toc toques !

un verre de vin ? d'abord, revue
des bonnes pratiques

par Magali Buy - 9 oct. 2018

à la carte

Entre clichés, vieilles légendes et préjugés, qu’on préfère le boire décanté, à la bouteille ou dans un verre à pied, le vin, quelle salade !! Pour éclaircir le sujet et rendre à césar ses bonnes mœurs, Anthony Colon est venu à la rescousse ! Piquette, grand cru ou sans étiquette, la vérité si je mens, on vous dit tout !

La quarantaine effleurée, sous ses airs de ne pas y toucher, Anthony aurait pu être sommelier d’école, en vain, il l’est plutôt dans l’âme. Originaire du Mans, il suit un cursus scolaire dans la plus parfaite tradition, vogue quelques années à l’étranger parfaire expérience et langue anglaise, touche à la restauration, goûte à ses plaisirs et atterrit finalement en Haute-Savoie où bagages et envies vont porter leurs fruits. Associé pendant quelques années, depuis 1993 il est aux commandes de Vin Chez Moi, bar à vin annécien au cœur de l’actualité : lauréat 2018 du concours des meilleures cartes de vins en France.

HALTE AUX IDÉES REÇUES…

#01 Il faut faire attention à ne pas brusquer une bouteille.

Pour certains vins qu’on carafe à la bougie, on tourne délicatement la bouteille devant la flamme. Elle donne un reflet qui met le dépôt en évidence et permet de le laisser au fond, de ne transvaser que le vin, sans résidu. Mais dans le cas des plus jeunes, pour les faire respirer et casser leurs molécules, on prend la bouteille et on la renverse vulgairement dans des grandes carafes qu’on appelle des Graal. Le vin explose et dégage des arômes automatiques. On le brusque et on lui donne un petit coup de booste, il prend toute sa saveur en bouche. Tout est bousculé, les mentalités avec (ndlr : pour certaines écoles, quand il y a un peu de gaz, on va même jusqu’à secouer le vin carafé quelques secondes…).

#02 Il faut décanter les rouges.

Alors, décanter c’est le fait d’enlever le bouchon de la bouteille pour l’aérer un moment, ce n’est pas le mettre en carafe, qu’on soit bien d’accord. Généralement on décante les vieux vins, ceux qui ont 5,10 ou 15 ans. On enlève juste le bouchon et on laisse respirer la bouteille dans la cave avant de servir. Tout dépend du vin, du millésime et de son appellation. J’ai ouvert un Cheval Blanc l’année dernière pour Noël. Je savais qu’il ne fallait pas le mettre en carafe, mais juste le déboucher. Je l’ai ouvert à 9h du matin pour le déguster à 20h. Il était dans toute sa splendeur.

#03 Le blanc se boit très froid.

Adage évidemment ! Le blanc se boit normalement à 12 degrés. Plus il est froid, moins les arômes viennent au nez, plus il est difficile de le sentir en bouche. Ça le fige, et si on poussait un peu, on pourrait même dire qu’il gèle. C’est comme mettre un aliment dans la neige, ça coupe le goût.

Anthony Colon

#04 Je n’ai pas de cave, je mets mon vin dans mon garage.

Le problème de mettre son vin un peu partout c’est d’une part, les altérations de températures que le vin déteste, et d’autre part les odeurs. Les bouchons sont poreux, ils s’en imprègnent très facilement. Le laisser quelques jours dans son garage pour le boire dans la semaine avec des potes, pourquoi pas. Mais la petite odeur du pot de peinture qui traîne juste à côté n’est pas très agréable à la dégustation ! Pour pallier à ce genre de problèmes, il faut acheter une armoire à vin, on en trouve des parfaitement abordables et au moins là, le vin n’est pas chahuté.

#05 Dans l’armoire à vin, on peut conserver blanc et rouge à même température ?

Bien sûr ! Imaginons une cave. On ne peut pas exiger d’avoir 12° d’un côté et 8° de l’autre. Pour une bonne conservation, il faut que les températures soient stables, dans une armoire à vin, c’est le cas, donc aucun souci !

#06 J’achète du bio parce que c’est meilleur.

Nous avons été habitués à aimer des vins classiques dont on a intégré les codes et les caractéristiques. Ils doivent répondre à des critères bien précis. Un vin bio n’obéit pas à ces codes et le consommateur doit savoir qu’il va goûter quelque chose de totalement naturel, très particulier, qu’il peut aimer ou pas. On peut rencontrer des vins naturels magnifiques ! C’est vraiment une question de goût !

#07 Mélanger blanc et rouge, ça me rend malade.

Ça fait partie des vieux dictons, blanc sur rouge, rouge sur blanc… Je crois surtout que c’est la quantité bue qui rend malade, pas les mélanges !

#08 Rien ne vaut le bouchon en liège

Pendant mon voyage en Australie il y a une vingtaine d’années, les bouchons en plastique et les capsules existaient déjà dans tous les restaurants, même les plus grands. Le bouchon en liège, c’est très français. A l’époque, on stockait les vins dans des jarres. Au fil des années, on a mis en bouteille, bouché avec du liège. Le problème reste ce goût bouchonné et les milliards de pertes dans le vin qui en découlent. Il faut être ouvert d’esprit, on commence à voir de plus en plus des bouteilles à vis, ce sont les vins du nouveau monde.

#09 Une fois la bouteille ouverte, je la rebouche systématiquement.

En remettant le bouchon de liège, on enferme de l’air à l’intérieur. Le vin s’oxyde comme un aliment peut flétrir. Si on parvient à pomper l’air de la bouteille, on peut le conserver quelques jours et le consommer, mais guère plus.

#10 Plus c’est vieux, plus c’est bon.

Et non, pas toujours ! Ça dépend des années du cépage et du vigneron. Il faut demander conseil aux cavistes, appeler les domaines pour savoir quand le boire et comment. Aujourd’hui, je crois que la mentalité des vignerons a changé et que la plupart des cuvées sont faites pour être bues dans les 5 ans, le plaisir instantané avant tout ! Il faut boire un vin à son apogée !

#11 J’ai des vignes chez moi, je peux faire du vin ?

Si tu écrases ton raisin et que tu as des notions de petit chimiste ! Fais-toi plaisir !

+ d’infos :
vinchezmoi.business.site

Photos : Floartphotography