toc toques !

noir, c'est noir ?

par Guillaume Desmurs - 11 juin 2017

torré... adore !

C'est un étrange paradoxe : on connait si peu la boisson dont on consomme plus de 2 milliards de tasses chaque jour dans le monde. Etes-vous capable de citer quatre méthodes d'extraction (nespresso ne compte pas) ? Chemex, aeropress, ça vous parle ? Les arômes de fraise ou de noisette des grains de café torréfiés ? Il a fallu du temps pour qu'on s'intéresse aux qualités gustatives de cette baie. Depuis dix ans le café fait son come-back et révèle ses arômes avec une richesse nouvelle. A Annecy, deux passionnés de café, Fabien Roguet et Julien Latil, ont quitté leur ancienne vie pour vivre du café et vous faire découvrir ses secrets aromatiques.

Julien et Fabien font partie de cette troisième vague du café, venue dans les années 2000 des pays anglo-saxons et de la Scandinavie et qui gagne actuellement le sud de l’Europe. “Le café fait partie intégrante de la gastronomie maintenant, ce n’est plus un produit de consommation comme un autre”, explique Julien, “la meilleure façon pour comprendre, c’est le vin. Le goût et la qualité du café, comme pour le vin, dépendent d’une multitude de facteurs: ses cépages, ses terroirs, ses méthodes de ramassage, sa torréfaction et son mode d’extraction”. Il y a donc tout un monde gustatif au-delà du petit café jeté à la fin du repas ou le matin au comptoir. “Parfois on me demande du café goût italien ! C’est un peu comme dire: je voudrais du vin avec goût français !”, s’étonne encore Fabien, que l’on trouve dans son camion du Panier à Café sur les marchés annéciens depuis septembre dernier.

Fabien

Y’EN A MARC

Julien, patron du Café Brumes, a découvert, grâce à un ami il y a quinze ans, “que ce qu’on boit au quotidien dans les bars ou restaurants n’est pas très bon. Un même grain préparé de façon minutieuse ou de façon nonchalante sur du mauvais matériel et tu verras la différence dans la tasse ! J’ai découvert qu’on pouvait faire mieux. J’ai cherché des infos, investi dans du matériel domestique de qualité professionnelle”. Il a ouvert son café en juillet 2016 et, vêtu de son tablier en cuir explique, avec patience, à ses clients les avantages comparés du V60 et de l’Aeropress, du grain du moment, rwandais ou kenyan, “l’un est plus boisé et l’autre plus sur les agrumes”. Fabien Roguet a un parcours similaire. Après des années dans l’horlogerie, il s’est reconverti dans la torréfaction, une opération essentielle au goût qu’il réalise à Thônes. “ La torréfaction m’a tout de suite intéressé, ça me permet d’apporter ma valeur ajoutée au produit. Je me suis formé à la Caféothèque à Paris, à la fois comme torréfacteur et comme Barista, ce qui me permet de comprendre l’impact d’une torréfaction dans votre tasse”.

Tous deux aiment également éduquer leurs clients en les initiant aux subtilités du produit. Un palais s’éduque, il faut du temps, et ces cafés subtils (appelés : cafés de spécialité) doivent être accompagnés, expliqués. “J’arrive à faire passer le goût du café grâce au vin. J’explique le terroir, l’ensoleillement, l’importance de la récolte manuelle sur le goût”, ajoute Fabien, “mes clients étant curieux, alors je leur fais aussi découvrir d’autres méthodes, afin de démocratiser cette nouvelle façon de boire le café, faire comprendre que ce produit quotidien recèle des trésors gustatifs”.

julien

Il y a 500 arômes reconnus dans le vin... et 800 dans le café (pour l’arabica, le robusta étant beaucoup plus grossier). “A l’image d’un sommelier au restaurant, il y a maintenant des spécialistes capables de suggérer un café pour un plat”, ajoute Fabien. Les méthodes d’extraction modifient considérablement le goût et l’expérience du café. Aeropress, V60 ou Chemex sont des méthodes dites «douces» d’extraction (quand l’eau est au contact du café) du café, manuelles, avec l’usage d’un filtre. L’espresso (avec un s, pas un x) extrait avec 9 bars de pression pour donner un ristretto, un espresso et les boissons à base d’espresso comme le cappuccino ou le macchiato. La méthode douce donne des arômes plus subtils, l’espresso plus intenses. Toutes deux demandent une grande précision dans la température de l’eau, le temps d’extraction, la taille du grain moulu...

Toute cette attention apportée à la chaîne du café, du producteur au barista, révolutionne l’image du café, autant dans les coffee shops spécialisés que dans les cuisines où les gourmets savent s’équiper de machines à espresso très qualitatives. On découvre aussi, avec cette troisième vague, que le café - le bon café - demande une grande exigence. “J’ai un côté perfectionniste, ça tombe bien, c’est un produit dont j’aime la minutie apporté à la préparation. En ce sens, c’est très proche de la pâtisserie où tout est pesé, où il faut respecter les recettes à la lettre (on parle d’ailleurs de recettes pour le café, ndla)”, explique Julien. Il me démontre cela en préparant un espresso. “Quand on moud le café, cela forme une petite colline, il faut donc bien distribuer la mouture (avec une lourde pièce ronde de métal, ndla) puis tasser de façon égal avec un tasseur (qui ressemble à un tampon rond, ndla). Le but est d’avoir l’extraction (pour un espresso, le temps d’extraction doit être compris entre 20 et 30 secondes, ndla) la plus uniforme possible pour ne pas sous-extraire ou sur-extraire le café”, détaille Julien.

DU GRAIN À MOUDRE

Dans le camion de Fabien, véritable coffee shop mobile, il y a même une petite machine à torréfier pour ses clients pointus. Fabien est en train de régler sa machine à espresso avec un nouveau grain qu’il vient de torréfier. La première tasse n’est pas terrible. Il modifie la finesse du grain et enlève un gramme de mouture... et ça change tout ! “Le café est vraiment très exigeant, à toutes les étapes. La torréfaction est délicate et doit s’adapter au processus de récolte, à la température et l’humidité de l’air, etc. On torréfié de 13 à 20 minutes, à une température d’environ 200°C. Un industriel, lui, moud les grains avant torréfaction et les projette dans des tuyaux à air pulsé : 900°C en 1 minute !” Il prend une poignée de grains, me montre la couleur «robe de moine» et m’incite à les croquer pour en sentir les arômes, “de fraise des bois sur celui-ci... Celui-là est plus fruits à coque et celui-là penche vers les céréales”. «Je pensais bien connaître le café...», c’est une phrase qu’on entend souvent chez Julien ou Fabien...

photos : Guillaume Desmurs