toc toques !

vin de savoie :
les dupasquier, enfants de la vigne

par Mélanie Marullaz - 4 nov. 2018

du vin dans les veines

Enracinée à Jongieux comme un pied d’altesse sur son coteau de Marestel, la famille Dupasquier élève de la roussette depuis 1820. Véronique et David, fratrie héritière de cette lignée, perpétuent, dans le respect de leur généalogie, les méthodes qui ont fait de cette maison une référence du vignoble savoyard.

Un même regard clair, le teint hâlé par le travail en extérieur et la réserve de ceux qui ont grandi au rythme de la terre, Véronique, 42 ans, et David, 39, sont la 5ème génération de Dupasquier à s’asseoir ici, sous la glycine de la maison familiale, autour de la solide table en pierre. Cette table sur laquelle, enfants, ils cassaient des œufs. “Des caisses entières !” se rappelle David qui n’est pas toujours le plus loquace, mais qui, aujourd’hui, parle. “On séparait les blancs des jaunes et on récupérait l’albumine pour coller les étiquettes sur les bouteilles de vin…” Etiquetage, mise en bouteille, ramassage de sarments… Chaque jour en rentrant de l’école, ils s’arrêtent à la cave, où ils commencent donc à aider très tôt.

Très tôt aussi, il est évident que David prendra la relève, il suit logiquement un cursus viti-oeno. Ses deux sœurs, elles, partent dans d’autres directions : après des études de commerce, Véronique entame une carrière dans le secteur bancaire. Mais ses gènes la rattrapent. En 2008, à la retraite de leurs parents, sa femme exerçant une autre activité, David ne peut assumer seul la gestion du domaine. Le frère et la sœur en reprennent donc les rênes ensemble.

PATIENCE EST MÈRE DE BONS CRUS

Ils restent fidèles à l’approche non-interventionniste de leurs parents, sans ajout d’intrants. “Le but, c’est que la vigne arrive à un certain équilibre. Il faut la faire souffrir un peu, la stresser pour concentrer les arômes.” Cette année, avec la sécheresse et les grosses chaleurs même nocturnes, l’Altesse, très sensible, s’est carrément «bloquée», comme mise en réserve, avant que les quelques pluies d’août et le retour de la rosée ne relancent le processus de mûrissement.

“Ce que nous recherchons, c’est la surmaturité, explique David, puis nous attendons que la fermentation démarre tranquillement, spontanément, pour donner des vins très ronds, très flatteurs, avec une belle persistance en bouche. Dans cette logique, on ne peut pas vendre au bout d’un an ou deux. Notre particularité, c’est donc de faire des vins d’élevage vendus entre 3 et 5 ans. Ce qui demande une vraie gestion du stock et la logistique qui va avec.” Et ça, c’est le domaine de Véronique, avec la réception en cave, la gestion et la facturation, pendant que David s’occupe de la transformation, des livraisons et des salons. Leurs parents, eux aussi, traversaient déjà la France pour faire découvrir leur production.

MÊME VIGNE, MÊME MÉTIER ?

David et Véronique ont-ils, pour autant, le sentiment de faire le même métier que leurs ascendants ? Ils concèdent quelques évolutions techniques sur les «détails» : “le vin, c’est une accumulation de détails, dont un tri drastique du raisin, directement sur la parcelle, à la cueillette. Surtout pour les rouges, car ils macèrent pendant trois semaines, il faut donc qu’ils soient nickels.” Et sur le travail dans la pente, pour lequel ils se remettent constamment en question : chenillard ? Treuil ? Prochainement, ils testeront le semis d’une espèce de trèfles qui flétrit fin juin, pour un enherbement total, sous et entre les rangs, sans pour autant concurrencer la vigne.

Mais c’est sur le fond que leur activité a beaucoup changé ces 15 dernières années. A la lourdeur administrative s’est ajoutée une évolution des modes de consommation, et donc des pratiques de vente. Il faut multiplier les clients, car les quantités sont plus petites : d’une part, les restaurateurs et cavistes aiment proposer un vin du mois, ou de la semaine, puis changer ; d’autre part, les particuliers boivent moins. “L’alcool et l’environnement sont les deux domaines sur lesquels on nous attaque. Et depuis 2 ou 3 ans, les gens posent des tas de questions sur la production. Ils sont souvent déconnectés du monde rural, mais ils ont accès à une énorme masse d’informations et ont du mal à faire la part des choses. Nous, on veut instaurer une relation de confiance : on est pratiquement QUE sur du bio en traitements, mais on ne s’interdit pas, exceptionnellement, des produits plus costauds en cas de besoin.” Et il faut en passer du temps, énormément de temps, pour l’expliquer aux visiteurs. “Mais on apprend aussi beaucoup à travers leurs remarques, tempère Véronique, sur la présentation dans les caves, l’étiquetage ou la manière de mener une dégustation.”

A la tête d’un patrimoine dans lequel ils mettent, à leur tour, toutes leurs forces, David et Véronique, à peine quadra, ne se sont pas encore posé la question de leur succession. En ce début d’automne, ils ont surtout à l’esprit leurs vendanges et le millésime que produiront ces grappes d’Altesse, dont les raisins virent aux roux à surmaturité, et qui donnent son nom à leur vin, la Roussette.

LE MOT DE YVES BONTOUX

J’aime venir - parfois à vélo en faisant le tour du lac du Bourget - sur ces fortes pentes ensoleillées dominant le village de Jongieux, au pied de la Dent du Chat, face au spectacle majestueux du Rhône. Cette ancienne Maison nous a habitués depuis des décennies à produire l’un des meilleurs rapports qualité/ prix de France. Evidemment, c’est la Roussette de Marestel qui retient mon attention. A l’éclat de la jeunesse succède avec le temps des expressions complexes et typées, permettant des accords étourdissants en gastronomie (2008 cosmique sur la Racine d’Endive au Clos des Sens !).

VERONIQUE & DAVID DUPASQUIER SI VOUS ÉTIEZ...

Un cépage ?
Véronique : le chenin blanc.
David : l’Altesse, parce que, comme elle, j’ai poussé dans les coteaux.

Un grand cru ?
Véronique : Un Marestel évidemment, même si ce n’est pas un grand cru.
David : Un Meursault-Charmes, c’est un des vins qui m’ont vraiment marqué, pendant mes études à Beaune.

Un millésime ?
Véronique : 2008, l’année de mon installation.
David : 2000, hormis le changement de siècle, il y avait vraiment toutes les conditions au bon moment.

Une autre boisson que le vin ?
Véronique : de l’eau, c’est ce qu’on boit le plus après le vin, et elle est de source ici.
David : le cognac, il y a beaucoup de transmission.

Un accord met-vin ?
Véronique : un morceau de Dent du Chat (ndlr : ou Meule de Savoie, pâte pressée au lait cru de vache, de la famille des Gruyère) avec une Roussette.
David : un vieux Marestel d’une dizaine d’années avec des Saint Jacques.

+ d’infos :
domainedupasquier.over-blog
.com
Jongieux I 73

Photos : Floartphotography