverser la planète régulièrement et de goûter la cuisine du monde entier. Si on reste la référence, il faut se méfier. Il y a des talents et des identités culinaires très fortes de partout. Et tant mieux. Ça nous permet de nous réveiller, de nous secouer, de nous remettre en question. Et de nous adapter à une clientèle qui a changé. Elle est plus jeune. Et pour la capter, il faut peut-être revoir nos codes. Notamment chez les étoilés, pour être plus abordables, moins intimidants, plus libérés, plus «cool». On a la chance, dans nos Savoie, d’avoir un vivier d’étoilés assez exceptionnels, très différents, des palaces aux petites maisons, des bords du lac aux sommets, qui respectent le produit. C’est à nous, en tant que chefs, de faire rêver la nouvelle génération, comme Robuchon l’a fait pour moi. Si J’arrive à faire rêver quelques jeunes, qui veulent suivre ma trace, alors j’aurais fait le job !

+ d’infos :
Flocons de Sel, 3 étoiles au Michelin, 1775 Route du Leutaz, 74120 Megève.
floconsdesel.com