toc toques !

toqués de fondue

par Mélanie Marullaz - 1 févr. 2019

course de fond

Il y a des moments importants dans la vie d’un chef, des récompenses qui vont, à jamais, sceller son destin : les premiers avis sur les réseaux sociaux, la reconnaissance des guides, les premières fourchettes ou étoiles, le col bleu-blanc-rouge, le Bocuse dOor et… la meilleure fondue… du monde. Enfin, de Megève.

On mange de la fondue en montagne, comme on commande de la choucroute à Strasbourg et des crêpes en Bretagne. Elle n’est jamais meilleure qu’en altitude, au retour du ski, les joues rouges et la truffe humide. Mais il y a fondue ET fondue.

Et dans le froid sibérien de ce matin d’octobre, à l’ombre de l’église de Megève, c’est l’effervescence. Dehors, sur des stands aux allures d’isoloir, c’est à celui qui sortira la recette parfaite, séduira les palais exercés d’étoilés emmitouflés. Dans les starting-blocks, sept chefs mégevans au taquet. Et sur l’estrade, pour une dégustation à l’aveugle, une constellation italo-savoyarde pour jury de cette 1ère édition de Toquicîmes - événement gourmand autour de la gastronomie de montagne - : Emmanuel Renaut, Marc Veyrat, René Meilleur et Davide Scabin (chantre du slow-food et chef étoilé du Combal Zéro à côté de Turin).

Alors, innovation ou tradition ? Sélection de fromages audacieuse ou moitié/moitié moins périlleuse ? A vos pics, prêts, fondez !

Le gagnant Jérémie Lobies

DIS-MOI CE QUE TU FONDS, JE TE DIRAI QUI TU ES !

Sous une pancarte «Allez Lionel !», Lionel Delacquis, lui, mise sur le monoproduit : 100% comté délayé au blanc de Savoie. Mais pour ce représentant du Vieux Megève, il s’agit plus d’un jeu que d’une compétition, pas question de se mettre «la rate au court-bouillon». A quelques mètres de là, nettement plus engagé, Thomas Leconte, «fromelier» des Grands Crus de fondues du M de Megève, présente un pain aux noisettes torréfiées, des brocolis et des ananas, à tremper dans un mélange Beaufort d’Alpage-Comté-Etivaz, qu’il mouille au champagne. “Sur des fromages plus jeunes, j’aurais pris un Chignin-Bergeron, mais le champagne va contraster avec le gras et les arômes de ces fromages bien affinés. Là où je travaille, on propose différents bains de mouillage, des truffes en fin de fondue, des girolles ou des cèpes, mais aussi, en accompagnement, du chou, de l’artichaut, des framboises ou de la poire.”

Nicole Guéridon, elle, est tombée dans le caquelon toute petite. C’est la recette de ses parents qu’elle prépare tout l’hiver à 1600 mètres d’altitude, dans le restaurant Face au Mont-Blanc. Son secret ? Une pointe de fond de veau et de l’ail, beaucoup d’ail ! Son audace du jour ? Du St Mont des Alpes, une pâte cuite fabriquée à Albertville, qu’elle a mélangé à de l’Abondance et de la Meule de Savoie. Son verdict ? “Elle se tient bien, mais surtout, elle reste en bouche, et c’est le plus important !”

Davide Scabin

AINSI FOND, FOND, FOND

Avant la dégustation à l’aveugle, un collège d’experts, mené par le Poisillien Jacques Dubouloz, MOF en fromagerie, passe derrière chaque rideau pour noter les conditions de travail, l’hygiène, les gestes techniques et la connaissance des produits. Puis, sur scène, entre deux vannes et un coup d’éclat de Marc Veyrat, les grands noms trempent enfin leurs croûtons. Si la fondue N°1 manque de liaison, la N°2 est celle de tous les jours, la 5ème la plus crémeuse, la dernière la plus puissante. Mais c’est la N°4 qui remporte la majorité des suffrages.

Contre toute attente, il s’agit d’un nouveau venu sur la station : le chef Jérémie Lobies du Hibou Blanc, formé au Ritz et à la Table de Joël Robuchon, Mégevan depuis un an seulement. “Ici, il y a presque autant de fondues que d’habitants ! Il n’y a donc rien de sacré ou de sacrilège. Au début, je pensais n’utiliser que des fromages du coin, ne pas passer en Suisse ou Franche-Comté, et finalement, j’ai choisi de faire tout le contraire ! Mais historiquement, la fondue vient de Suisse, le Vacherin Fribourgeois y a donc toute sa place, avec du Beaufort, du Comté et de la Roussette.” Une victoire en forme de pied de nez à l’homme au chapeau de Manigod qui lançait, en début de matinée, “pas la peine de faire juger la fondue à Emmanuel Renaut, il n’est pas savoyard !” : visiblement, il n’est pas nécessaire de l’être pour bien la préparer !

L’invité surprise

Quelques heures après la fin du concours, le jury technique se fait cueillir par l’audace de Davide Scabin : il lui accorde la victoire dans son duel contre Julien Machet (le Farçon à Courchevel), pour son interprétation «mer & montagne» de la fondue. Le secret du Piémontais ? Il y a ajouté de la Bagna Cauda, une sauce à base d’huile d’olives et… d’anchois !

Davide Scabin & Julien Machet

Fondus de fromages

Parce que la recette de la fondue n’est pas gravée dans le marbre, voici quelques ré-interprétations alléchantes du classique helvético-savoyard :

  • Au M de Megève, ce sont les clients qui jouent aux apprentis-fondeurs en choisissant eux-mêmes les différents fromages qu’ils veulent voir mélangés, plus ou moins affinés, puis leur base de mouillage (bouillon de légumes, de viande, bière, vin blanc ou pétillant), leur pain (campagne, noisettes ou sans gluten) et les «condiments» légumes, fruits, charcuterie, voire escargots. C’est aussi à eux de la manger !
  • Au Hors-Piste à St-Sorlin-d’Arves, dans les Sybelles, on croque dans le caquelon ! La fondue y est servie dans un pain rond, chaud et croustillant, dont on détache les morceaux pour les tremper dans le fromage.
  • Au Forperet à La Plagne, le mélange traditionnel de fromages est remplacé par de la tomme faite sur place, le vin blanc par du cidre et en plus du pain, on peut tremper des morceaux de pomme.
  • Parfois même, ce sont les pommes de terre qui remplacent le quignon, comme à la Ski Gallery et Fondue Factory de Val d’Isère. Il semblerait qu’elle soit plus digeste, car les patates, ça gonfle pas comme le pain : malins !

+ d’infos :
toquicimes
.com

Photos : Simon Garnier