toc toques !

richard sève
chocolatier

par Magali Buy - 20 févr. 2020

cherchez la fève !

TARTES À LA PRALINE, ENTREMETS OU MACARONS, LES PÂTISSERIES DE LA CÉLÈBRE MAISON SÈVE NOUS FONT TOUJOURS AUTANT CRAQUER. MAÎTRE POUR RÉVEILLER LES PALAIS, RICHARD SÈVE EST AUSSI RECONNU « CHOCOLATIER INCONTOURNABLE » PAR LE CLUB DES CROQUEURS DE CHOCOLAT EN 2016, PLUTÔT BALAISE !

Enfant, il faisait des gâteaux, au chocolat bien sûr ! 40 ans plus tard, il en tire la couverture. Tout juste diplômé, c’est en 1991 qu’il rachète, avec son épouse Gaëlle, boutique et labo d’une pâtisserie chocolaterie réputée de Champagne-au-Mont-d’Or, et au boulot ! Le chocolat ? Ça le passionne, il le façonne, alors le fabriquer un jour, forcément ça le titille. Après 26 ans de renommée pérenne, le couple ose enfin, et quel projet dantesque ! En 2017, Limonest voit pousser Musco, un espace de 1 500 m2 consacré au chocolat. Moitié musée, moitié labo de production, c’est parti pour une visite en totale immersion.

PLANT’ACTION !

Le bruit des vieilles machines d’époque, juste retapées, annonce la couleur : on plonge dans l’histoire, celle des Mayas, de la symbolique Aztèque, celle des origines ethniques qui ont conduit la fève à son état de grâce actuel.
En vrais aventuriers du cacao, on découvre les dessous des plantations discrètes d’Amérique du Sud et d’ailleurs, le par- cours d’une cabosse ouverte, les fèves prêtes à sécher, puis fermenter, avant d’être conditionnées dans des sacs en toile et d’embarquer chez les artisans chocolatiers, se faire une beauté ! Gaëlle et Richard font le voyage outre-Atlantique en moyenne deux fois par an et alimentent leur musée en sou- venirs grandeur nature, vases et coupelles Maya, masques du jaguar ou amulettes, la déco est totale raccord.

Mais une fois la théorie passée, on rentre dans le vif du sujet : la fabrication. C’est là que Richard et son équipe transforment les fèves. Avec des caméras embarquées au cœur des machines, du concassé à la pâte cacaotée, on nage en plein bean to bar, et surtout, on goûte toutes les étapes : amer, craquant, crissant et puissant... Surprenant, c’est le moins qu’on puisse dire. Une fois la visite bouclée, on s’attable et on déguste. 14 crus classés du plus sucré au plus brut attendent d’être dévorés...

Si vous ne trouvez pas la fève, vous le faites exprès.

©Studio Erick Saillet