toc toques !

philippe bernachon
chocolatier

par Magali Buy - 14 févr. 2020

au palet impérial...

EN PLEIN CŒUR DU 6E ARRONDISSEMENT DE LYON, ON PÂTISSE, ON CUISINE ET ON TORRÉFIE À FOISON. ENTRE DESSERTS HORS PAIR ET CONFISERIES GRAND CRU, ON NE PRÉSENTE PLUS LA MAISON BERNACHON : 3 GÉNÉRATIONS DE BEAN TO BAR EN LIGNE DE MIRE, ÇA DÉCHIRE !

Bean to quoi ? Quézaco ? Pas de panique, on ne va pas vous laisser sur le carreau. Le bean to bar - «de la fève à la tablette» -, c’est LA tendance. Tout le monde veut faire duchocolat, et si les fabrications maison poussent comme des champignons, chez Bernachon, on n’a pas attendu d’être à la mode : artisan chocolatier, c’est une tradition !
Aux manettes de la chocolaterie, du haut de son mètre 90 à vue de pieds -enfin surtout les miens-, Philippe à la quarantaine ultra zen perpétue les gourmandises de «Papi Maurice», fondateur de la maison en 1953. Depuis sa pâtisserie, l’œil vif et l’audace en appétit, il avait déjà tout compris :
Dans les années soixante, mon grand-père s’est projeté dans l’avenir et s’est dit que bientôt, tout le monde aurait le même chocolat, puisque tous l’achetaient au même endroit. Il a envoyé mon père à Amsterdam pour apprendre les dessous de la fabrication, et au retour du voyage, ils ont investi dans des machines dont nous avons encore quelques spécimens, et en route pour la torréfaction des fèves !”

Paul Bocuse et Maurice Bernachon, les deux grands-pères de Philippe Bernachon ©Bernachon

SUR LE PONT...

Une histoire de famille et de transmission. Maurice Bernachon a donné les rennes à son fils Jean-Jacques (époux de Françoise, la fille de Paul Bocuse pour qui Maurice a créé le Président, gâteau emblématique dentelle de chocolat, servi à la remise de la légion d’honneur de Monsieur Paul en 1975), qui a passé le flambeau à Candice, Stéphanie et Philippe. Quel héritage gourmand ! Et si la tribu fait perdurer la saga, pour Philippe, ce n’était pas son premier choix : “J’étais parti pour du commercial et de la compta, mais au final, rester derrière un bureau, non merci ! Alors je suis revenu ici, j’ai commencé par l’enrobage et petit à petit, ça m’a bien plu...”. Des allures d’ourson à la guimauve hyper cool, il me tend un café et une brioche au chocolat, s’assure que mon taux de sucre est au taquet, direction la salle des machines pour une leçon de fabrication !

Maurice et Philippe Bernachon

A FLOTS...

On n’est pas sur un bateau, mais on fonce à toute vapeur. Des bruits de moteurs et de rouages dans les cuves en fonte, on charge, on surveille, on s’active, et on parle par-dessus les vrombissements : la salle des machines porte bien son nom. Ici on transforme entre 18 et 20 tonnes de fèves par an. Vénézuela, Java, Jamaïque ou Sao Tomé, le chocolat suit toujours la recette élaborée par Maurice à ses débuts : “C’est un mélange de 8 à 10 fèves différentes, toujours les mêmes. A quelques rares exceptions car il y a des cacaos dont il se servait, comme celui de la région de Pará au Brésil, qui ont été touchés par la maladie, et qu’on ne trouve plus... Tout comme le contexte politique un peu chaud dans certains pays, qui peut bloquer l’apport des fèves. Alors on s’adapte. On veut un goût très fin, avec une grosse valeur aromatique, plus sur le floral et le fruité que sur l’animal, le plus fidèle possible à la recette originale. Une fois, on a fait venir des fèves d’Inde qui sentait le cuir, ça ne convenait pas, on a dû changer notre fusil d’épaule.”

DANS LA FONTE !

Et quel travail d’orfèvre. Les fèves arrivent en vrac dans des grands sacs similaires aux grains de cafés, à l’état sauvage. Elles sont triées sur le volet, brindilles de bois, morceaux de plastique, bouts de cabosse, ou petits cailloux dégagés, et hop, à la torréfaction ! “Ça dure 15 à 20 minutes, tout dépend de leur taux d’humidité. Pendant l’opération, on prend un échantillon, on sent, on goûte et on valide avant d’ouvrir la machine pour les déverser, envoyer de l’air frais et stopper la cuisson. On ne les grille pas comme pour le café, surtout pas !” Philippe écrase une fève torréfiée et me fait sentir ; les arômes sont bruts, mais subtils, je ne retrouve encore pas l’odeur de ma brioche du petit-déjeuner, mais j’y crois !
Il faudra alors enlever leurs pellicules, les casser pour récolter le grué, sorte de concassé grossier. Peser, doser et mélanger... Sucre, beurre de cacao et vanille ajoutés, on passe le mix à la machine. Résultat : les aspérités sont broyées, affinées, éliminées : c’est gagné ! Enfin presque...

ON N’EST PAS CONCHÉ !

Et la conche ? “Si vous voulez du croquant, du brillant et du fondant, c’est crucial !” Oui oui, bien sûr... Mais c’est quoi? “C’est un axe avec des petites ailettes qui tourne pendant 40 heures, dans le but d’aspirer l’air et d’enlever la mauvaise acidité du cacao, avant de tirer la couverture (mettre le chocolat dans des tablettes).” Aaah... on y vient !!! Enfin ! Mais halte ! Car il doit ensuite être tempéré et mis en chambre froide, comme pour le vin qu’il faut laisser maturer. C’est là que Philippe m’a perdue. Dans la réserve. Entre les étagères, des tablettes en veux-tu en voilà, des bonbons au chocolat et des palets d’or à m’en faire loucher. Ganache chocolat noir à la crème d’Isigny, enrobage chocolat noir et feuille d’or pour la touche glam’, ces petites bouchées signent parfaitement l’élégance gourmande de la maison Bernachon. Alors certes, l’innovation n’est pas leur marque de fabrique, mais c’est assumé. “On reste dans la tradition, très classique, avec du caramel, des noisettes, des amandes, des pistaches... Mon grand-père disait que le bon chocolat se suffit à lui-même.”
Praliné, Bernachoc’, orangette ou macaron, Kalouga, Aveline, Amande Princesse, ou crème de marron, les saveurs explosent, mais n’en font pas trop : “Si le chocolat est bon, inutile de mettre des artifices, quand il est bon, il est bon.” OK? Vous avez compris la leçon ?

 

+d'infos : http://bernarchon.com

©Matthieu Cellard