toc toques !

patrick agnellet
chocolatier

par Magali Buy - 14 févr. 2020

le choc' des cultures

LES PIEDS DANS LES HERBES HAUTES, PATRICK AGNELLET EN A DÉVALÉ DES PENTES AVANT DE ROULER BOULER CHOCOLATIER JUSQU’À LA VILLE. INSTALLÉ À ANNECY DEPUIS TOUT JUSTE 15 ANS, IL REVIENT PLUS VRAI QUE NATURE, SUR SA DESCENTE GOURMANDE DES ALPAGES...

Galets du Fier, Aravis, Reflets du lac ou Mont Veyrier, si l’enfant des montagnes n’a pas suivi la voie familiale, plus reblochon que cacao, il n’imagine pas un instant mettre ses origines aux oubliettes. A 53 ans, il savoure cette chance d’avoir grandi dans la simplicité et loin de la surenchère du monde actuel, et grâce aux saveurs brutes et sans tralala de ses petits carrés, il compte bien faire perdurer sa culture de l’essentiel.

Activmag : Quand on est porté par ses racines, comment échappe-t-on à la tradition familiale ?
Patrick Agnellet :
Mes parents, agriculteurs à La Clusaz, disaient souvent de moi : il n’aime pas les bêtes, qu’est-ce qu’on va faire de lui ? C’était culturel chez nous, la ferme. Mais ils le voyaient bien, je rapportais toujours un saladier ou un moutardier des voyages scolaires, quand d’autres préféraient un bâton de marche ou un souvenir plus évident. Au collège, j’étais ami avec les enfants de Monsieur Rosset, restaurateur à l’Hôtel du Commerce à Thônes, où j’ai fini en apprentissage. C’était une belle maison, avec beaucoup de rigueur. C’est là où j’ai compris mon appétence pour le sucré et son esthétique. Dès mon CAP de cuisine validé, j’ai foncé et enchaîné avec une formation auprès d’Henri Marchand, pâtissier installé rue de la poste à Annecy. On parlait un peu patois entre nous, il aimait bien, la mayo a pris, et d’emblée, il m’a orienté vers la chocolaterie. C’était un avant-gardiste et j’ai énormément appris à ses côtés.

Vous vous êtes installé tout de suite après ?
Non, je n’étais pas prêt. J’ai d’abord fait beaucoup de concours en sucre et en chocolat. A cette époque-là, j’étais absorbé par l’artistique, la matière ne m’importait pas et je ne parlais encore pas de produit noble. C’est en 1995, à la naissance de mon fils que les choses ont commencé à changer. Pour mon plaisir, je sculptais du bois, de la terre, du bronze et j’y prenais beaucoup de plaisir. J’ai même participé à un concours organisé dans les rues d’Annecy, j’aurais pu vendre ma sculpture en bois 17 fois exactement, et ce sont les mots d’une galeriste qui m’ont ouvert les yeux : «dans ce métier, on entend beaucoup de compliments du public, mais la seule chose qui vaille, ce sont les gens qui passent à l’acte et achètent vos créations. Cela signifie que vous les touchez, et c’est la vraie raison d’exister dans l’art.» En parallèle, je travaillais en pâtisserie, mais je ne trouvais plus trop chaussure à mon pied. Alors j’ai pensé à m’installer en sculpture... mais en chocolat !

C’était un peu l’amour du risque ?
Oui, et pour plusieurs raisons. Nathalie, mon épouse, quittait son métier pour me rejoindre, et on était bien d’accord sur le fait de vouloir préserver l’éducation de nos enfants, pas de les faire garder. On a construit notre maison à Dingy, puis l’atelier de fabrication attenant en 2004, on travaillait et on s’occupait d’eux en même temps. La même année, on ouvrait notre boutique à Annecy. Ainsi, on a dû faire face aux frais professionnels et personnels à amortir parallèlement. Du coup, ne faire que du chocolat ne suffisait pas, alors j’ai continué à pâtisser. Quand on démarre, qui plus est dans les anciens locaux d’un fleuriste et sans aucune clientèle, on part vraiment de zéro !

Votre univers est très nature, du bois flotté, des tons terres en décor et des saveurs brutes... Un clin d’œil à l’enfance ?
Quand j’étais gamin, la nature me faisait du bien. Et c’est resté. On a tous des hauts et des bas, et dans ce métier, quand on est le fils de personne, c’est à la fois un refuge et un moteur. L’essentiel se retrouve dans les goûts des choses simples, dans celles qui nous ressemblent. C’est la nature et l’histoire qui font le chocolat, et tout ce qu’on fait avec, on le doit aux hommes.

Pourquoi ne pas fabriquer votre chocolat dans ce cas ?
En fait, depuis 3 ans, je le fais en partie, mais je ne le dis pas. Comme je ne le réalise pas chez moi, à domicile, mais dans le labo de Patrick Gelencser, un ami chocolatier installé en Vendée, ce n’est pas vraiment du bean to bar par définition, je peux difficilement le mettre en avant. Je travaille entre 12 et 15 variétés de crus, sans lécithine, ni vanille, parce qu’on oublie souvent que c’est avant tout le travail de la terre, de fermiers, d’agriculteurs, de cultivateurs. Je ne veux pas abîmer la matière, ni la gaspiller. Il faut protéger nos valeurs, celles des anciennes générations avec, c’est le meilleur service qu’on puisse rendre aux plus jeunes. Stéphane Bonnat, Philippe Bernachon ou François Pralus, on ne soupçonne pas la culture qu’ils ont, l’héritage qu’ils ont reçu de leurs parents chocolatiers. Ils ont fait quelque chose de très fort, et jusqu’à maintenant, on n’a pas fait mieux, ou en tous cas, on n’a rien réinventé !

Vous venez de créer une grande roue en chocolat. Est-ce une allusion à la transmission de votre histoire, à cette roue qui doit tourner ?
En fait, on fête les 15 ans de la chocolaterie cette année et Louis, mon fils de 24 ans, nous a rejoints en septembre 2018, pour prendre l’équipe du laboratoire de chocolaterie en main. L’idée de la roue symbolise en effet l’avancée des choses, le fait de me préparer à transmettre. On échange beaucoup, et chacun apporte de l’eau au moulin, c’est un beau symbole, non ?

 

+d'infos : http://patrickagnellet.com

©Laurent Cousin