toc toques !

le chef
du Palais

par Magali Buy - 12 févr. 2020

go, go, go, gomez !

OH LA FOULE ! VA FALLOIR JOUER DES COUDES ! LE CHEF DES CUISINES DE L’ÉLYSÉE EST DANS LE COIN, ET QUAND ON NE VIT QUE POUR MANGER, IMPOSSIBLE DE LE LAISSER FILER ! MINISTRES, ROCK STARS OU PRÉSIDENTS DU MONDE ENTIER, GUILLAUME GOMEZ CUISINE LE GRATIN À SA SAUCE. AVEC LUI, LA GASTRONOMIE FRANÇAISE EST UNE AFFAIRE D’ÉTAT, ET POUR TAILLER UNE BAVETTE, FAUT FAIRE FISSA FISSA !

Samedi 19 octobre, Megève passe à table. La 2e édition de Toquicimes bat son plein. Pour l’occas’, mon chef chouchou est parrain d’honneur, et ça, c’est du bonheur ! Course effrénée entre rissoles et fondue de saisons pour l’attraper, tant que je n’ai pas l’estomac dans les talons, c’est tout bon ! Je l’attendais au pied du podium post soufflés, et hop, disparu ! Guillaume est plus rapide que l’éclair et parle aussi vite qu’il marche, mes bottines s’en souviennent encore ! Mais cours Forrest, il ne t’échappera pas !
#gluten, #sucre ou #legrascestlavie, il met surtout du #miam à toutes les sauces et tout le monde en voudrait bien un morceau choisi. Ambassadeur de la gastronomie française, des producteurs, du goût, des bonnes causes et du pain au chocolat, #lovemyjob en toutes circonstances, il dirige les cuisines de l’Elysée avec ferveur et anime les réseaux sociaux avec plus de 129 000 abonnés totalement addicts !
Une journaliste me suit à la trace, je crois qu’elle rêve. Je viens de courir un 100 mètres derrière une parka et un col bleu blanc rouge, en chaussures vernies, alors bas les pattes ! Il s’arrête enfin, décoche un sourire, pique mon dictaphone, et avec son humour légendaire : «Allô oui, je vous écoute ?» Ouf ! #respiretupeuxlefaire

Les pommes moulées Elysée, plat issu de l’ouvrage «Cuisine, leçons en pas à pas» aux éditions du Chêne ©Jean-Charles Vaillant

Activmag : La cuisine, c’est de famille ?
Guillaume Gomez :
Et non ! Et je ne peux ni vous dire d’où ça vient, ni quand j’ai décidé exactement de faire ce métier. J’ai une photo de moi en maternelle, à 4 ans : on devait se déguiser dans ce qu’on voulait faire plus tard et je suis déjà en cuisinier ! Mes parents m’ont dit qu’à aucun moment je n’ai parlé d’être pompier, cow-boy ou quoi que ce soit d’autre. A 14 ans, quand j’ai enfin eu l’âge, je n’ai pas perdu une minute. Je vous parle de ça il y a 26 ans en arrière : tout était bien moins glamour que maintenant. Vous ratiez mécanique? Vous faisiez cuisinier ou serveur. La preuve, j’avais de bons résultats scolaires, et quand mon prof principal a appris que je me dirigeais vers la cuisine, il a convoqué mes parents pour leur demander s’ils se rendaient bien compte que je pouvais faire de vraies études et avoir un vrai métier !! C’était ça, la cuisine, il y a 26 ans... Après, j’ai eu beaucoup chance. La pre- mière, de savoir ce que je voulais faire très jeune, la deuxième, d’avoir rencontré Johny Benariac, un maître d’apprentissage remarquable, qui au-delà de m’apprendre des recettes, m’a enseigné une philosophie de cuisine, il m’a appris son métier et surtout pris du temps pour le faire. Aujourd’hui, beaucoup de jeunes qui se lancent sont dégoûtés du métier parce qu’ils rencontrent les mauvais professionnels. Et enfin, la chance de ne jamais avoir cherché de travail de ma vie. Mes employeurs ou prédécesseurs m’ont toujours proposé au suivant. Johny Benariac m’a envoyé chez Jacques Le Divellec qui lui m’a fait rentrer à l’Elysée... C’était il y a 22 ans.

C’est donc ça, la recette pour arriver à l’Elysée : faire les bonnes rencontres ?
J’y suis rentré à une période qui ne dira rien aux plus jeunes, pour faire mon service militaire ! Le chef de l’époque, Joël Normand, m’a demandé de rester et m’a embauché. Je suis passé chef de partie, puis chef d’équipe. Ensuite, j’ai gravi les échelons, et grâce au titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004, sous-chef de cuisine, chef et n°1 des cuisines il y a 5 ans.

Et comment on reste à cette place ?
La recette, c’est le travail avant tout, l’humilité ensuite. Les gens qui mangent à l’Elysée ne viennent pas pour ma cuisine, mais parce qu’ils sont conviés par le Président de la République et l’Etat français. C’est un vrai travail d’équipe, une philosophie de maison, la cuisine, la salle, l’argenterie, les fleuristes, c’est l’ensemble qui rend tout cela possible, qui fait que les personnes sont reçues par la France et disent waouh !

Vous défendez beaucoup de causes sur les réseaux et vous courez partout, on vous l’impose ?
Non, ça c’est du cinéma... Il ne faut pas tout croire ! Mais trêve de plaisanterie, on ne m’impose rien du tout. Mon métier est à l’Elysée, et tout ce que vous voyez sur les réseaux est en dehors de mes horaires, et sur mes jours de congés. Je ne perçois pas les choses autrement. C’est un métier de partage et de transmission, et je ne serais pas là si des chefs n’avaient pas pris le temps d’en passer avec moi. Toute cette lumière sur les chefs, à part flatter les ego, ne sert à rien si elle n’éclaire pas les causes qui nous sont chères. Avec la petite notoriété du MOF à 25 ans, j’avais tout arrêté parce que je m’étais aperçu que ça ne servait à rien. Je refusais toutes les interviews, je n’avais rien à vendre et aucun restaurant à remplir. C’est le service de presse qui m’a fait comprendre que, moi qui soutenais des associations et qui n’en parlais jamais, ma notoriété pouvait les aider. Et effectivement, ça fait boule de neige et motive d’autres à le faire, des partenaires à les suivre et ce ne sont pas les besoins qui manquent. Du coup, j’essaie de m’engager autant que possible. Là, j’ouvre des écoles, deux à Madagascar et une à l’Ile Maurice, pour aider des enfants : leur apprendre à cuisiner va aboutir sur des embauches dans les hôtels de la région, et c’est très bien. La France, c’est aussi ça. A travers la cuisine, on n’exporte pas que de la gastronomie, mais aussi des valeurs. A liberté, égalité, fraternité se rajoute : transmission, partage et toutes ces belles choses que les chefs véhiculent à travers le monde. Quand on arrive à l’étranger, il est important de montrer qu’on ne donne pas de leçon. On dit juste que si ça a marché pour nous, ça peut marcher pour vous.

Il y a une sacrée confrérie de chefs qui partagent cet état d’esprit d’ailleurs ? #chefconnected ?
Oui, les réseaux sociaux, ça permet de voir aussi ce qui se passe dans les cuisines de chacun, ça permet de se tenir informé. Mais on n’y raconte pas nos vies, même si les gens ont l’impression de nous connaître. On parle de ce qui nous est cher et essentiel, de produits, de cuisine française, de chefs, de producteurs... C’est un outil, aujourd’hui, qu’il ne faut pas décrier pour décrier, il faut juste savoir l’utiliser à bon escient. Et quand ça marche, ça fait des merveilles !

Et c’est surtout très drôle aussi... On pâtécroutise le dimanche, Chef ? C’est quoi cette histoire ?
Comme je ne rentrerai jamais à l’Académie française ! J’invente des noms ! C’était un dimanche, mais qu’importe le jour. Le but était de montrer aux gens que ce n’est pas forcément un jour où on ne fait rien, que c’est un jour où beaucoup de chefs, et pas que, travaillent. C’est tombé comme ça sur les réseaux, on pâtécroutise le dimanche ! Mais on peut aussi les autres jours de semaine ! Vous savez, il ne faut pas trop se prendre au sérieux : on fait à manger, on ne sauve pas des vies ! Au contraire, on tue des gens, s’ils mangent trop, c’est de notre faute ! Un petit peu d’humour de temps en temps, des hashtags rigolos, ça ne fait jamais de mal, et même si on ne peut pas faire l’unanimité, on essaie au moins !

Et dans vos cuisines, l’équilibre est aussi entre l’humour et la rigueur ?
J’ai une trentaine de personnes à manager au quotidien, et je pars du principe qu’on ne tire pas le meilleur des gens en leur criant dessus. Ça peut m’arriver de lever la voix quand je pense que c’est justifié, mais ce n’est pas ce qui me définit le plus, ni ce qui doit définir les chefs de cuisine. Je travaille avec certains collaborateurs depuis 22 ans, d’autres un peu moins, et quand on doit passer un maximum de temps ensemble, la bonne humeur est quand même bien plus sympa pour tout le monde.

Qu’est-ce qu’on cuisine alors pour vous faire plaisir ?
Je le porte sur moi ! Je suis très gourmand, j’aime tout ! Je suis curieux et j’aime découvrir... C’est aussi ce qui fait la particularité des chefs, on veut tout goûter ! Le salé, le sucré, et ici, à Megève dans le cadre de Toquicimes, tous ces fromages! On est là pour mettre en avant cette cuisine de montagne, qu’elle soit française, suisse ou italienne. Montrer des terroirs différents avec des personnalités uniques, et des cuisines toutes originales. On me demande souvent quel est mon plat préféré, celui que j’aime manger, ou faire. Il n’y en a pas et heureusement ! J’aime tout faire et tout manger ! Zéro frustration !

 

+d'infos : https://www.instagram.com/guillaume_gomez_/?hl=fr

©photos : Stéphane de Bourgies