toc toques !

maison favarger
chocolatier

par Mélanie Marullaz - 11 févr. 2020

Romand historique

LA SUISSE A JOUÉ UN RÔLE FONDANT-MENTAL DANS L’HISTOIRE DU CHOCOLAT : AU XIX SIÈCLE, ELLE LUI A DONNÉ SA TEXTURE VELOUTÉE ET SA VERSION LACTÉE. 17 FABRICANTS PERPÉTUENT AUJOURD’HUI CE SAVOIR-FAIRE, DONT UNE DES PLUS ANCIENNES MANUFACTURES DU PAYS : LA MAISON FAVARGER.

Au XIXe siècle, alors que l’Amérique découvre son flanc Ouest tout en réconciliant Nord et Sud, que l’Europe redessine ses contours à grands coups de guerres napoléoniennes et assied sa domination sur les continents africain et asiatique, la Suisse, elle, pose les fondations d’une industrie qui va devenir une source essentielle de richesse pour le pays : celle du chocolat. En un siècle, 23 manufactures vont s’y implanter, presque une par canton : Cailler et Peter à Vevey, Suchard à Neuchâtel, Sprüngli à Zürich, Lindt et Tobler à Berne... La chocolaterie liée à l’histoire de Genève, c’est Favarger. A l’origine pourtant, Jean-Samuel Favarger est monteur de boîtes pour l’horlogerie...

ROMAND FLEUVE

Les charmes du cacao lui apparaissent sous les traits de Suzanne, fille de Jacques Foulquier, l’un des tous premiers confiseurs suisses à s’être lancé, en 1826, dans la fabrication de chocolat. Installés sur l’Ile, ses moulins utilisent la force du Rhône pour broyer les fèves tandis qu’il vend ses douceurs dans une petite boutique-épicerie sur le quai des Bergues. En 1856, Jean- Samuel intègre donc cette entreprise familiale en épousant, en même temps que Suzanne, la profession de son beau-père. Il lui apporte ses compétences techniques, notamment pour la construction des machines. 15 ans plus tard, des travaux en aval de l’Ile font monter le niveau du fleuve, rendant inutilisables les moulins et obligeant la manufacture à se déplacer. Les chocolatiers posent alors leurs turbines à 10 km de là, à Versoix, sur un des bras de la rivière du même nom, dont le débit alimente déjà, à l’époque, des moulins à blé, des taillanderies et des papeteries.

ROMAND FAMILIAL

Six générations de Favarger vont ensuite se succéder à la tête de l’entreprise, améliorant leurs produits au gré des innovations helvétiques dans le secteur : l’addition de noisettes, imaginée par Charles-Amédée Kohler ; l’apparition du chocolat au lait, né des recherches de Daniel Peter ; la texture devenue fondante grâce au conchage, invention de Rodolphe Lindt, qui permet d’obtenir une pâte veloutée et d’enlever l’acidité du cacao. Pour Favarger, c’est le lancement, en 1922, de la fameuse «Aveline», 36 grammes de praliné amandes et noisettes, qui fait date. Ce bonbon devient en effet l’emblème de la marque, il se dit d’ailleurs de sa recette qu’elle est l’un des secrets les mieux gardés du pays. “Nous l’avons changée il y a 15 ans, et on nous en parle encore, sourit Pierre-Yves Benoist, responsable du marketing et des ventes internationales. Avec notre longévité, la tradition pèse parfois un peu trop... mais c’est aussi cette tradition qui fait que notre notoriété n’est plus à prouver. Les consommateurs, de la région notamment, savent qui on est : depuis des générations, ils ont grandi avec nos barres chocolatées au goûter. Et le secret de cette longévité, c’est notre indépendance.”

ROMAND NOIR ?

Au cours du XXe siècle, la plupart des autres maisons ont en effet fusionné ou intégré de grands groupes aux dimensions internationales : Lindt est vendue à Sprüngli en 1899 ; Peter, Cailler et Kohler, après s’être rapprochées, sont rachetées par Nestlé en 1929 ; Tobler et Suchard se marient en 1970 et entrent 20 ans plus tard dans le giron de Philip Morris pour intégrer Kraft Foods, le n°2 mondial de l’agro-alimentaire, devenu aujourd’hui Mondelez. Favarger reste... Favarger. Tout en traversant des crises : l’implantation, puis l’abandon d’une usine à St Etienne ; le contingentement des matières premières pendant les conflits mondiaux ; l’arrêt de la production de la poudre de cacao, produit phare de la maison tombé en désuétude dans les années 50... Et en 1995, alors que l’entreprise atteint des records de production, elle perd l’un de ses plus gros clients. Gold- kenn, avec qui elle fabriquait, depuis 15 ans, les fameux lingots dorés remplis de chocolats, rompt ses relations avec elle, emportant dans la bourrasque près de 60% de son chiffre d’affaires. L’instabilité des années qui suivent pousse Favarger à ouvrir une première fois son capital en 2000, avant d’en céder, en 2003, la majorité à Luka Rajic, magnat croate du secteur agro-alimentaire. Le dernier représentant de la famille fondatrice, Christophe Favarger, alors directeur général, se concentrera encore 4 ans sur la production avant de quitter la manufacture familiale, dont il possède toujours 5% des parts.

UN CLASSIQUE DU ROMAND

Malgré le changement de gouvernance, et la succession de directeurs à la tête de l’entreprise, il semblerait que les choses n’aient pas trop changé au 2, Chemin de la chocolaterie – ça ne s’invente pas – à Versoix. La fabrication du chocolat se fait toujours sur place, dans le bâtiment qui porte l’enseigne d’origine, avec des produits 100% naturels, du cacao certifié UTZ (issu d’une production durable) en provenance du Ghana, de Sao Tomé ou du Vénézuela, des noisettes du Piémont et du lait... suisse, évidemment ! Favarger garde surtout la maîtrise de toute la chaîne de production, du choix de la fève au conditionnement des bonbons. “Nous avons également nos propres points de vente, complète Pierre-Yves Benoist, c’est cette autosuffisance qui fait notre force. Elle nous donne à la fois une grande liberté d’action, de création, l’insouciance d’une start-up ET le savoir-faire d’une entreprise de 200 ans.”  En 2018, Marc-André Cartier, chocolatier versoisien voisin de la manufacture, issu lui-même d’une grande famille de confiseurs, devient le gardien des secrets de Favarger. Tout en innovant pour les collections «saisonnières», il confirme l’ancrage de la maison dans la tradition : “aujourd’hui, très peu fabriquent, c’est trop lourd en démarrant de zéro, mais nous, nous bénéficions du travail, des installations des générations précédentes, et les gestes restent les mêmes, avec les mêmes recettes, les mêmes ingrédients, la même finesse des produits. Un praliné reste un praliné, et ça c’est figé depuis le début du XXe siècle !

 

+d'infos : http://favarger.com