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Turin
-la noisette du Piémont-

par Magali Buy - 12 mai 2019

classe noisette

STAR INTERNATIONALE AU MÊME TITRE QUE SA COLOC’ LA TRUFFE BLANCHE, LA NOISETTE, COHABITE SUR LES COLLINES DU PIÉMONT ET FAIT SON SHOW ! C’EST ELLE L’INGRÉDIENT PHARE DU NUTELLA®, FRUIT SACRÉ DU GIANDUJA, ELLE EST SURTOUT LE PARADIS DES CHOCOLATIERS DU MONDE ENTIER : BENE NUTS !

L'histoire commence en 1806, sous l’occupation napoléonienne d’une partie du Piémont. Alors que l’empereur ordonne un boycott économique des produits britanniques et de ses colonies, les fèves de cacao sont bloquées et se font secouer la cabosse ! Inflation du marché du chocolat, les temps sont durs pour les créateurs de douceurs, la matière première se fait rare, mais pas les gourmands... Tels des trafiquants, des confiseurs locaux prennent le risque de couper le choc’ avec la noisette du coin, la tonda Gentile delle Langhe, bien meilleur marché. Idée de génie, le mélange explose en bouche, détonne et donne naissance au Giunduja, pâte à base de noisettes, de chocolat et de sucre, aujourd’hui incontournable dans l’univers des chocolatiers. La noisette -nocciola- prend du grade et devient un des emblèmes incontesté du Piémont. Retour sur une love story à vous faire craquer !

DANS LA VALLÉE...

Si l’Italie fournit 10% de noisettes sur le marché mondial, la production piémontaise représente à elle seule 85% au niveau national. Reconnue par une Indication Géographique Protégée depuis 1993, sa réputation en matière de saveur et de qualité n’est plus à faire, c’est la classe... noisette ! Mais on ne s’improvise pas best nuts comme ça... Il faut en avoir sous la coquille ! Pour une bonne noisette, il faut d’abord un bon climat. Dans la région de Langhe et plus précisément d’Alta Langa, la province de Cuneo est en tête de liste. Avec 7000 hectares, elle occupe quasi 90% de la zone de culture et alimente 85% de la production piémontaise. A 535 mètres au-dessus du niveau de la mer, elle offre un cadre adéquat et un terroir idéal, et c’est aussi ce qui fait la différence.

POINT MÉTÉO

Cultivés en altitude, les noisetiers poussent au soleil, s’aèrent au vent marin et profitent des nuits fraîches pour se ressourcer. Plus le baromètre est au beau fixe, plus les arbres sont riches en nutriments et les fruits tendres. Une fois à point, les noisettes tombent, se récoltent juste à terre, avant d’être séchées au soleil ou dans des séchoirs à air tiède, mises à l’abri dans des pièces tempérées, puis c’est à l’envi : soit elles sont conservées en sacs de toiles et envoyées aux quatre coins, soit décortiquées, torréfiées et triées à la main avant d’être conditionnées. Grillées, salées, en pâte, en poudre ou juste nature, à vos papilles ! Et pour ne rien perdre de la récolte, les coquilles vides sont jetées dans les bois pour régénérer le terroir et rendre la terre à la terre... Un peu chauvin peut-être ?

IL Y A DE QUOI !

Piémontais ou non, tout le monde s’entend, la tonda gentile tribolata (ou delle langhe) est la Roll’s des nocciole! Avec ses trois lobes, elle se distingue par sa forme particulière, un décorticage simple, une conservation sans faille, mais surtout pour son goût. Totalement conquis par sa qualité hors du commun, Patrick Agnellet, pâtissier et chocolatier annécien ne tarie pas d’éloges : “Elle est si aromatique... Et quand elle est torréfiée et qu’elle prend toute sa puissance, quelle saveur incroyable ! C’est une variété qu’on ne retrouve nulle part ailleurs, un vrai goût de noisette et une longueur en bouche exceptionnelle. Je n’utilise que la noisette du Piemont, elle est unique.”
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