toc toques !

nathalie helal,
le goût dans l'écriture

par Magali Buy - 18 févr. 2020

à vos tablettes !

SI CETTE FEMME N'EST PAS GOURMANDE, JE JETTE MON TABLIER ! LA TÊTE DANS LES ARCHIVES ET LES PAPILLES AU TAQUET, NATHALIE HELAL, SPÉCIALISTE DE L’HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE, MET SA PLUME AU SERVICE DES ALIMENTS STARS, ET SE LANCE À L’ASSAUT DU CHOCOLAT : À TABLE !

En 25 ans de journalisme culinaire, plonger dans les entrailles des us et coutumes est devenu son quotidien. Souffler sur la poussière des vieux bouquins, gloutonner les infos et dénicher le croustillant, c’est son credo. Avec plus de 30 livres au menu, dans son dictionnaire exquis du chocolat, elle révèle le fruit de ses investigations, anecdotes, antidotes et petits secrets : le cacao montre pâte blanche. Entre deux dédicaces au Festival Toquicimes à Megève, elle me sert quelques miettes de l’épopée fantastique d’une fève laissée longtemps au placard. Pas de quoi en boire la tasse, mais m’ouvrir l’appétit, c’est garanti !

Activmag : Dans vos ouvrages, qu’est-ce qui vous pousse à choisir un aliment en particulier ?
Nathalie Helal :
Tout prend son intérêt quand il y a une histoire, et le chocolat en raconte une incroyable... Rien que ses débuts sont savoureux : il était sacré pour les Aztèques, quand il a été découvert par les conquistadors en quête du Nouveau Monde. Ces derniers cherchaient de l’or et quand ils sont tombés sur le chocolat, ils n’en ont pas tout de suite compris la valeur. Ils l’ont même méprisé. Selon la légende, l’équipage de Colomb pensait que les fèves étaient des «amandes» insignifiantes, voire des crottes de chèvre qu’ils rejetaient par-dessus bord. Il a fallu attendre l’arrivée du conquistador Hernán Cortés, en 1519, qui lui, en a perçu le potentiel. Ayant observé l’empereur aztèque Moctezuma stocker les fèves dans son palais et boire la boisson qu’il en tirait dans des coupes en or massif, difficile de ne pas en saisir la richesse, et à tout point de vue...

Aztèques préparant le chocolat, dit xocoati

Parce que son usage ne se limitait pas au culinaire ?
C’est exact, les fèves servaient de monnaie pour les Aztèques. Le cacao était également utilisé lors de rituels de sacrifice, teint avec du roucou, une plante tinctoriale qui lui donnait un aspect sanguinolent. Il n’inspirait pas toujours confiance !

Comment a-t-il conquis le monde ?
Par miracle, on peut le dire ! Ce sont des religieux espagnols, implantés au Nouveau Monde, qui ont eu l’idée de rajouter du sucre pour la première fois et d’aromatiser avec de la vanille et de la fleur d’oranger. Avant ça, il était bien trop amer pour être apprécié par des bouches occidentales. Aussitôt, la boisson se métamorphose et devient emblématique au sein de l’aristocratie dans les cours européennes. Puis le chocolat est devenu remède. D’ailleurs, les premiers grands chocolatiers étaient des apothicaires, comme Sulpice Debauve, qui fabriquait des chocolats médicinaux pour Marie-Antoinette, d’autres lui donnaient des vertus aphrodisiaques ou vivifiantes, on pourrait en parler des heures...

La tasse de chocolat, 1768, de Jean-Baptiste Charpentier le Vieux
 Selon la légende, l’équipage de Colomb pensait que les fèves étaient des «amandes» insignifiantes, voire des crottes de chèvre qu’ils rejetaient par- dessus bord. 

Mais le devoir appelle Nathalie, me laissant, malgré elle, sur ma faim. Gourmande comme pas deux, je pousse ma curiosité et épluche deux trois pages du bouquin laissé sur la table, pour déguster quelques bribes d’infos craquantes supplémentaires...
Booster la libido du Marquis de Sade, de Madame du Barry ou de Casanova, c’est une chose. Mais le chocolat en a vu d’autres ! Il est sauvé des mauvaises mœurs par Joseph Fry, au XIXe siècle, qui casse les traditions libertines en transformant l’aliment en gourmandise d’enfant. A croquer ou en copeaux saupoudrés, le cacao met la luxure aux oubliettes. De la première barre chocolatée emballée Milky Way outre-Atlantique, en 1928, au «chocolat de la défonce» gavé d’amphétamines et distribué aux soldat allemands, des inspirations littéraires de Roald Dahl avec son «Charlie et la chocolaterie» au 25e anniversaire du Salon du Chocolat fondé par Sylvie Douce et François Jeantet, le petit carré a envahi la planète. Suisse, Belgique, Hollande, Japon... l’Amérique du Sud restant le terroir des plus beaux joyaux, là où démarre l’histoire, là où les plus belles fèves finissent sous les mains des artisans chocolatiers experts. Une chose est sûre, le chocolat n’a pas fini de se créer un nouveau monde...

 

+d'infos : instagram : nathaliehelal
Dictionnaire exquis du chocolat, aux Editions Albin Michel

© Astrid di Crollalanza