toc toques !

sébastien bouillet
chocolatier

par Magali Buy - 12 févr. 2020

pote à tartiner

UNE DOSE DE ROCK’N ROLL, DE SURPRISE ET D’EXOTISME, ET LYON DANSE LA CARIOCA ! COMME SES CHOCOLATS, SÉBASTIEN BOUILLET A LE TRIPLE EFFET KISS COOL... DE LÀ, À LE METTRE EN BOÎTE, N’Y PENSEZ MÊME PAS.

Jeans, baskets et cheveux en pétard organisé, il remonte scrupuleusement les manches de sa veste, quand j’arrive devant ses quartiers, au Lyon Street Food Festival. On discute en vieux potes, c’est marrant parce qu’on ne se connaît pas vraiment. Mais le chocolatier est comme ça, avenant et sans prise de tête, pas de langue de bois, beaucoup d’humour et curieux comme pas deux. Un selfie à droite, un p’tit mot à gauche, il est sur tous les fronts et ne laisse personne sur la touche. Et chez les addicts de chocolat, sa notoriété n’est plus à faire. Accro au #chefconnecté comme son copain Guillaume Gomez, il inonde les réseaux d’escapades gourmandes et autres trouvailles qui font du bien. Résultat : tout le monde se l’arrache, et même si notre interview est programmée pour bientôt, je lui ai couru après comme jamais ! Attrape-moi si tu peux, je l’ai enfin intercepté en duplex live de Tokyo à quelques jours du salon du chocolat, mais qu’est-ce qui le fait gigoter comme ça ?

©photo Laurent Fau

LET’S GONE !

La découverte, l’adrénaline et la gourmandise bien sûr ! Partout où il va, il s’inspire. La légèreté d’une balade en moto, le croustillant d’un super G à Val Tho’, le fumé d’un thé japonais ou le piquant d’un poivre azimuté, tout ce qui le touche lui donne du zèle. Et c’est à Lyon, ancré à ses racines, qu’il repose ses pieds sur terre : “J’aime ma ville et j’aime les gens. La convivialité qui s’en dégage, parce qu’ici le temps s’arrête quand on est à table. Et quelle beauté ! Tout est à proximité, surtout les montagnes que j’adore. C’est un peu le centre de la France et les Lyonnais y sont quand même sympas !” Chauvinisme quand tu nous tiens ! Toque blanche lyonnaise depuis 2008, il défend les couleurs de la gastronomie de sa région et gare à qui s’en prend à sa capitale ! D’une revisite de la tarte à la praline dans du chocolat Dulcey à l’effigie du lion, au Maca’Lyon chocolat caramel beurre salé saupoudré d’or, là, si on n’a pas compris...

Macaronade exotique / Chiffon cake

CRÉ’ ACTIVITÉ !

Parce que tout part de là. Du quartier de la Croix Rousse où Ginette et Henri Bouillet installent leur pâtisserie en 1977. Figures conviviales et généreuses, ils soufflent un vent de bonne humeur sur le 4e arrondissement et deviennent un rendez-vous sucré incontournable. Malgré les difficultés, parce que rien ne se fait en un jour, ils transmettent à leur fils, l’authenticité et le courage de ne jamais abandonner. Et pour Sandra et Mickaël Devaux, amis de longue date, ça ne s’arrête pas là : “Seb est très proche de sa famille, avec un grand respect pour ses parents qui lui ont confié les rennes de la maison. Tout le monde travaille ensemble dans l’amour et la transmission, c’est ce qui fait la personne humaine qu’il est aujourd’hui. Je me souviens qu’il avait adoré manger une tarte à l’abricot sans chichi que j’avais cuisinée, il est sensible à la simplicité et quand on connaît son parcours, c’est très touchant.”

Croq' lait et noir

RÉ’ACTIVITÉ...

Car s’il est facile de reprendre la maison de père en fils, Sébastien a ses envies de liberté et de challenge. Lyon, bien sûr, Paris, Val d’Isère, Aix-en-Provence et j’en passe, il bourlingue pour se nourrir d’expériences et relève ses manches : “J’ai d’abord appris la pâtisserie, puis le chocolat. Je l’ai approfondi un peu tout seul, même si j’ai été inspiré par Patrick Roger, Fabrice Gillotte, Jean-Paul Hevin ou Edouard Hirsinger, que j’ai eu la chance de rencontrer. C’est une matière qui demande une remise en question permanente et une recherche perpé- tuelle, que je cultive à travers mes voyages et ma curiosité.” Et quand il fait le plein d’idées, ça déménage, surtout pour l’impatient qu’il est : “c’est mon plus gros défaut. Je veux tout, tout de suite ! C’est mon côté fils unique ! J’ai appris à relativiser, mais c’est pas gagné ! Avec mes équipes, quand on fait des essais, je leur demande beaucoup et vite. Je voudrais que ce soit fini, avant d’avoir commencé !” Alors une fois rentré, en 2000, quand il met son grain de sel - ou plutôt la salière - dans l’entreprise familiale, aïe aïe aïe! Le petit coup de jeune va se transformer en lifting intégral, un peu d’astuce, d’espièglerie et c’est candy party !

Bouche B

JUST FRIEND

S’amuser, prendre du plaisir et surtout en donner, pour Sébas-tien, c’est essentiel, et il va mettre un sacré coup de fouet. Il joue des couleurs, formes et textures, du beau et bon au service des papilles. Et quand sonne l’heure de la récré, ça dégoupille ! Bâton de dynamite au peta zeta, lunettes, ou tourne-disque et vinyles en chocolat, une fois la fête passée, on trouve réconfort dans des petits carrés praliné noisette, ou du caramel au sel de Salish pour s’évader. En 2010, il pousse le bouchon et crée Chokola, une boutique entièrement cacaotée, un style loft américain indus’ à la Friends, où on lèche nos doigts à tous les angles. Manque juste un canap’, pour les derniers potins. Parce que si tous les goûts sont dans sa nature, les copains aussi ! “Je me nourris de leur savoir et de leurs expériences, c’est primordial pour moi. Une bonne bouffe, du bon vin, la vie quoi !” Alors il n’est pas surprenant de le voir travailler du chocolat de Stéphane Bonnat, de confiser un BB Lyon avec Philippe Bernachon ou comploter avec Jean Sulpice, pas tellement lyonnais pour le coup. Des bords du lac annécien, le jeune chef étoilé s’anime : “Ahhh mon boubouille ! C’est une longue histoire et un ami de 10 ans. Un jour il m’a dit, allez viens mon Jeannot, donne-moi tes conseils et on fait des chocolats aux herbes ! Il n’y connaît pas grand-chose aux plantes, mais il a soif de découverte. On a créé des bonbons autour du serpolet, de la livèche, ou encore du genièvre. C’est savoureux, gourmand et ça rassure, c’est comme lui !” Et cet exotisme, il va jusqu’où ?

Red de Lyon

GOORD MORNING TOKYO !

Loin, ça c’est sûr ! Voilà pourquoi il est au Japon, là. Parce que depuis 2007, date à laquelle il ouvre ses premiers corners, il y va 4 fois par an : “J’ai eu un véritable coup de cœur, j’adore cette culture si différente, si enrichissante. C’est mon second pays, j’y suis comme chez moi. Ça me nourrit énormément : ingrédients, techniques, tout est remise en question, il faut savoir rebondir constamment. Et je suis loin d’avoir tout vu !” Alors, à chaque visite, sur les réseaux, il partage ses retrouvailles avec les potes installés là-bas, comme Christophe Paucod, le chef lyonnais étoilé du Lugdunum, bouchon lyonnais à Tokyo, l’émulation des rues japonaises toujours bondées, une vue sur le Mont Fuji, juste pour savourer. Et c’est cette carte de l’échange qu’il joue dans ces créations. Quand yuzu, mikan, sansho et thé vert viennent taquiner nos palais français, chocolat à maquiller, bouches B pralinées et marmites à la lyonnaise, s’engouffrent de l’autre côté. Finalement, lyonnais ou pas, le chocolat Bouillet n’a ni limite, ni frontière, tant que ça dépote...

 

+d'infos : http://chocolatier-bouillet.com

©photo Nicolas Villion