toc toques !

les Savoie brillent encore
au Michelin

par Fleur Tari Flon - 6 mars 2018

michelin 2018, des élus, des déchus & des déçus

Jolie mais courte moisson d’étoiles pour les pays de Savoie : Marc Veyrat fait son grand retour, Jean Sulpice récupère deux étoiles bien méritées, Patrice Vander décroche sa première étoile pour les fresques à Evian.

Beaucoup s’attendaient à un show à l’américaine, mais le Michelin a ses habitudes, et l’ambiance est restée bon enfant à la Scène Musicale où se déroulait le lancement du Guide 2018. Une marée blanche de 200 chefs attendait fébrilement les résultats tandis que Faustine Bollaert en maître de cérémonie, Anne Sophie Pic, marraine de l’édition, et bien sûr, le boss du Guide, Michael Ellis, Directeur des éditions Monde du Guide Rouge, déroulaient le palmarès. Ce New-Yorkais fait la pluie et le beau temps depuis 7 ans. Il a donné au guide centenaire une nouvelle image, développant le numérique et lançant plus de 11 guides dans le monde.

Jean Sulpice

LA PARITÉ, S’IL VOUS PLAÎT

La parité n’est pas encore au menu des cuisines étoilées. Dans l’édition 2018, Anne-Sophie Pic reste la seule femme à la tête d’un restaurant trois étoiles en France. Les deux seules autres dames appelées sur scène, l’étaient au titre d’un tandem avec leur conjoint. Autre particularité : la montée des chefs japonais. Enfin, parmi les 28 chefs qui détiennent trois étoiles, il y a désormais neufs «Meilleur Ouvrier de France». Etre un chef technique et créatif est un atout dans le difficile chemin de croix pour atteindre le Graal.

Arnaud Dunand Sauthier

2 ÉTOILES À BANGKOK

Il n’y pas de déchus dans notre région. Ceux qui perdent leur étoile le sont par changement de propriétaire ou fin de carrière. C’est le cas pour Georges Paccard, qui tire sa révérence après 31 ans de service à la Ciboulette (Annecy). Idem pour Jean-Pierre Jacob qui ferme le bateau Ivre (Bourget du Lac). Le Michelin ayant eu l’information trop tard, ce dernier est encore présent dans le guide. Quant à Pierre Gagnaire, il rejoint ses quartiers parisiens, délestant Courchevel de deux étoiles. Avant de parler des promus régionaux, adressons un grand coup de chapeau à Arnaud Dunand Sauthier, ce Savoyard de 36 ans installé à Bangkok depuis 10 ans, qui rafle 2 étoiles du premier coup dans le Guide Michelin Thaïlande pour son restaurant Le Normandie. Un Savoyard incontournable.

Patrice Vander

LES HEUREUX ÉLUS

Encore une année où les Pays de Savoie ne rentrent pas bredouilles. Patrice Vander, ce Picard formé chez Cagna puis chez Briffard au Plaza, prend une étoile au Royal à Evian, pour son restaurant Les Fresques et sa cuisine inventive et raffinée. Les deux étoiles étaient attendues pour Jean Sulpice, qui a repris l’an dernier l’Auberge du Père Bise à Talloires. Le Michelin a choisi de récompenser la prise de risque, le niveau maintenu et développé, et c’est bien légitime.

Et puis, il y a le phénomène Marc Veyrat et son restaurant à l’écosystème autarcique. Le trublion de Manigod joue les rebelles, refusant tout net d’enfiler la veste du Michelin, menaçant même il y a quelques jours : “Si je n’ai pas la troisième, je rends les deux autres”. Ces éclats, outre son caractère d’ours mal léché, s’expliquent. En 2009, un accident de ski l’écarte des cuisines. Un drame sur un parcours de chef. En 2015, Marc Veyrat demande au Michelin de ne pas être cité dans l’édition 2016. L’année suivante, le chef qui se sentait «orphelin de ses étoiles» (SIC), en redemande et prend immédiatement 2 étoiles. Cette année, le Guide redonne à Marc Veyrat, 68 ans en mai, la troisième étoile qui lui appartenait. En 1995, il avait obtenu 3 étoiles à Veyrier puis à Megève en 2001 et deux fois 20/20 au Gault et Millau. Il est un des rares chefs à avoir obtenu trois fois 3 étoiles au Michelin.

Enfin, il y a les déçus, et ils sont nombreux à commenter avec amertume, les choix du Michelin. Des choix controversés, parfois cruels, discutés, mais indiscutables. Pour 2018, les jeux sont faits... 2019 sera un nouveau cru.

Photos : Morel - Guide Michelin France 2018 / Guide Michelin Thailande Bangkok 2018