qu’est-ce qu’on mange demain ?
Il n’y aura pas une, mais quatre cités de la gastronomie en France, avec chacune sa spécialité. Alors que Paris-Rungis travaille sur les cuisines du monde, Tours sur l’art de vivre, Dijon sur le vin et la vigne, Lyon s’intéressera aux relations entre gastronomie et santé, sur un site pertinent s’il en est : l’ancien hôpital de l’Hôtel Dieu.
Le SIRHA 2017, rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie, vient de fermer ses portes lyonnaises. Si tout se déroule comme prévu, la prochaine édition, dans 2 ans, coïncidera avec l’inauguration de la Cité internationale de la gastronomie. Les médias du monde entier seront présents à Lyon pour couvrir l’événement. Un calendrier qui ne peut que réjouir Régis Marcon, chef trois étoiles, président du comité d’organisation stratégique. On nous promet un lieu de réflexion sur la nourriture de demain. Les ingrédients sont réunis, reste à élaborer la bonne recette.
DES ÉTOILES DANS LES YEUX
A 60 ans, le chef de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, n’a plus grand chose à prouver, il a tout raflé ou presque : Prix Taittinger en 1989, 1ère étoile au Michelin en 1990, Prix Brillat-Savarin en 1992, Bocuse d’Or en 1995, 2ème Etoile en 1997 pour son Clos des Cimes, 3 Toques au Gault-Millau en 2000, élu Chef de l’Année par ses pairs en 2001, promu Chevalier de La Légion d’Honneur en 2002, 3ème étoile en 2005… N’en jetez plus ! Sa coupe est pleine.
Régis Marcon a même formé une pléiade de chefs étoilés, dont Emmanuel Renault, chef triple étoilé aux Flocons de Sel à Megève ou Laurent Petit, chef double étoilé au Clos des Sens à Annecy. Avec un tel palmarès et un emploi du temps plus que rempli, pourquoi accepter un nouveau dossier ? Et quel dossier… “J’ai plusieurs établissements à faire vivre, certes, je suis effectivement très sollicité, mais il était impossible d’être absent de ce projet rassembleur autour de la nourriture de demain”. Et le chef va en surveiller le menu comme l’huile sur le feu… La Cité devrait mijoter encore deux ans, pour être servie fin 2018, pour une addition de quelque 19 millions d’euros. On peut d’ores et déjà soulever deux ou trois couvercles avec un président disert et motivé.
UNE GASTRONOMIE ÉCLAIRÉE
En 2010, le repas gastronomique des Français, inscrit par l’Unesco sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité, conduit l’Etat à lancer un appel à projets pour une « Cité internationale de la Gastronomie ». Lyon, après un certain retard à l’allumage, est recalée. Mais le camouflet digéré, la ville remet le couvert. Au final, l’Etat opte pour un « réseau des cités de la Gastronomie ». Et Lyon rejoint in extremis le trio Paris/Rungis, Dijon et Tours. Pourtant, quand on lui demande de réfléchir à une cité idéale de la gastronomie, c’est Lyon qui vient immédiatement en tête de Régis Marcon.
Avec plus de 2000 restaurants, une métropole qui réunit 94 chefs étoilés et l’institut Paul Bocuse, Lyon possède un patrimoine gastronomique incontestable. “C’est en plus une ville que j’apprécie, où vivent de nombreux amis et où j’ai reçu un Bocuse d’or en 1995, ça crée des liens !”. Avec Jean-Michel Daclin, ils avancent donc sur le projet de reconversion du Grand Hôtel-Dieu, dont les travaux ont commencé en 2015, et qui abritera, entre autre, la future Cité.
SUR LES TRACES DE RABELAIS
Sur 3600 m2, on trouvera donc une exposition permanente, des ateliers permettant de goûter, toucher, sentir de nombreuses créations culinaires. Par ailleurs, un espace sera consacré à la démonstration des savoir-faire des différents métiers de bouche et de l’hôtellerie. Avec toujours pour fil conducteur : les relations entre nutrition et santé. L’objectif étant de démontrer, dans cet ancien hôpital, que l’alimentation peut aussi constituer une médecine. “Il était vital que ce lieu ne soit pas uniquement le repère de chefs étoilés. Il doit être ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche et toute la filière de l’alimentation, sans oublier les scientifiques. 3 thèmes seront à l’honneur: l’alimentation, la santé et le plaisir. La Cité va rassembler les forces et fédérer les énergies qui participent aux nouveaux usages et comportements de consommation”.
Pour Régis Marcon, ce qui fait sens, rassemble et permet d’évoluer. L’homme a le mérite de faire émulsionner paroles et actes. Son passé de moniteur sportif a certainement laissé des traces. “Manger correctement, s’intéresser à la nature, avoir une activité physique régulière, prendre plaisir constituent des fondamentaux pour le bien-aller. Aujourd’hui, les ondes sont truffées d’informations qui influencent notre comportement face à la nourriture : véganisme, végétarisme, sans lactose, sans gluten… Même les chercheurs sont entrés dans la ronde…”.
L’ensemble des spécialistes lyonnais seront donc réunis autour de cette thématique déjà chère à l’écrivain et médecin François Rabelais, qui exerça justement à l’Hôtel Dieu de Lyon, au XVIème siècle…
Les dates clés
• 2010 : Départ des derniers services hospitaliers de l’Hôtel-Dieu.
• 16 nov. 2010 : Le repas gastronomique des Français obtient son inscription sur la liste du patrimoine immatériel de l’Humanité.
• Nov. 2011 : Classement Monument Historique du site Grand Hôtel Dieu de Lyon.
• Printemps 2012 : Lancement d’un appel à manifestation d’intérêt par la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA) auprès des collectivités territoriales souhaitant accueillir la Cité de la gastronomie.
• 19 juin 2013 : Officialisation par l’Etat, du réseau des Cités Internationales de la Gastronomie, fédérant les villes de Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours.
• Déc. 2014 : Signature du bail entre Eiffage et les Hospices Civils de Lyon.
• Avril 2015 : Démarrage officiel des travaux de reconversion du Grand Hôtel-Dieu.
• Déc. 2017 : Ouverture des commerces, des bureaux et des logements.
• Sept. 2018 : Ouverture de l’hôtel Intercontinental
• Déc. 2018 : Ouverture de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon.
© Frédéric Prochasson
