toc toques !

sébastien fautrelle
chocolatier

par Mélanie Marullaz - 14 févr. 2020

ganache aix-pert

SÉBASTIEN FAUTRELLE EST FIER DE SES RACINES, SAVOYARD JUSQU’AU GOÛT ! CE N’EST PAS SUR LE FROMAGE FONDU OU LE JAMBON CRU QU’IL A JETÉ SON DÉVOLU, NON. LUI, IL FAÇONNE DES PALETS ET ENFILE DES PERLES SUR LES BORDS DU LAC DU BOURGET, MAIS ELLES SONT EN CHOCOLAT.

Avec sa fine pâte de fruits et sa ganache acidulée à la pulpe de framboise, la Croix de Savoie de Sébastien Fautrelle est à l’image de celui qui l’a imaginée : ancrée dans son terroir. Le natif de Thônes n’aime rien tant que cueillir la myrtille et la reine des prés, ou récolter des fruits au verger, pour en faire des confitures, des liqueurs, mais surtout pour marier le tout avec du chocolat. Peut-être parce que c’est ici qu’il y trempe les doigts la première fois, à la fin des années 80, dans l’atelier d’un chocolatier du Chinaillon. Il sait tout de suite qu’il n’en déviera pas. Il n’a pourtant que 14 ans, mais l’intensité et le volume de travail, que son formateur ne cherche pas à dissimuler, ne l’effraient pas. Aîné d’une fratrie de 6 enfants, il a l’habitude de mettre la main à la pâte.
Auprès de ce premier maître d’apprentissage, il se met à travailler, beaucoup, avec rigueur et patience. Il se forme à la pâtisserie d’abord, étape obligatoire avant de se spécialiser dans le chocolat. Son implication et sa discipline le mènent logiquement à se mettre au service des artisans les plus exigeants, comme Louis Meyer à Annecy, et plusieurs Meilleurs Ouvriers de France, dont Patrick Chevallot à Val d’Isère. A 32 ans, il décide de voler de ses propres ailes. C’est sur la Place des Thermes à Aix-les-Bains qu’il trouve le marbre où tabler son chocolat.

CHOC À TOUT FAIRE

Il y travaille évidemment des produits locaux, comme le beurre de la coopérative de Yenne, qu’il associe à de grands crus de cacao. “Comme pour les vins, c’est vraiment le ter- roir qui va donner le caractère. Nous, nous recherchons des chocolats très typiques : un pur Madagascar qui se recon- naît par son acidité et ses notes de fruits rouges, ou bien le Pura, un cacao ancien très rare, plante endémique du Pérou, transformé en Equateur. Sa fève est blanche, et si elle est bien torréfiée, elle aura une couleur caramel et donnera un chocolat puissant qui reste clair, avec des notes de jasmin et de fleur d’oranger.”
Voilà pour le fond. Et pour la forme ? “On peut tout faire avec le chocolat”, s’enthousiasme-t-il encore, 14 ans après son installation. “Il y a deux ans, j’ai réalisé le Château de la Roche du Roi, à l’échelle... Les gens ont parfois des idées délirantes... Une fois, pour Pâques, on m’a demandé des œufs de 3 mètres de haut. On a finalement opté pour des trompe-l’œil. Avec la technique, on y serait arrivé, on y arrive toujours. Mais c’est du temps, de l’expérience et un budget, forcément. Mais on peut vraiment tout faire !” A l’image des bestiaires grandeur nature, gorilles, orangs-outangs, ou hip- pos que réalise le flamboyant Patrick Roger, dont Sébastien admire la créativité : “avec sa folie des grandeurs, comme tous les personnages atypiques, il est souvent décrié, criti- qué, mais il reste un des révolutionnaires du métier, certains l’appellent même le Rodin du chocolat !”

SANS POUR SANS

Son inspiration à lui vient des voyages : Pérou, Brésil, Madagascar... ou de sa famille. Ainsi, il imaginera un crémeux vanille-fraise et biscuit pistache –une pâtisserie déclinée en perles de chocolat–, dédié à sa fille de 2 ans, ou encore, pour les fêtes de fin d’année, une ganache au piment d’Espelette, en référence directe à sa compagne italienne qui met du piment dans tout. “On ne travaille plus avec des arômes de- puis très longtemps, précise-t-il. Tout est à base d’infusions de plantes, de fleurs ou de fruits. Le métier évolue dans ce sens, le colorant blanc E171, par exemple, est interdit depuis janvier. Maintenant, pour colorer, on utilise des purées de légumes, des fruits déshydratés, du curcuma désodorisé... Mais ces nouvelles normes ne vont pas beaucoup modifier notre manière de travailler.” Travailler des produits sains, chez Sébastien, c’était déjà un réfl-Aix...

 

+d'infos : facebook : chocolaterie Sébastien Fautrelle