toc toques !

laurent petit

par Magali Buy - 11 févr. 2020

En toute simplexité !

21 JANVIER 2019, DEPUIS LA SALLE GAVEAU, LA TERRE TREMBLE. 19 ANS D’ALLERS VERS L’AVANT ET DE RETOURS SUR SOI, ET LAURENT PETIT, CHEF DU CLOS DES SENS À ANNECY-LE-VIEUX, ACCROCHE ENFIN UNE TROISIÈME ÉTOILE MICHELIN À SA VESTE. UN AN APRÈS, IL REVIENT SUR UNE ANNÉE BOUILLONNANTE ET SIMPLEXE, UN PEU COMME LUI FINALEMENT.

Simplexe ? Mais comment ça ? “Vous ne pouvez pas comprendre et écrire sur moi, sans avoir goûté ma cuisine, ce n’est pas possible !” Et bien, qu’à cela ne tienne Chef... Ecrivons l’histoire dans l’assiette et commençons par là. Le dressage va à l’essentiel et s’abstient de petites brindilles décoratives et autres tralalas, le produit saute aux yeux et appelle la curiosité. On scrute, on zoome, et on goûte, et soudain, la lumière. Une Envolée de champignons de Savoie, mon palais s’emballe, le cœur avec, les rides en moins. J’ai 10 ans, mes pieds écrasent les épines de pin dans la forêt du coin, un samedi matin en famille, en pleine cueillette. Je n’ai pas pleuré faute de rimmel waterproof, mais ce coup de fourchette m’a bousculée. Taquiner nos émotions avec un champignon ou une endive, fallait oser et c’est peut-être ça, finalement, la simplexité.
Depuis ses premiers pas dans la charcuterie de son père, son coup de cœur intégral chez Michel Guérard en 1984, la rencontre de son épouse Martine, jusqu’à son célèbre cooking out en 2015 – qui lui fait prendre un virage végétal, lacustre et surtout très local –, il en aura fallu du temps et des cheveux blancs pour comprendre qu’il ne faut pas «faire pour faire, mais faire pour être». Remise en question, persévérance et même pas peur, il met aujourd’hui toute sa technique au service de son émotion humaine et culinaire et ne laisse aucun sens à huis clos. Sa recette est donnée, voici la mienne, à mon tour de le cuisiner.

Activmag : Cette 3e étoile a vraiment modifié votre quotidien ?
Laurent Petit :
Une fois l’euphorie passée, pendant 15 jours, j’ai fait un baby blues, comme une sensation de vide. C’était l’objectif de ma vie, et ça s’est écroulé sous moi. Depuis 2015, je bossais le sujet au plus profond de moi-même, pour découvrir qui je suis, de quoi j’ai envie, quelle est la cuisine qui m’anime, les saveurs, les textures... 4 ans que je travaillais pour atteindre cet objectif dont je rêvais et qui me paraissait intouchable ! Alors une fois le Graal atteint, il faut réinventer l’histoire, trouver un nouvel élan pour emmener mon équipe. Elle fait partie de ma famille, je ne suis rien sans eux. Alors oui, on a profité de tout ça au maximum. Mais maintenant, question créativité, il va falloir y aller ! Mais c’est clair que depuis un an, la presse m’a bien densifié le programme, et je ne me voyais pas ne pas jouer le jeu, Je me dois d’expliquer où je vais et pourquoi, je ne conçois pas les choses autrement. Forcément, ça mange de la liberté et du temps pour mes proches, mais ces 3 étoiles ne sont que du bonheur.

Et vous gardez les pieds sur terre ?
Je les garde parce que j’ai 55 ans. Je ne me prends pas pour un autre, ni pour le meilleur. A mon âge, c’est la cerise sur le gâteau. Mais pour ça, il a fallu oser. Le jour où j’envoie ma première assiette qui peut paraître un peu trop simple, une part de tarte au chou libérée de toute garniture, que j’assume en l’emmenant moi-même au client, pour moi qui suis pudique, c’est comme traverser la place du village tout nu ! Une des premières choses que j’ai dites à Martine alors, c’est : aucun regret. Je ne veux pas qu’à 60 ans, on se regarde en se demandant ce qu’on a fait ou pas fait.

Et ça a payé avec votre cooking out. Ce virage sur le lacustre, le végétal et le local. C’est la crise de la cinquantaine qui a été le déclencheur ?
Oui, je l’ai vécu d’une façon violente. Tout allait bien, mais il manquait du sens, un sens d’humaniste à mon métier de cuisinier. Ma cuisine ne transpirait pas ça. Après, c’est lacustre parce que c’est le coin qui veut ça. Je me suis dit, ouvre les yeux Laurent, qui sont ces producteurs autour de toi, creuse et essaie de comprendre qui ils sont vraiment. On va tous à la facilité à commander des langoustines en Ecosse, toutes du même calibre, c’est rapide, pratique. Des écrevisses du lac, en revanche, c’est un peu plus compliqué. C’est tout un travail de persuasion, de lien à tisser avec le pêcheur. Il m’a fallu l’accompagner pour appréhender son univers et c’est un challenge que j’ai voulu relever en profondeur. Ça rajoute du piment à l’histoire et ça nous montre l’humilité qu’on doit avoir. On ne connaît rien finalement. Et c’est bon de le découvrir avec l’innocence merveilleuse de l’enfant. Cette proximité est primordiale pour ne pas retomber dans la cuisine par procuration : téléphone, fax, email et c’est livré !

Thé d'écrevisses

Qu’est-ce qui pourrait vous faire sortir de votre périmètre local ?
C’est une très bonne question, mais je ne vois pas. Car selon moi, plus on réduit les distances, plus on ouvre le champ des possibles. Comme on a moins de choix, la contrainte force à développer la créativité.

Depuis 2018, vous cultivez votre jardin, c’est une volonté d’autonomie ?
Je ne suis qu’un bébé jardinier parce qu’on ne récolte que 30% de ce qu’on cuisine, 70% viennent de l’extérieur. C’est plus une question d’éducation, de transmission. Comment peut-on cuisiner sans jardin ? Si demain je devais fonder une école de cuisine, ce serait pour former des cuisiniers jardiniers. Il est impossible, pour bien faire notre travail, de ne pas comprendre un minimum le végétal, ses origines, les vrais goûts, les textures, les fibres...

Cette quête de troisième étoile vous a finalement permis de vous trouver. De toucher les sommets. Mais quand le Michelin destitue une institution, comment réagissez-vous ? Pourquoi serait-elle intouchable ? Il y a deux reconnaissances dans la gastronomie : les étoiles Michelin et le MOF. Le MOF, c’est un examen, c’est un tatouage, c’est à vie. Le Michelin, c’est un contrôle continu, tous les ans, c’est comme ça, on est bon ou on ne l’est pas. C’est le jeu, il n’y a rien de nouveau.

Même pour Bocuse, 55 ans après ? Ça ne vous choque pas ?
La seule question que je me pose, c’est comment il a fait pour garder 3*** si longtemps ? Paul Bocuse avait un charisme de dingue, une intelligence, et beaucoup d’humour, c’était un ambassadeur de la gastronomie dans le monde entier, c’est indéniable. Mais pour cette raison, on ne pourrait pas y toucher ? C’est une réaction de conservateur. La direction du Michelin a changé, on a un jeune quadra avec plein d’envies et une société qui évolue. Toucher aux institutions, ce n’est pas leur cracher à la figure. L’Auberge de Collonges restera une maison mythique et on va tous continuer à y aller, moi le premier. C’est une super équipe, sérieuse et qui fait le job à la perfection. Mais ce n’est pas ça, 3 étoiles.

C’est quoi alors ?
C’est un vrai parti pris, une signature, un génie, un engagement, tout sauf de la perfection. Il n’y a rien de plus chiant.
Le Michelin, c’est l’assiette, du ressenti, le travail d’une équipe, c’est une expérience, comme un film ! C’est tellement propre à chacun. On est dans le privé, dans l’intrusion et c’est aussi notre éducation qui parle, ce qu’on a mangé gamin, ce qu’on a appris, la fraise du jardin de notre grand-mère qui reste gravée à vie. Si Michelin est toujours là, c’est parce que la perfection n’a jamais été le thème. C’est de l’humain qui juge l’humain.

Envolée de champignons

Et la liste d’intouchables du Gault et Millau ?
Je ne sais pas si c’est une bonne chose. C’est une manière élégante de dire : «vous n’êtes plus dans le coup, mais merci pour ce que vous avez fait. Et puisque vous voulez rester, on va vous reconnaître.» C’est ériger des statuts, c’est presque mortifère...

Pourtant il y a Michel Guérard dans cette liste. C’est un de vos mentors, non ?
Oui, c’est sûr ! J’ai un profond respect pour lui comme pour tous ces chefs. Mais est-ce qu’ils valent encore 3 étoiles aujourd’hui ? C’est un autre sujet. Michel Guérard s’est toujours renouvelé, je pense que lui, les vaut toujours. Il n’est pas statique.

D’autres mentors ?
Pour sa simplicité et son approche du végétal, culinairement, je me rapproche beaucoup d’Alain Passard. On a d’ailleurs arrosé ma 3e étoile chez lui, en Normandie, avec toute l’équipe. On l’a choisi de façon collective, preuve qu’il y a une réelle connexion. Et ce jour-là, j’ai pris une sacrée leçon d’humilité. Il s’est mis à la cheminée, seul à la cuisson des côtes de bœuf pour 30, comme s’il nous invitait dans sa maison de campagne. C’est aussi un des plus beaux mots de félicitations que j’ai reçu l’an dernier...

Cette reconnaissance fait partie de votre carburant ?
Il y a deux choses qui font avancer, la première c’est la créativité, réussir un nouveau plat, créer une émotion à la dégustation. Et les retours qui vous alimentent.

Et ils disent quoi ces retours ?
Que je ne suis pas un 3*** comme les autres. Qu’on mange chez moi ce qu’on ne mange pas ailleurs, parce que je les emporte quelque part. J’ai enlevé tous les codes, tous les produits qui bornent l’autoroute de la gastronomie, j’ai tout fait péter ! J’ai gardé les fondamentaux de la cuisine tradi’, je fais une soupe, une tarte ou une salade, sauf que je les interprète. Salade de champignons, soupe de poutargue ou tarte au chou ! L’exotisme qui nous a tous habités et tous fait rêver, n’a plus de sens aujourd’hui avec l’empreinte carbone. Grand nombre de chef travaillent le produit sur un périmètre beaucoup plus restreint, Emmanuel Renaut ne fait plus que ce qui se passe autour de chez lui, Jean Sulpice pareil... les choses changent.

Avez-vous peur de perdre votre 3e étoile ?
Depuis le 28 janvier, lendemain des nouvelles étoiles, oui ! Il va falloir se bouger et créer des recettes 3*** qui amènent le waouh gustatif au même niveau, celui qui vient s’écraser sous ta molaire, et qui dit, purée que c’est bon... !

+d'infos : https://www.closdessens.com/       

©M.Cellard / ©Wildbee