toc toques !

rouge vs jaune

par Fleur Tari Flon - 12 févr. 2020

la guerre des guides aura-t-elle lieu ?

GUIDE MICHELIN, GAULT ET MILLAU, BOTTIN GOURMAND, PUDLO OU PLUS RÉCEMMENT LE NUMÉRIQUE GUIDE FOODING, LES GUIDES CULINAIRES ASSAISONNENT NOS CHEFS, MONTENT EN MAYONNAISE LEUR NOTORIÉTÉ AUTANT QUE L’ADDITION, QUITTE PARFOIS À LES CARBONISER EN CHEMIN. GUETTÉS OU REDOUTÉS ENTRE TOUS, LE ROUGE ET LE JAUNE LEUR ONT FAIT VOIR DE TOUTES LES COULEURS !

Une étoile de plus, c’est 50 % de chiffre d’affaires supplémentaires !”, a-t-on coutume d’entendre. Autant dire que quand le guide Michelin, le fameux «Guide Rouge», s’exprime, la messe est dite ! Voire l’oraison funèbre. C’est selon.
Sorti pour la première fois en 1900 à l’occasion de l’Exposition universelle, il est alors un guide publicitaire offert aux clients pour l’achat d’un jeu de pneus sortis de ses usines de Clermont-Ferrand. Il faudra attendre 20 ans, pour qu’il commence à présenter des restaurants et devienne payant, avant de faire la pluie et le beau temps sur la gastronomie française, pour ne pas dire mondiale.
Un guide rouge centenaire donc, qui donne le La aux chefs derrière leurs pianos, guettant ou craignant la récompense ou la sentence, telle une institution restée longtemps seul maître à bord du paysage culinaire. Un tome rouge heureusement chahuté à mi course par un concurrent sous étendard jaune, aujourd’hui encore dans le rétroviseur. C’est que le Gault et Millau a toujours fait figure d’out-sider face au Michelin. Mais n’a pas «écrit» son dernier mot en passant désormais sous pavillon russe. 100% des actions du guide ont en effet été vendues voilà quelques mois à une holding russe qui s’est engagée à investir plusieurs millions d’euros dans le digital et l’international, signant ainsi un nouveau chapitre à l’ouvrage imaginé il y a tout juste 50 ans par deux journalistes de Paris-Presse.

Le chef et critique français, Christian Millau à droite à côté de Henri Gault En 1977 dans un restaurant parisien pour la présentation de leur guide.

GAULT ET MILLAU AUTOUR D’UN PIANO

Ensemble, Christian Millau et son confrère Henri Gault vont dépoussiérer, dès 1969, les codes très figés de la critique gas- tronomique incarnée par le tout-puissant Michelin. D’abord sous la forme d’un magazine mensuel, le « GaultMillau » qui deviendra guide annuel 3 ans plus tard, le « Gault&Millau ». Subtilité... Là où le Michelin se concentrait sur ses étoiles, les deux épicuriens apportent un style et des commentaires très personnels, partageant leurs coups de cœur comme leurs coups de gueule avec les lecteurs. C’est ainsi qu’en 1972, le Guide Jaune révolutionne à la fois la critique culinaire et la gastronomie française, en mettant en avant les talents et l’in- ventivité des cuisiniers, mais surtout en lançant le courant de la « nouvelle cuisine », manifeste pour une cuisine allégée et inventive qui tient en dix points : « Tu ne cuiras pas trop ; tu utiliseras des produits frais et de qualité ; tu allégeras ta carte ; tu éviteras marinades, faisandages, fermentations ; tu élimi- neras les sauces riches ; tu n’ignoreras pas la diététique...». 10 commandements comme autant de bombes dans l’uni- vers de la gastronomie, très traditionnelle, bien (voire trop) généreuse, avec ses viandes faisandées, ses sauces lourdes, la crème, le beurre, la vie, quoi ! Mais pas la santé... Les sauces, la crème et le beurre sont priés de se serrer la ceinture, et s’allègent, les portions se réduisent, c’est l’ère d’un nouveau comportement alimentaire, les goûts changent, la créativité des chefs explose. Tout comme le Gault&Millau qui se fait un nom. Le succès, s’il n’atteint pas les sphères du Mi- chelin, le place désormais comme un acteur incontournable. Et si le premier tend à mépriser le second du haut de son hégémonie, il ferait bien d’ouvrir l’œil, d’autant que nombre de chefs commencent à vouloir s’émanciper du diktat des étoiles, d’une pression pouvant scléroser, chez certains, leur créativité au lieu de la débrider.
Une petite faille dont pourrait bien profiter le Gault et Millau. A l’heure du changement de mains, la holding russe NTI, dé- tenue par Vladislav Skortsov et Jacques Bailly, a déjà affiché la couleur, jaune évidemment. Si le premier est un financier russe, Jacques Bailly connaît la musique. Vice-président du groupe Alain Ducasse et CEO du Groupe Maisons et Hôtels Sibuet, il assure désormais la Présidence du Gault et Millau et le clame haut et fort : “Une page se tourne et nous avons beaucoup d’ambitions pour le futur !”.

Arnaud Donckele (Cheval Blanc Saint-Tropez et Paris), sacré «cuisinier de l’année 2020» par le Gault&Millau porté par ses pairs.

PAS TOUCHE !

C’est donc en grande pompe, avec danseuses et paillettes, que le Guide vient de fêter ses 50 ans au Moulin Rouge, entouré de quelque 750 invités, grands chefs et journalistes, le gratin du gratin ! L’occasion d’annoncer la nouvelle ligne du Guide, propre à jeter quelques pavés dans la mare sereine du Michelin. Le guide jaune innove en créant notamment un collège de 10 sages - «l’Académie» -, des chefs «intouchables», dont la note a été supérieure depuis au moins 30 ans à 17/20. Ils seront désormais hors classement, consacrés «monuments de la cuisine nationale». Le contre-pied parfait du Guide Michelin qui a déclassé l’an dernier Marc Haeberlin (3 étoiles depuis 1967) et Marc Veyrat (3 fois 3 étoiles Michelin). Ces derniers font naturellement partie de cette Académie (voir encadré). Et si les rumeurs laissaient fuiter depuis deux ans que le guide Michelin pourrait aussi créer une catégorie de chefs inatteignables, force est de constater que le guide jaune vient de coiffer le rouge sur cette initiative. Désormais, une autre catégorie mettra en avant les métiers de la salle. Le guide annonce aussi le lancement d’itinéraires gastronomiques et de duos chef/artisan. Des récompenses intelligemment pensées qui reprennent les tendances actuelles de la consommation. Et ce n’est qu’un début... En cuisine, on applaudit ! Le Michelin réagira-t-il ?
Car la guerre semble déclarée quand le directeur du guide jaune, Marc Esquerré, lance dans une attaque à peine voilée “Le Gault et Millau (...) n’agit pas comme un juge de paix impitoyable, décernant des breloques à certains maréchaux des fourneaux et en destituant d’autres en place publique”, lui...

LE ROUGE OU LE JAUNE ?

Alors que le Michelin fonctionne avec un système de fourchettes, d'assiettes, de Bib gourmands et des fameuses étoiles (de 1 à 3), le Gault&Millau, lui, attribue des notes sur vingt et une à cinq toques à partir de 11/20.
«Les dégustateurs» du guide jaune sont des clients mystères qui, pour être remboursés de leurs frais, doivent présenter l’original de la note du restaurant avec photos des plats et grille de notation complète. Ces enquêteurs n’ont pas de carte de visite et ne se présentent pas à la fin du repas. Ce sont de «vrais gens» avec un métier (prof, ingénieur, chauffeur de bus, retraité, avocat, médecin...) sélectionnés comme étant, depuis des années, des gourmets éclairés fréquentant assidûment les restaurants, à l'image de ses 2 créateurs. Les tables importantes de la sélection sont dégustées plusieurs fois par an par différents enquêteurs. Dans son édition 2020, le Gault et Millau récompense ainsi Max Martin (chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac), sacré «Pâtissier de l'année», et le jeune chef du restaurant annécien Cozna, Léo Deleuze-Lombard dans la catégorie «Jeunes talents». Si le Gault & Millau mise sur les «vrais gens» pour juger de la qualité d’un restaurant, le Michelin, lui, emploie des inspecteurs professionnels, d'anciens de la restauration.
Enfin, rappelons que les restaurateurs ne demandent pas à être dans les guides. Ce sont les rédactions qui décident des tables qu'elles y inscrivent, et des notes qu'elles leur attribuent. Et contrairement à une idée coriace, le cadre du restaurant n'est pas pris en compte dans la notation. C'est la cuisine, la personnalité du chef, la présentation de ses plats et la qualité des produits qui sont notées. Un bistrot peut aussi avoir une étoile ou une toque, si sa cuisine la mérite.

LES 10 INTOUCHABLES DU GAULT & MILLAU

Fini la trouille de la tambouille, les casseroles brûlantes jetées dans la presse, la peur permanente du déclassement et de la chute consécutive du chiffre d’affaires pour 10 des principaux chefs cuisiniers français... Les inattaquables «toques d’or» sont : le doyen Michel Guérard, 83 ans (les Prés d’Eugénie, dans les Landes), notre local de l’étape Marc Veyrat (la Maison des Bois, Manigod) déclassé par le Michelin l’an passé, Régis Marcon (à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire), mais aussi l’autre récente victime du Michelin, Marc Haeberlin (l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern), le prince de la volaille de Bresse, Georges Blanc (Vonnas, Ain). On compte aussi les Parisiens Pierre Gagnaire, Alain Passard, Guy Savoy et, installé dans le Lot-et-Garonne, Michel Trama et enfin l’artisan et homme d’affaires Alain Ducasse.

 

©AP Photo/Jacques Langevin